原文：［蝦油豆腐］：取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩面熯黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。

淸 袁枚《随園食單》雜素單

做蝦油豆腐不複雜就是用蝦油燒豆腐，此菜最關鍵的是蝦油，這蝦油是什麼，又如何使用呢？蝦油，從字面上的解釋，有人認為是用蝦榨出來的油。不對，其實它是生産蝦制品時浸出來的鹵汁，經發酵後制成，是一種調味品。準确的講，蝦油是用鮮蝦為原料，經發酵提取的汁液。當然把用小青鱗魚、三角绮、小雜魚、蚌肉以及魚制罐頭的下腳料加工制成魚醬油、绮油等，也統稱為蝦油。

蝦油又稱蝦油露，北方又叫鹵蝦油，雖稱油但并非油脂，是用新鮮蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉後制成的一種味道極為鮮美的液體調味料。蝦油中含有鮮蝦浸出物的各種呈味成分，不僅味鮮美，而且營養價值也很高，且易于,消化吸收。優質的蝦油色澤黃亮、汁液濃稠，無雜質和異味，味極鮮美，鹹味輕，餘味繞口，味道别具一格 。

蝦油是蝦類發酵後的營養液，含有豐富的蛋白質和氨基酸，是味美價廉、營養豐富的調味料。多吃蝦油能夠提高人們自身的免疫力與抵抗力，蝦油是用新鮮的蝦制品浸出來的鹵汁，然後經過發酵之後制作成的一種調味品。蝦油加工季節為每年清明前一個月。将經濟價值較低的各種小雜魚洗淨，除去泥沙雜物。而蝦類，則應在起網前，利用蝦網在海水裡淘洗，除去泥沙，然後倒入筐内運回加工。

釀制蝦油的容器采用缸口較寬、肚大底小的陶缸。缸排放于露天場地，以便陽光曝曬發酵。缸面用竹制襯有竹葉或塑料薄膜的防雨罩。經日曬夜露兩天後，開始攪動，每天早晚各一次，3~5天後缸面有紅沫時，即可加鹽攪拌。每天早晚攪動時，各加鹽1 ~2 斤，以缸面撒到為度。經過15天的缸内腌漬。缸内不見蝦體上浮或很少上浮時，繼續每天早晚攪動一次，用鹽量可減少5%，一個月以後隻要早上攪動，加鹽少許。直至按規定的用鹽量用完為止。

蝦油的釀造過程，主要是靠陽光曝曬，同時早晚攪動，經日曬夜露，攪動時間愈長，次數愈多，曬熱度愈足，腥味愈少，質量愈好。經過曬制發酵後的蝦醬液，過了伏天至初秋，即可開始煉油。可用勺子撇起缸面的浮油，再加鹽水攪動促使缸内蝦油與渣分離。然後将竹簍探進缸中，使蝦油濾進簍内，再用勺子漸次舀起，直至舀完缸内蝦油為止。随後将前後舀出的蝦油混合拌和，便成生蝦油。将生蝦油置于鍋内燒煮，撇去鍋内浮面泡沫，沉澱後即為成品的蝦油。

好的蝦油色澤清而不混，油質濃稠，氣味鮮濃而清香，鹹味輕，蝦油主要用于湯類菜肴的提鮮增香，也可做調味料做菜，北京涮羊肉、爆肚的蘸味小料，少不了蝦油。清真菜有道鍋塌羊肉，也要用蝦油來調味，有時蝦油不好買有人用蚝油或魚露替代，但出來的味道就差多了。蝦油還可以炒、拌方法。蝦油扁豆則是甲蝦油浸，選用鮮嫩扁豆，去除雜質，抽掉筋，洗淨，入鍋煮開後撈出投入冷水中，直到冷透為止。再撈出瀝水，放入容器中，按1000克鮮扁豆配600克蝦油的比例，倒進蝦油浸漬8-10天，中間倒兩次即成。蝦油扁豆這款菜不僅能保持扁豆的新鮮色澤，而且質地脆嫩、清鮮爽口。

除了鹵蝦油，還真有一種用蝦炸出來的蝦油，這種蝦油常見于南方港粵一帶。是用蝦頭和蝦殼來熬而成美味的蝦油，熬蝦油選用包蝦仁下來的蝦頭蝦殼，把他們洗淨，但千萬不要把蝦頭中的蝦膏洗掉了。植物油入鍋燒至二成熱，放入姜片、大蔥、香葉、八角、花椒、小茴香慢慢炒香，喜歡辣的還可以放些辣椒段一起煸炒。炒香焦黃後，把上述這些材料取出，放入蝦頭，繼續用中小火慢慢煸炒，炒的時候，要用鏟子經常按壓一下蝦頭，讓蝦頭中的油，更好地融到油中，把剩下的蝦殼也一同放入煸炒，當炒至油變深紅色，蝦殼也變幹癟時，關火冷卻，拿濾勺濾出蝦頭蝦殼，将蝦油放入幹淨的密封瓶中避光保存，盡快用完。

這種蝦油富含脂肪，維持體溫和保護内髒，提供必需脂肪酸，促進這些脂溶性維生素的吸收。蝦油一般用在烹饪中講究鹹鮮互補、美味鹹而不澀、鮮而不淡、剛柔融合、增鮮益味。蝦油吃起來清香爽口，是家常調味品中的珍品，經常被人們用于炒、扒，燒、燴、炸、熘等菜肴的調味增鮮，可以增加菜肴的風味，鮮醇爽口。

我們了解了什麼是蝦油，下面開始做随園菜蝦油豆腐，那我們用鹵蝦油還是炸蝦油呢？正确的回答是：這兩種蝦油全不用，要用随園自制的蝦油。袁枚先生在随園食單小菜單裡有一款自制蝦油，原文是：“買蝦子數斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃将布包蝦子，同放罐中盛油。”關于随園蝦油具體制法，容老白在另文中專門介紹，這裡就不啰嗦，現在直接做菜。

蝦油豆腐很簡單，就是取陳蝦油，代替清醬炒豆腐。蝦油越放越香，以陳為貴，故袁枚強調用陳蝦油替代清醬，清醬就是醬油，做此菜先将豆腐切骨牌片，就是長方形厚片兩面熯黃。熯從火，漢省聲，音hàn“漢”，是幹燥、烘烤的意思，這裡是指将豆腐煎炸西面金黃，另起鍋，油要熱，最好用豬油，爆香花椒，放蝦油，加入高湯，沸後撈出花椒，加入豆腐，大火燒開，改小火㸆入味後收濃汁，亦可勾點薄芡，最後撒上香蔥段即可。

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