國慶期間回了一趟老家，這季節正是大閘蟹最好吃的時候，母親一下子買了5斤大閘蟹。然而蒸出來都沒有一隻是完整的，幾乎都掉蟹腳，膏黃也跑出來了，還有一隻蟹剝開流水，蟹肉是散的。

母親說蒸之前在網上看了教學，按照步驟着做，把蟹背朝下放，可是咱這活蟹着，水燒開後蟹就翻身，蟹腳掙紮掉了。

我和母親講，你兒子做了多年廚師，蒸螃蟹有經驗，問我就行了。

不管是蒸大閘蟹，還是蒸梭子蟹等其它蟹，要想蒸出來的蟹肉鮮嫩飽滿，不流膏黃、不掉腳，得掌握正确的方法才行，尤其是以下3個關鍵點。

食材原料決定了出品的上限，質量差的蟹，比如不新鮮的蟹，哪怕是廚藝再高超也沒轍！

不單不好吃，還對身體有損害。因為蟹本身是高蛋白質高營養的食物，所以蟹死亡後細菌滋生繁殖速度也很快，再者是蟹在瀕臨死亡時，會釋逐漸放出組胺，污染到蟹肉。

吃了這種蟹輕則拉肚子，重者食物中毒。

蒸螃蟹要避開病蟹、死蟹，必須挑選鮮活的蟹，怎麼分辨呢？

有些蟹，由于全身被綁住了動彈不了，表面看難分好壞，得用手碰下他的眼睛，閃躲靈活就是好蟹。

至于大閘蟹，青背白肚金毛黃爪，這竅門應該都知道，不用再贅述，優質特級的大閘蟹，還具備一個特點：蟹背又青又透亮！

活蟹不難挑，難的是如何在擇出肉飽膏黃足的蟹？

有兩個實用的技巧：

一、首先看蟹的縫隙，就是蟹蓋後方與蟹臍的地位，縫隙越大越寬，蟹肉就越飽滿，膏也多。

二、手感越重，蟹肉越緊實飽滿，如果不好把握，最好是雙手各拿一隻，就能直觀感受到哪個手感沉。反之輕飄飄的，蟹肉多胖是松散，蒸出了空空如也。

具體來講，還要看什麼季節的蟹，比如大閘蟹，農曆八九月是剛上市，這時候的蟹肉較嫩，蒸的要短。

重量在2兩，上汽後大火蒸9分鐘，熄火焖2分鐘；3兩則是10分鐘左右，熄火悶2分鐘；4兩以上，要蒸12分鐘以上。

蟹重量每加一兩，要增加1.5~2分鐘蒸制時間，總之熟度正好适宜是最鮮的和最好吃的。

而農曆十月的大閘蟹，看着個頭是一樣大，但蟹肉緊實膏滿，得适當延長蒸制時間。以家庭爐具的火力，2~3兩的要大火分别蒸12~14分鐘，4兩蒸15分鐘以上。

不同品種的蟹，它的形态、結構、大小不同，蒸的時間不是固定的。好比梭子蟹體格“單薄”，水蟹肉少，這種蒸的時間必然短，常規大小一般蒸12~15分鐘就足夠了。青蟹個頭“壯碩”，至少得18分鐘以上。

很多人說蒸螃蟹必須冷水下鍋，熱水下鍋會掉蟹腳？

其實，兩種都可以的，在酒店裡，蒸螃蟹都是水開了放入蒸，畢竟用餐高峰期，蒸櫃是一直開的，不可能每次蒸都等水溫降下來，那效率太低了。

至于蟹掉腳，實則是方法不當所緻！酒店裡清蒸整蟹，為了出品美觀，是沒有解開繩子直接蒸，蟹腳掙脫不了。

但，我們在家裡蒸蟹，自己吃得衛生點，建議解繩才能充分刷洗幹淨，尤其是大閘蟹螯的位置很髒。

鍋裡添足水，往裡面放入适量的姜片去腥，講究的人則再倒一瓶蓋黃酒。

注意，姜片是放水裡，并不是擱在蟹上，或墊在蟹下，這都是不正确。

原理很簡單，由于蟹殼的特殊性，如果姜片直接放蟹身上，姜味是難以穿透蟹殼的，去腥效果幾乎等于零。

所以，姜片要放在水裡，水沸騰之後，姜的芳香、辛辣物質會釋放出來，再通過水蒸氣循環流動，讓姜味滲入蟹殼的縫隙，才能起到真正的去腥作用。

蒸時，要把蟹背朝下放，尤其是有膏黃的蟹，因為蟹背朝下，蒸時随着溫度升高，蟹臍不能收緊，膏黃會順着流出來。

問題來了，你把活蟹反過來放，他可不會乖乖聽話，如你所願，那改怎麼辦呢？

1、把活蟹放在冰水裡浸泡幾分鐘，螃蟹就失去活力，蒸時不會亂動。

2、先把螃蟹弄死，用筷子、竹簽、剪刀都行，從蟹口處，也就是冒泡泡的位置，從上往下紮入能直抵蟹心，蟹馬上就歸西了，再蒸必定不斷腳。

私塾師兄（完）

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