倫教糕的做法-tft每日頭條

倫教糕的做法

美食更新时间:2024-11-19 16:46:46

　　磨粉：先将米淘淨放在缸中，用冷水浸沒，換水幾次，約一晝夜浸透，再倒出漂清，連水磨成細粉，越細越好。磨好後裝入布袋内，壓去水分，取濕粉待用。

　　和粉：先将濕粉放在缸中，另将砂糖與水一起燒沸使成糖漿，趁熱進行和粉。其法先取少許糖漿将粉和勻，其餘糖漿繼續分二次倒入粉漿中，攪成豆漿狀。用熱糖漿和粉，使米粉先呈半熟狀态，然後再進行發酵，這對糕的透明度能起重要作用。

　　發酵：酵母大多數是用酵面，采用鮮酵母也可以。用酵母的方法是，在早晨制糕時，留下少許發好的生面漿，靜置待發到晚上使用，一般用量是三十分之一。但須參酌氣溫和發酵時間，酌量增減。氣溫高用量減少，氣溫低則需增加。此外，在工場生産操作上，大都是同時加入酵面，但須将面漿缸編成号碼，所加入的酵面，逐缸減少，這樣在蒸糕時，當第一缸蒸好，第二缸的發酵程度恰好适中，依此類推下去。在加酵母面之前，須待面漿退去大部分溫度(30℃以下)，但未完全冷卻尚有微溫時，加入酵面。過熱會把酵母燙死，過冷則發酵時間過慢。發酵程度是否适中，一般多憑經驗，當粉漿表面滿布泡沫，撥動如冷水泛泡狀，這時可以蒸糕。也可将生粉漿挑少許到口裡嘗一下，如過酸，可用堿液少許摻進去中和一下。這一操作工序，掌握上非常重要，如發酵不足制品孔隙就少，透明度也差。

　　蒸糕：先在蒸鍋内放些水，另将蒸籠布用水浸濕，攤在籠格中，再放入鍋中，鍋中的水面與籠格約距3厘米左右，然後将水燒沸。由于粉漿較稀薄，一下倒入籠中就會通過布眼漏掉。因此事前用少許濕米粉(最好用澱粉)與水和成漿，澆勻在籠布上，先蒸1分鐘，使布眼粘結，然後再将粉漿倒入(分量為1.95公斤)，倒入時壓力過重也會流入籠格内以減輕壓力。這時在上面撒點桂花可以蓋好蒸制，約20分鐘可熟。蒸時水溫要保持沸點程度，水如過沸，會将籠格濺沒，變成水煮糕。出籠後進行冷卻，用刀劃成三角形小塊，就可銷售。保藏要放在駝風處，避免日曬和接近溫濕空氣。

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