每年冬天臨近過年的時候，在我國很多地方都有腌臘肉的習俗。冬天的氣溫低，細菌繁殖慢，蒼蠅也少，肉類食材不易變質，正是腌臘肉的好時節。加上快過年了，腌好的臘肉，剛好可以作為年菜。

不少朋友會選擇在家自己在家動手腌臘肉，随之而來的，也有一系列問題。比如，腌臘肉時，究竟應該用什麼肉？1斤肉放多少鹽合适？為什麼自己腌的臘肉，很容易發黴？為此，我特地身邊向腌臘肉的行家請教了一番。

在腌臘肉的時候，有6個關鍵點非常重要，我把它們總結為“6大技巧”。隻有這6個地方做到位，臘肉才能腌得好看又不易變質。下面，我就把這些經驗逐一分享給大家。

平時家常腌制臘肉時，我們用到最多的肉，莫過于豬肉。不同部位的豬肉，肥肉和瘦肉的占比不同，口感也會有所不同。在選擇做臘肉的豬肉時，大家切記不要選擇純肥或者純瘦的豬肉。純肥的豬肉吃着容易膩，純瘦的豬肉吃着較幹，不夠香。一定要選肥瘦相間的豬肉。

在豬肉部位的選擇上，如果喜歡吃肥一點的臘肉，可以選擇瘦肉多一些的五花肉或是後腿肉；如果喜歡吃瘦一點的臘肉，可以挑位于豬前腿上方、豬脖子後面的肉，也叫前夾肉。這個部位的豬肉吃起來比較有嚼勁。

我們在烹饪豬肉類菜肴時，出于衛生角度考慮，都會用水來清洗幾遍豬肉。因此，在腌臘肉時，不少朋友也有用水清洗豬肉的習慣。這樣做的結果就是，腌出來的臘肉很容易變質，因為水中有很多細菌物質，也起不到殺菌的作用。

在腌臘肉時，我們應該用高度白酒（不低于52度）塗抹來代替清水沖洗這一步。因為高度白酒的酒精度數高，本身就帶有殺菌消毒的作用，可以有效延長臘肉的保質期。此外，白酒還能去除豬肉帶有的腥味。因此，在準備豬肉的時候，可以用高度白酒塗抹一遍，起到殺菌、清潔、去腥的作用。切記不能用水直接清洗。

腌臘肉時，食鹽是必不可少的一味調料，既可以起到提鹹味的作用，還可以延長肉的保存時間。不過，腌臘肉放鹽的時候，也是有講究的，絕對不是越多越好。鹽放多了，臘肉吃起來齁鹹，那吃的就不是臘肉，而是鹽巴了。

在食鹽的添加比例上，按1斤豬肉放12克左右的食鹽即可，如果偏愛重口的朋友，可以少量加一些，最好1斤豬肉不要放超過15克的食鹽。此外，如果在腌肉的過程中，還加了生抽等鹹味調料，那還要适量減少鹽的使用量。

處理好的豬肉，大家不要急着拿出來晾曬，而是要給臘肉充足的腌制時間。一般來說，最好将臘肉腌制2晚，過程中可以翻動1-2次，這樣腌出來的臘肉才夠入味。腌好的臘肉，我們就可以開始懸挂晾曬了。

在晾曬的時候，大家不要直接放在太陽底下暴曬，這樣會加速肉中水分的流失，使臘肉吃起來發硬，還容易因為溫度過高，導緻臘肉變質。正确的方法應該是，将腌好的臘肉懸挂在陰涼、通風的地方，自然風幹10天左右，到肥肉開始滴油，摸起來有點硬，有八成幹的樣子即可。

雖說經過自然晾曬風幹的臘肉，也可以食用，但是缺少煙熏這一步，總是讓人吃起來覺得不夠地道。而經過煙熏的臘肉，吃起來會帶有一股“熏香味”，口感更濃郁。因此，在家中條件允許的情況下，建議大家在晾曬臘肉後，可以加一道熏肉的工序。

熏肉要安排在開闊的地方，并且不要有明火透出氣孔，要借助自然煙熏，讓臘肉沉澱下來最原始的香味。肉離煙源的垂直距離最好不要大于2米，并且要盡量讓熏煙勻稱散播。經過煙熏後的臘肉，色澤金黃透亮，富有光澤，看上去會更誘人，吃起來也會更香。

做好的臘肉，我們通常不會馬上吃完，而是會存放上一段時間，随吃随取，因此保存臘肉的時候，用對方法就顯得尤為重要。保存方法不得當，臘肉容易發黴變質，相當于白費了一番功夫。

曬好、熏好的臘肉，如果想存放更長時間，建議大家抽真空密封起來，然後放入冰箱冷凍保存，這樣最長可以放半年左右，臘肉也不會發黴變質。在吃之前，可以先焯水煮一煮，讓臘肉變軟一些，也能去掉一些鹽分。如果出于口感考慮，大家最好在3個月内吃完。

【懶喵心得】

要想做出色澤金黃、香味濃郁、不易發黴的臘肉，大家在細節方面一定要注意。上面跟大家分享的“6大技巧”，也可以說是腌臘肉的6個關鍵點：

不要用純肥或純瘦肉、用白酒塗抹代替清水沖洗、鹽不要放多了、晾曬方式有講究、有條件最好熏一下、保存方法要得當。

這樣下次在腌臘肉時，大家就可以學以緻用了。

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