做涼菜，主要是看調料汁做的怎樣，調料汁的好壞，決定一道涼菜是否很美味，出彩！

下面是我收集的涼菜調料汁的搭配，适合所有的葷，素涼菜：

1．鹽味汁：以精鹽、味精、香油加适量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。适用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味莴筍等。

2．醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調和制成，如紅黑色鹹鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

3．蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

4．蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

5．蚝油汁：用料為蚝油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蚝油雞、蚝油肉片等。

6．韭味汁：用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

7．麻葉汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。将麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

8．椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，将花椒、生蔥同制成細茸，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。

9．蔥油：用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。

10．糟油：用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水産類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。

11．酒味汁：用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。将調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水産品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。

12．芥末糊：用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。

13．咖哩汁：用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色鹹香味。禽、肉、水産都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。

14．姜味汁：用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。

15．蒜泥汁：用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16．五香汁：用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，将原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最适宜煮禽内髒類，如：鹽水鴨肝等。

17．茶熏味：用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先将原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋内鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可着旺火。

18．醬醋汁：用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為鹹酸味型。用以拌菜或炝菜，葷素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。

19．醬汁：用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先将面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再将原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。

20．糖醋汁：以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可将糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。

21. 山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。将山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是将番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。

23．紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。

24．青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。将青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味。多用于拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

25．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用于炝、拌肉類和水産原料，如：拌魚絲、鮮辣鱿魚等。

26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。将辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。

27．醋姜汁 用料為黃香醋、生姜。将生姜切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。适宜于拌食魚蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。

28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。

29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，将以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，将以上調料加湯煮沸，再将主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等

31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油莴筍等。

大哥提醒你：看看這些就行了！

但凡做川菜,普通的調料一定要有如下: 生姜、花椒、辣椒醬(生)、豆豉、大蔥、蒜頭、熟辣椒油等.(最好去大超市購買).夏天了,好多人喜歡吃涼拌菜.川菜裡的涼拌菜主要分姜汁涼菜和紅油涼菜,紅油涼菜卻是以熟辣椒油為主要調料,今天我給你說如何制作熟辣椒油:

料:精練食油 上等幹辣椒面 生姜 花椒

作法:将油燒熱,放入生姜(切片)花椒,将其炸變至深色後撈出不要.将要用的幹辣椒面的一半盛在一耐高溫廣口容器内(大碗也行) ,将上面燒燙的油的三分之一慢慢倒入盛有幹辣椒面的容器裡 ,然後攪拌一下.等容器裡溫度降下來後(可以用手摸了),先将另一半幹辣椒面放入容器内,再将鍋中燒燙的油的二分之一倒入容器内并攪動.等容器裡的溫度降下來後,把最後的燙油倒入容器内并攪動.這裡的量不好講,以用搪瓷缸子為容器為例,最後的量應該為:油面高出辣椒面5cm許.

特點: 其味辣而香,其色紅又亮.

口福居的芝麻醬有兩種調法.1.用油調:用香油稀釋芝麻醬.2.用水調:用水稀釋芝麻醬.

油芝麻醬和水芝麻醬按2:1的比例再加入韭菜花和醬豆腐,生抽,蝦油,糖,雞精,味精,料酒還可以點一點啤酒.

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