紅燒鮮驢肉怎麼做好吃-tft每日頭條

紅燒鮮驢肉怎麼做好吃

美食更新时间:2024-07-08 06:24:17

紅燒鮮驢肉怎麼做好吃?一、工藝流程凍驢肉→解凍→原料處理→預煮→打條剁塊→裝罐澆汁←澆汁配制，下面我們就來說一說關于紅燒鮮驢肉怎麼做好吃?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

紅燒鮮驢肉怎麼做好吃

一、工藝流程

凍驢肉→解凍→原料處理→預煮→打條剁塊→裝罐澆汁←澆汁配制

↓

←體溫檢查←殺菌冷卻←排氣密封

二、制作方法

1.解凍：把凍驢肉用20℃左右的冷水，解凍12小時，以表面無冰，整體軟化，鮮紅為準。

2.預處理：将解凍後的驢肉剔去所有的硬骨和軟骨，割去表面的污染物和不宜加工的部分，切成1千克重的大塊。

3.預煮：沸水下鍋，預煮水用0.6～1%的鹽水液，水肉比例為1～1.5∶1，沸30分鐘。煮至7～9成熟，撈出，至肉中心稍帶血水為準。

4.打條、剁塊：預煮後撈起的驢肉，倒入打條機打條(目的是便于剁塊)。出來後用菜刀剁成2～3厘米見方的小塊。

5.配汁：(1)配湯：水100千克、鹽4.5千克、白糖4千克、醬油6千克、澱粉2千克、味精0.25千克、白酒0.25千克。(2)配香料：白芷100克、大蔥1500克、姜700克、花椒150克、八角150克、小茴香150克、辣椒粉200克。利用配湯中的部分水将香料熬成香料水10千克。把配湯加熱煮沸5分鐘，使配料溶解，然後倒入香料水(澱粉用水溶化後過濾下鍋)，臨出鍋時加入白酒和味精。

6.裝罐、澆汁：罐号781克，淨重312克，驢肉190克、湯汁122克。裝罐時注意肉的搭配。

7.排氣密封：抽氣密封400毫米汞柱以上。

8.殺菌、冷卻：殺菌式(抽氣)：15′～90′～反壓冷卻/112℃(反壓1～1.2千克/厘米2)。

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