酵母因其微生物營養的性能，方便快捷的實用效果，酵母發面已經成為一種時尚，走進了尋常百姓家。用酵母發面是否還用純堿或小蘇打，也許一直困擾着常作發面食品者。我是開馍店的，老面發酵是首先，也有用酵母發面的經曆和體驗，我可以負責任告訴大家，用酵母發面不是不可以加純堿，或者小蘇打。但是，也是有前提條件和特殊情況的。
時下，是炎熱的夏天，氣溫一天比一天高，就是夜晚也有20℃以上。在這樣悶熱的環境裡，一定會影響到人的口胃和食欲。但是，作為北方人主食之一的馍，如饅頭、花卷及地方美食，如包子、烙餅等發面食品來說，最大的問題是面團發過了“頭”，即發酵過度。
酵母發面也有過“頭”的時候
面團發酵會有酸味，不能直接制作饅頭、包子等，這不僅是老面作為發酵物的正常反應，也是用酵母發面可能會遇到的情況。酵母是真菌類，面粉和酵母按100：1的比例，在30℃左右的溫度下會正常發酵。面團不會有酸味而是有一股醇香。
不過酵母發酵與溫度有很大的關系，這也影響到發面時酵母的用量。如果在溫度不低的夏天，即使發面時不添加白糖、牛奶等輔助食材，面團也會很快發酵，特别的隔夜發面，第二天早晨蒸，操作起來難度不小。正确的防範措施，一是控制水溫，二是減少酵母的用量，三是不加白糖、酒類、奶類、雞蛋等對面團有催發性的輔食材。
凡事也不是盡善盡美，有時候也會有疏忽和失誤，比如，面團因溫度沒把握準，忽視了季節氣溫，或者發酵超時了，都會使面團起發過度，面團稀軟塌陷，而且有了酸味。酵母發酵的面團有了酸味，也隻有采用老面加堿中和酸味的方法。
加堿的作用。用酵母起發面團發過了，如果直接蒸制饅頭，出鍋的饅頭不松軟，色澤暗淡，主要還是有酸味，口感不好，影響食欲。适當的加堿，如純堿，或小蘇打，可以消除面團的酸味，蒸出的饅頭不硬還蓬松感強，筋道不失口味。加堿的技巧。在面闆上撒上幹面粉，将發過的面團取出後放在上面；按照大約500克發面加約4――4.5克的純堿或小蘇打稱量，并先将其用溫水浸泡融化；在發面中用手指多戳些洞(最好留一點發面先不要加堿)，将堿水慢慢的倒入；将面團由外向裡收攏，蓋住“洞”口；仔細操作，慢慢揉，感覺食用堿被揉均勻了，再查着加堿量是否合适。
戳洞加純堿
比較精準的方法，取一小塊燒熟或蒸熟查看：若面色暗淡，有點酸味，還要加堿再揉。若面色有點，聞起來有堿味，須加點發面繼續揉面。若有股麥香味，面色明亮，就是加堿适中。隻要用堿合适了，再揉胚蒸制。
加堿适中了，再揉面做胚、蒸制
用酵母發面蒸饅頭，能不能加純堿或小蘇打，完全取決于發面的程度。也就是說，面團正常發酵是不用加食用堿(即純堿，或小蘇打)。如果面團發酵過度了，還非加純堿，或小蘇打不可。
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