文/黃燈

2月25日，俄烏戰争剛剛爆發的第二天，烏克蘭人們穿過烏克蘭—波蘭邊境，向西逃離戰火。

邊境的另一邊，何塞·安德烈斯和他的世界中央廚房（World Central Kitchen）廚師隊伍已經準備好了熱茶和蔬菜雞肉湯。那時冬天尚未結束，在氣溫驟降的夜晚，熱乎的食物對于難民們而言意義重大。

戰争爆發三個月以來，這支包括4300位志願者的隊伍已經深入烏克蘭的230個城鎮，為人們提供了2500萬份餐食。

20年前，西班牙人何塞·安德烈斯以主廚身份加入了美國第一家開售西班牙塔帕斯（tapas，西班牙國民餐前佐酒小吃）的餐廳。随着餐廳名氣越來越大，他也成了有名的廚師。曾經是成功的商人、電視明星的他，在2010年創建非營利組織“世界中央廚房”，決定以一口鍋、一台竈為武器，把食物送到世界上有饑餓存在的地方。

2015年，安德烈斯被時任美國總統奧巴馬授予美國國家人文獎章；2018年，他被提名為諾貝爾和平獎候選人。以做飯改變世界——從他的故事裡，人們看到了一位廚師所能撬動的可能性。

2019年3月，飓風伊代（Idai）襲擊莫桑比克。安德烈斯攜廚房物資趕赴現場。圖源/World Central Kitchen

在廢墟上做飯的大廚

安德烈斯出生于西班牙阿斯圖裡亞斯省。15歲，他開始在巴塞羅那一所烹饪學校學習，并在21歲時獲得了去美國紐約一家餐廳做廚師的機會。

那是上世紀九十年代，美國湧入大量西班牙裔移民，當地的西班牙餐館也多了起來。安德烈斯先後在紐約和華盛頓的幾家西班牙特色餐廳掌勺，并在1993年到了哈萊奧（Jaleo）餐廳做主廚——這是美國第一家主推西班牙塔帕斯小吃的餐館。他把海鮮飯、桑格利亞酒等正宗西班牙風味美食帶到美國的餐桌，如今，這座餐廳已經把安德烈斯的名字寫在了招牌上。

餐館做大，安德烈斯也在美西兩地成了名廚。2005年，西班牙RTVE（國家廣播電視公司）邀請他制作了一檔烹饪節目“和安德烈斯一起做菜（Vamos a Cocinar con José Andrés）”。節目第一期，安德烈斯拿出了一道經典西班牙菜——土豆煎辣香腸。他手把手教觀衆如何在菜市場挑雞蛋，并且帶大家參觀了他自家種的各種香草。

何塞·安德烈斯。圖源/World Central Kitchen

安德烈斯的人生轉向發生在2010年，起因是一場引發全世界關切的災難。那年1月12日，加勒比島國海地發生7.0級大地震，造成22.25萬人死亡，19.6萬人受傷。當時海地全國約有900萬人口，人口密集，且貧困人群占比大。落後的經濟加上城市建築物缺乏抗震能力，這個國家遭受了滅頂之災。

國際社會向海地派出人道主義救援力量，安德烈斯也加入其中，在廢墟上臨時搭建的棚子裡，架起大鍋，熱火朝天地給難民做飯。

也是在那個時候，他萌生了打造“世界中央廚房”的想法。

在加勒比地區，世界中央廚房幫助那裡的居民以燃氣竈代替柴爐。圖源/World Central Kitchen

吃的自由

安德烈斯的靈感來源于華盛頓當地的非營利組織“華盛頓中央廚房（DC Central Kitchen）”。這個組織創辦于1989年，安德烈斯曾擔任主席。

中央廚房的概念革新點在于，它不僅僅是像傳統的救濟慈善那樣，給饑餓的人分發食物，而是有更進一步的舉措——中央廚房會回收社區、學校裡浪費的食材，把它交給一線的大廚做成免費的救濟餐，同時尋找可以合作的食堂廚房或開辦新的廚房，對學校或社區的志願者進行培訓，讓他們掌握烹饪技巧、也有幹淨的空間可以做飯，進而發展出新的中央廚房。

2019年7月，飓風“巴裡”襲擊後的路易斯安那州，世界中央廚房“廚師救災隊”前往支援。圖源/World Central Kitchen

海地的經曆讓安德烈斯意識到，對于陷入災難和貧困中的人來說，吃上熱飯的意義可能超乎想象。“食物所帶來的療愈，不僅僅指一頓填飽肚子的飯，它還是一份希望。在最黑暗的時候，一份餐食意味着有人還在關心着你。”他這樣描述當時的感悟。

得到華盛頓廚房授權後，世界中央廚房正式成立了。安德烈斯和幾個夥伴着手策劃，在2013年搭建起了由140名專業廚師組成的網絡。

培訓志願者們制作簡易三明治。圖源/World Central Kitchen

組織廚師到災區一線去做飯可以解燃眉之急，但想要真正解決吃飯的問題，就沒那麼簡單了。安德烈斯希望，像海地這樣的貧困國家的普通人都能自給自足地烹饪飯菜，享受“吃的自由”。

在海地，仍然有很多地方在室内用木柴點火烹饪，這會引發兩個問題：一方面，燒柴并不是清潔的烹饪方式。除了煙氣的排放，木材背後還指向大量的森林砍伐，以及土壤的退化和流失，最終會導緻糧食生産力的降低。另一個問題是，這并不是一種穩定且可持續的烹饪手段，會讓做飯本身變得更困難。

世界中央廚房做的第一件事，是幫當地的學校和社區翻新廚房，用燃氣竈甚至太陽能代替燒柴。另外再安好水管和水槽，以便更好地清潔炊具和廚房。第二件事，是向新廚房裡派遣廚師網絡中的志願者，他們會教當地人如何烹饪、如何安全地使用爐竈，以确保當地的廚師掌握大規模烹饪營養餐的知識和能力。

烹饪學院的學員們。圖源/World Central Kitchen

公立學校有能力供給好吃的堂食，就會鼓勵孩子們主動去學校。另外，世界中央廚房還在當地建立烹饪學校，以促進海地的酒店業發展，進而刺激當地經濟。

海地的項目，是世界中央廚房邁出的第一步。截至2016年，世界中央廚房已經為當地50個學校的廚房引入燃氣竈，并在主要城市開辦烹饪學校和餐廳。

安德烈斯本人對海地有了很深的感情，希望能從更根源上解決海地面臨的問題。2015年，他攜手美國公共電視網（PBS）拍攝了一檔實地探索海地風光的紀錄節目，希望能推廣、拉動當地的旅遊業發展。“我很喜歡太子港的街道，也很喜歡海地原生态的海灘、山脈和森林。這片地方很有魅力，但大多數人隻會把它和地震和貧困聯系起來。所以我希望，通過這部紀錄片，人們能從和以往不同的角度發現海地美好且積極的一面，并願意到這裡來看一看。”

疫情下的美國新澤西州，世界中央廚房志願者正在出餐。圖源/World Central Kitchen

“食物是一項普世人權“

面對媒體，安德烈斯總是能把自己的想法表達得簡單而堅定：“我們就堅持一個使命：讓饑餓的人吃上飯，讓口渴的人喝上水。剩下的，就是努力适應環境，達成這個目标。”

災難來得都毫無預兆，災區的環境也很難讓團隊提前做什麼計劃。安德烈斯的想法是，既然計劃跟不上變化，索性把及時适應作為第一準則。“提高适應能力，我覺得這不管對于政府，對于企業，還是對于NGO來說，都是讓自己能第一時間做出行動的最好辦法。”

2019年9月，巴哈馬遭飓風“多裡安”襲擊。世界中央廚房志願者正在烹饪救災餐食。圖源/World Central Kitchen

他說，這和他多年在後廚工作的經驗有關。廚房是一個始終在變化的、随時面臨混亂的場景：“每到周五晚上，訂單猛地湧進來，各種情況都會發生。燒着魚發現沒大蒜了，炖着蔬菜找不到黑胡椒了，牛排做好才發現客人有’不要芥末’的忌口，點餐系統可能動不動就崩潰，還得不停地把菜端出去。”對于混亂的适應，也讓安德烈斯能在災區一線工作時快速找到自己的節奏。

新冠疫情暴發初期，中央廚房也在美國90多個城市為當地的醫護人員和受疫情影響的底層人民提供了超過100萬份食物。此外，中央廚房幫助了受疫情沖擊的小餐館和員工們，并盡可能向他們提供就業機會。中央廚房還和其他慈善組織共同發起了“遞盤上菜（Off their Plate）”項目，為當地的少數族裔女廚師募捐，支撐她們的店的運營，讓她們保持大批量烹饪、供餐，再把這些餐品免費發放給當地有需要的人。

2020年4月，洛杉矶，抗疫醫護人員拿到分發的食物。圖源/World Central Kitchen

除了關注供餐環節，中央廚房還把目光放在了糧食生産這個“烹饪”的本源上。2020年，中央廚房組織啟動了自己的“氣候災害資金”，承諾将在未來十年内籌集并投入10億美元，開發出能夠在世界範圍内複制的工作模式，用以幫助因氣候危機而遭受極端天氣災害的地區，并給當地的政府提供救災模式參考。項目啟動的第一年，已經募集了5000萬美元的資金。

未來，世界中央廚房的空間還會進一步拓展。2021年7月，亞馬遜創始人貝佐斯宣布給安德烈斯和中央廚房捐贈1億美元，希望能通過中央廚房的努力，激發人道主義救援和糧食安全議題場域中的更多改變。

中央廚房最近的一次行動，是應對今年2月底爆發的俄烏戰争。在邊境提供熱茶熱湯隻是第一步——世界中央廚房聯系了烏克蘭境内的多位廚師和多家餐廳，通過他們擴大餐食供給量和救援覆蓋面。他們迅速在波蘭華沙建立倉儲點，把大批量采購的食物運進烏克蘭。

世界中央廚房在烏克蘭的志願者團隊正在制作餐食。圖源/World Central Kitchen

随着俄烏戰争逐漸轉向持久戰，世界中央廚房也給出了着眼于長遠的解決方案。比如在利沃夫的難民避難所裡，他們開啟了餐券計劃，難民們每天會領到餐券，可以在附近的自助餐廳裡換取食物。有些地方的居民具備自家做飯的條件，但是缺乏新鮮食材，中央廚房就給這些地區調配了一批單個重30磅的食材包，解決居民的做飯問題。

如今，安德烈斯和團隊一起，已經在烏克蘭前線奮戰了三個月。在烏克蘭第二大城市哈爾科夫遭到集中轟炸的那段時間裡，世界中央廚房的一家合作餐廳也被炮彈擊中，四名工作人員被炮火灼傷。“這是目前烏克蘭的現實情況——做飯，已經是需要極大勇氣的英雄行為了。”世界中央廚房的CEO内特·穆克在推特上表示。

為烏克蘭難民分發物資。圖源/World Central Kitchen

安德烈斯在拿起鍋和鏟的第三十個年頭，不假思索地寫下他的信條：“食物是一項普世人權”。這句話，寫在了世界中央廚房的官網首頁。

圖片編輯/張旭

排版/可言

值班編輯/邱宇

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