今天所說的是酵母，關于酵母你究竟理解多少呢？饅頭蒸的能否疏松暄軟，酵母使用得好不好是關鍵！

不知最近大家能否有所發現，超市中的安琪酵母莫名的斷貨了，我不知道大家那裡是不是都是這種狀況，由于安琪酵母的主産區是湖北，所以遭到大環境的影響是會斷貨的。

那不如徹底的理解一下酵母這個食材吧，到時候我們蒸饅頭和包子的時候就可以随心所欲了，畢竟酵母是影響饅頭和包子能否暄軟疏松的關鍵。

酵母發酵的原理

酵母粉是一種純生物反響膨松劑，是一種綠色對人體有害無益的生物發酵劑，它的發酵原理是酵母菌在适宜的溫度，濕度和工夫的條件之下，經過無氧呼吸發酵使面粉中的澱粉轉化爲糖，再将糖分轉化爲二氧化碳氣體，在低溫蒸制時使二氧化碳氣體收縮，使面團發生蜂窩狀，從而使蒸出的饅頭暄軟酵母的分類普通我們常将用來蒸饅頭，包子，面包蛋糕的酵母分爲鮮酵母，即發高活性幹酵母，活性幹酵母和自然酵母。但是我們饅頭，包子等的都是運用即發高活性幹酵母和活性幹酵母，而即發高活性幹酵母運用方便本錢低，便于貯存的緣由曾經逐步取代活性幹酵母，所以我們在超市選購的酵母大多都是“高活性幹酵母”。

即發型的高活性幹酵母發型的高活性幹酵的運用無需提早活化，間接與面粉攪拌後加水運用即可，但是假如你買到的是“活性幹酵母”就必須提早運用溫水活化後再運用了，所以買的時分請留意。酵母又分爲高糖型和低糖型，糖是酵母菌的食物，适當的參加糖可以進步發酵速度，但是糖加得過多又會抑制酵母的發酵，所以就使用而生高糖型酵母和低糖型酵母，在白糖參加量超越面粉的7%的狀況下依然可以發酵的就是高糖酵母，多用在面包，蛋糕等西式比拟甜的面點中；而若糖的添加量超越面粉的7%就會中止發酵的就是低糖酵母，多用在中式的包子饅頭，烙餅中。

影響做饅頭酵母發酵和面團發酵能否成功的要素

溫度

溫度無疑是影響酵母發酵和面團發酵能否成功的最關鍵要素！酵母的發酵原理的生物發酵，所以适宜的溫度才幹夠保證酵母菌活化，酵母最佳的發酵溫度應堅持在28-35度爲好，高于或許低于這個溫度的都會使酵母的活性變低甚至死亡。所以我們在家中和面的時分要依據室溫來采取相應的措施，比方夏季要用溫水（水溫30度左右）和面，發酵的時分要保溫，升溫發酵，可以在鍋中燒水至冒小泡，再将面盆置于鍋中發酵，或許用電熱毯保溫發酵都可以；冬季的時分室溫發酵就可以。

工夫發酵需求充足的工夫，在室溫堅持在28度-35度的時分，普通2到3個小時的工夫就會發酵好，但是這裡有牽扯到酵母加多少的成效 。我們爲了發酵的速度放慢酵母的添加量都會增多，像500克面粉要參加5克的酵母粉，假如溫度保證好40分鐘至1個小時左右就可以發酵終了，夏季的時分能夠會有所延伸；所以發酵的工夫是和溫度，添加多少酵母有着間接關系的，應該視狀況靈敏應變。

輔佐食材的參加

酵母菌在發酵的時分需求攝入養分，也就是澱粉轉化成的糖分，我們另外添加糖分就可以放慢發酵的速度，但是假如是做饅頭和包子也不是加得越多就越好，由于這裡運用的低糖酵母，過多的糖分隻會抑制酵母的發酵，普通500克的面粉參加白糖15克左右即可。爲了發酵的成功和饅頭的暄軟，我們有時分還會兩種發酵劑同時運用，比方酵母和泡打粉搭配運用，酵母受溫度影響較大，有時分發酵不理想，參加不受溫度影響的泡打粉可以補償缺乏，比方500克面粉中參加5克酵母和7克泡打粉。另外參加過量的豬油也可以起到面粉改進劑的作用，豬油可以避免蒸出的饅頭開裂，使饅頭愈加的潔白暄軟，香氣濃郁。

揉面能否到位揉面可以使面團發生筋性，酵母發酵的時分釋放出二氧化碳氣領會使面團收縮，這時分的筋性就會起到支撐的作用，使面團外部發生很多的小孔出現一種蜂窩狀；如若面團揉搓不到位，就沒有筋性來支撐面團，那到時分就是蒸出的饅頭或許烙餅硬啪啪的“死面餅”了。所以在和面的時分一定要多多的揉搓，并且盡量運用中高筋面粉，這樣做出的饅頭，饅頭和烙餅才會暄軟又疏松。

濕度的影響這裡所說的濕度即是面團的水分影響，按道理來說面團的水分越多也就是面團越軟發酵就更容易成功，面團越硬發酵發生的氣體越不易将面團撐起來，像我們在做發糕的時分，會和成很稀的面糊來發酵，很容易就發的滿盆都是，再經過低溫蒸制發的就更大。假如是饅頭當然不能加水“多多益善”了，普通500克面粉參加約260克的水即可。

二次發酵的影響二次發酵是影響酵母發酵能否成功和饅頭能否暄軟的關鍵之一。做饅頭和包子的時分要将做好的面胚開戰蒸之行進行第二次的發酵，這樣的面團的比“一次發酵”的面團愈加的醒發充沛，酵母量運用的更少，面筋失掉了更好的延展，使面團的柔軟度更好，做出的饅頭愈加的暄軟，而且增加了饅頭的萎縮的幾率，普通二次醒發的工夫爲15分鐘左右。

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