5月4日（周三）8點30分，

頭條号“紅小豆館主”作者中國社科院博士後楊原楊老師，

在頭條的美食頭條号作者交流群做了一場 “清代後宮"吃"事”的主題分享會。

持續了将近兩個小時，滿滿的都是幹貨呢！

非常感謝到家美食會為支持我們的知識分享課堂而提供的禮品贊助，老師最後提出的兩個問題答對的朋友都得到了到家美食會的禮品哦！

沒有聽到課程的的小夥伴們，下面是課程的文字版哦，趕緊補上吧！

富貴莫過帝王家，小主們的日常饕餮一定是令人豔羨，特别是《甄嬛傳》裡，各式各樣的小點心，總讓人口水四溢，但其實小主們也不是想吃什麼就吃什麼，小主們按什麼來享受他們的口糧？

一、小主們的主要口糧的分配

盤肉 菜肉 雞鴨 牛奶

皇後 16斤 10斤 每日各1隻 50斤

皇貴妃 8斤 4斤 每月各15隻 30斤

貴妃 6斤 3斤 每月各7隻 8斤

妃 6斤 3斤 每月各5隻 6斤

這個相當于我們過去的中國的老規矩，上桌的是男人以及客人，尊貴的男客人，他們吃完了女的再去吃，現在看很多清宮劇，看着比較奢華，但是所謂的奢華看着就是數量多，但是不一定有多好。

按級别，其實有些妃位低一點有的東西還吃不到，雞鴨在古代是俏貨，是一般餐桌上不多的，皇後和皇貴妃還好，基本每天還能吃到，到了貴妃一級，就每月隻能各有7隻，也就是說甄嬛在當上熹貴妃的時候，想吃第8隻，就隻能等下月了。

我們平時覺得當到貴妃了，已經很牛了，應該是想吃什麼就吃什麼了吧，沒想到這麼慘。最逗的是貴人和常在，貴人每月鴨5隻，常在每月雞5隻，如果碰到一個隻愛吃雞不愛吃鴨子的貴人，看來也是央告無門，對不起，您的級别比常在高，不許吃雞！

這些主要就是肉食類的東西，其它的東西還有，在現在人的眼光裡，并不覺得新鮮了，其它菜蔬如肉類、牛奶一樣，都是按等級遞減，但其實按現在人的生活來說，也不算多好，無非就是些白菜、蘿蔔和一些常見菜。

這是一般後宮的嫔妃們每天吃到的東西，一說到好生活，人們總愛用大魚大肉來形容，可你們剛才注意到了沒有，沒有魚！對，皇宮每天的份例裡是沒有魚的，連皇上也是如此。

不知道大家知不知道為什麼沒有魚呢？其實魚是宮裡少見的東西，沒有每日的份例，一般都是靠各地呈進，比如盛京将軍每年交鹹魚1500斤，雜色魚40尾；打牲烏拉各總管，每年交鲟鳇魚、鲈魚、雜色魚，但沒有定額。

吉林将軍、黑龍江将軍每年交鲈魚、細鱗魚，但也沒有定額。所以宮裡吃魚，沒譜！我曾經捋過乾隆朝的皇帝膳單，乾隆的膳單裡沒見過魚，一方面是因為魚少，另一方面可能是因為怹小時候被魚刺卡過嗓子吧……所以，肉是日常的，魚可是不尋常的，宮裡的好生活就不能用大魚大肉來形容了，因為隻有大肉，沒有大魚！

因為宮廷飲食最重要的是安全，上的肉食基本都沒有骨頭，經常能看到檔案裡寫着拆骨肉，就是怕紮着。

第二，電視劇裡經常看到皇上或者太後給後宮賞賜飲食，這些賞賜是怎麼回事？

如果小主們在皇帝的心目中有位置的話，其實皇帝是會每天單賞給她們菜肴的。比如乾隆三十年正月十六日賞皇貴妃蝦米托、舒妃酸菠菜、慶妃醋溜鴨腰；比如同年正月二十七日，賞令妃蜜鴨、慶妃雞湯、容嫔羊肚片；再比如同年二月二十四日，賞皇後丸子熱鍋、令妃酒炖雞、慶妃米面、容嫔羊肉絲。

東西不在多少，主要在于皇上的心意，送你份蝦米托、來碗雞湯，說明皇上心裡有你。可大家都知道，宮鬥是多麼血腥，真為了多份羊肚片，多盤酸菠菜，就打的頭破血流的，好像略顯不值，賞賜最多的自然是皇上心裡有的人

當然也要注意公平問題，基本上能做到利益均沾，而且你們知道為什麼皇上會賞下這些菜嗎？這其實又回到了剛才浪費的話題上，皇上的份例比她們還要多，我可以給大家看一下皇上每天的份例。

按照清宮禮制，皇帝每天的份例：盤肉二十二斤，湯肉五斤，豬油一斤，羊兩隻，雞五隻（其中當年雞3隻），鴨三隻，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大蘿蔔、水蘿蔔、胡蘿蔔共六十個，包瓜、冬瓜各一個，苤藍、幹蕹菜各六斤，蔥六斤，玉泉酒四兩，醬和清醬各三斤，醋二斤。早、晚随膳饽饽八盤，每盤三十個。

皇上和宮裡其他人用餐，基本上就是一個小自助餐的形式，這是一份乾隆皇帝的膳單，乾隆的時候，大概一頓正餐有3、40個菜，到光緒的時候就更多了，加上添安聖宴，大概能有上百個菜，有些菜可能根本嘗都不嘗，所以就賞了。

但是皇上吃飯基本上不會逮着幾個菜猛吃，都是由太監給布菜，皇上一般不會要求哪個菜再來點，皇帝要節制，因為他每天吃的東西太多了，不屑于這樣，而且不能被看出喜好。

圖：頭條作者紅小豆館主

比如乾隆三十年正月十六日賞皇貴妃蝦米托、舒妃酸菠菜、慶妃醋溜鴨腰；比如同年正月二十七日，賞令妃蜜鴨、慶妃雞湯、容嫔羊肚片；再比如同年二月二十四日，賞皇後丸子熱鍋、令妃酒炖雞、慶妃米面、容嫔羊肉絲。

這是乾隆賞賜出去的東西，我們再來看看他當天吃的是什麼？乾隆三十年閏二月初三日，皇上未正時所用膳單：

燕窩脍肥雞一品，春筍糟鍋燒肉一品，羊渣古一品，春筍炒肉片一品，蒸肥雞五香肉攢盤一品，棗爾糕老米面糕一品，象眼棋餅小饅首一品，豬肉菠菜燙面餃子一品，銀葵花盒小菜一品，銀碟小菜四品，野雞瓜一品，花椒醬一品，随送粳米膳一品，燕窩雞片湯一品，額食五桌，奶子六品，二号黃碗菜四品，饽饽十品，二十品一桌，饽饽七品，内管領爐食六品，十三品一桌，盤肉八品一桌，羊肉四方二桌，上進畢，賞皇後脍肥雞一品、令貴妃糟鍋燒肉一品、慶妃米面一品，容嫔羊渣古一品。

這是赤果果的剩飯啊，而且顯而易見，好多好東西根本都沒賞給她們，賞給她們的時候，她們還要出迎、跪謝，哎，慘呐。

第三，說說給他們做飯的機構，禦膳房！

一般嫔妃就隻能吃禦膳房做的飯，得到恩寵的後妃可以自己單立小廚房，所以禦膳房相當于體制内的食堂，小廚房相當于體制外的。

禦膳房由内務府管理，不同時期有不同的人員定額，直到乾隆二十四年，才統一定制。禦膳房設尚膳正3名，其中一等侍衛（正三品）1名，二等侍衛2名，尚膳副以三等侍衛1名充任，下設尚膳12名，其中5名授三等侍衛，7名授藍翎侍衛。也就是說，禦膳房領導中，正職領導叫做尚膳正，共有3個人，其中品級最高的是1位一等侍衛，另兩位是二等侍衛。

禦膳房的主要領導都是侍衛，也是凸顯安全性，尚膳正為正三品，正三品官員相當于地方道台、臬台，道台即布政使，臬台即按察使，大概就相當于現在某省主管财政工作的副省長或主管公安機關的副省長，正所謂宰相門前七品官，可見給皇上做飯的機構在那個時候品級還是非常高的。

正職領導有3位，副職領導卻隻有1位，叫做尚膳副，下面又有12位尚膳，加上3位正職領導，全部由侍衛組成。過去說皇上的飲食第一要務并非美味而是安全，從這個角度來看也是确實。

領導之下，才是真正幹活的人。尚膳下再設庖長四名，副庖長四名、庖人五十名、領班頂戴柏唐阿（滿語，意為無品級的管事人）四名、柏唐阿四十一名、承應長五名，承應人八十四名，催長二名、領催十一名。

也就是說廚師長4人，副廚師長4人，廚師50人，這是負責做飯的專職人員。他們又分為五個主要部門，分别是葷局、素局、挂爐局、點心局和飯局。葷局主管肉類、魚類、海味；素局主管青菜、幹菜、植物油料；挂爐局：主管燒烤；點心局主管包子、餃子、燒餅等，以及各式糕點，飯局主管各種粥、飯。

真正做飯的人其實就58人，此外，還有專職一些雜務的，比如采買、擺放桌椅、收拾碟盤，也各有職務，共有147人。看到此處，不得不驚歎，禦膳房實在是太大了，工作人員歸了包堆一共200多人。

當然，這些人并不是一個公共大食堂，而是每幾十人伺候一位主子，比如皇帝本人要有幾十人伺候，太後由幾十人伺候，妃嫔中地位高的，也是有幾十人伺候一個主子，但是妃位不高的，要跟某位後妃同居一宮的，那就是主位吃什麼，她們就按照品級的份例，也由主位妃子的那些廚子給做。

我可以給大家一張示意圖

當然，這200多人還都是體制内的，給皇上做飯的還有體制外的。體制外的禦廚大概有兩種，一種是進宮行走的廚師，一種就是大家比較熟悉的小廚房。

進宮行走的廚師，一般是皇上在宮外特别喜歡某人做的菜肴，命他進禦膳房行走，也跟禦廚們一起做飯，但是并不能劃歸到禦膳房的名額之中，這位禦廚的身份挂在某大臣家裡，但每天進宮上班。比如乾隆朝的張東官，其身份是長蘆鹽政西甯家的私廚，但是每天進宮給皇上做法。

小廚房就更複雜一些，如果某位妃子被皇上恩賜了小廚房，那麼伺候她的那幾十人每天該怎麼采買怎麼采買，該怎麼做法怎麼做法，但是妃子并不吃，而是在離自己寝宮比較近的地方劃出一塊地方作為廚房，單從宮外找廚師給她做飯，所有的花銷不走禦膳房的賬，而是走她自己的體己錢。

像甄嬛傳裡的華妃就有小廚房，禦膳房的專職廚師一般都是世襲的，這樣以保證皇帝入口東西的安全性，世代效勞皇家，比較可靠。

所以，很多人也诟病禦膳房出品的東西不好吃，因為反正壟斷了，就不需要非得精熟廚藝，隻要皇上别覺得難吃的想打人就好。所以，太後、嫔妃經常會向皇上讨個恩賞，讓自己能立個小廚房，才好吃點順口的。

不過做的再好，小廚房的廚師是永遠也進不了禦膳房的，這其實就是大緻宮廷飲食的兩個小問題，一個是後妃的飲食，一個是給她們做飯的禦膳房。

下面是問答環節：

1、皇上吃燕翅鮑肚嗎？

燕窩很常見，很多燕窩都是擺成看盤，拼成吉祥話，魚翅、鮑魚什麼的，沒太看到。

2、禦膳房的廚子是很厲害嗎？

關于禦膳房廚子的技藝問題，其實從後人的很多回憶裡就可以看到，并不很好吃，比如梅蘭芳就評價過隻點心特别好，其它的就很平常了。

3、皇上會吃内髒嗎？

皇上會吃内髒，慈禧的膳單裡見過炖吊子，但是不太多見。

4、叫廚子是不尊重廚師的叫法嗎？會不會不尊敬？

廚子隻是一種舊時的稱謂，比如明代有皇帝恩賞過牛街的“廚子梁”，廚子梁的後人梁德山原來在老西來順給儲祥當櫃頭，完全沒有覺得會有貶低的意思。

5、皇上早餐吃什麼？有炒肝包子嗎？

沒有炒肝包子，他們的早餐都是正餐，一天兩餐，大概上午一頓，下午一頓，其它時間都吃點心。

6、皇上吃宵夜嗎？吃的話，一般吃什麼？

皇上晚上吃宵夜，一天兩頓正餐之外都是點心、小菜一類的東西，一天兩餐是滿族的生活習慣，康熙還提倡過一天一餐，結果沒推開，一天三餐其實是很晚的事，北方人對于早餐原先很不重視。

7、有野史說，慈禧太後吃得不多，但是講究捧場，她隻吃眼前的幾道菜，離她遠處的菜因為品種多，她眼神又不濟，所以到最後都給了太監宮女們吃了。後來太監們和廚子們就商量好，隻做離慈禧太後近的那些菜，遠處的菜都做成假的，也就是類似于現在的菜肴标本那樣的，不知道屬不屬實呢？

關于野史裡說慈禧的這種吃法不太站得住腳，她吃什麼都是太監給布，想吃什麼就吃什麼，至于遠處的菜，有很多是看碟，也就是所謂吃一看二眼觀三，本來就不是吃的。

8、有說法稱，皇帝吃兩頓餐記得也是說為保持體型，養成節制的習慣，這個是真的嗎？

關于清代的兩餐制，那個時代的人沒有保存體型的意識，兩餐制是滿族的生活方式，不僅是宮廷，東北和北京的老旗人也是這樣。

9、妃位不同，她的仆人待遇是不是也不同呢？類似于紅樓夢各室仆人？

宮人待遇都是随着品級走的，工資基本按級别，各種補貼是各宮不一樣。

最後老師提問的兩個問題，答對的朋友都送出了到家美食會禮物！這兩個問題分别是：

1、清朝從努爾哈赤到溥儀，一共多少個皇帝？

答：是12位，分别是天命、天聰（崇德）、順治、康熙、雍正、乾隆、嘉慶、道光、鹹豐、同治、光緒、宣統，天命就是努爾哈赤，天聰和崇德都是皇太極。

2、光緒皇帝最寵愛的妃子是誰？

答：珍妃

感謝楊老師為我們帶來的精彩分享，也感謝各位頭條号作者對頭條美食分享活動的支持，感謝到家美食會為我們的知識分享課堂提供禮品贊助，我們頭條美食分享會以後還會為大家提供更多的精彩知識分享，敬請期待哦！

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