來源:中新社微信公衆号

麻辣燙，可謂是一道在中國大江南北遍地開花的美食。最為人們熟知的，便是東北麻辣燙。

作為一個四川人，每次給外地朋友規劃來旅遊要吃啥時，總是會收到靈魂提問：“麻辣燙我們這裡也有啊，楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙，四川麻辣燙有啥特别的？”

四川麻辣燙，東北最正宗？朋友，路走歪了……

麻辣燙的曆史起源

可以這樣說，麻辣燙起源于四川樂山，而連鎖快餐麻辣燙則屬于東北。四川麻辣燙和大家印象中的東北快餐麻辣燙并不一樣。

樂山距離成都約兩小時左右的車程，跷腳牛肉、樂山燒烤、西壩豆腐、缽缽雞、甜皮鴨……諸多美食讓人目不暇接，垂涎欲滴。如果說成都是全國人民眼中的美食熱土，那麼樂山必定是四川好吃嘴們心中不可不去之地。

麻辣燙起源于岷江之濱樂山市牛華鎮，最初是船工和纖夫創造了這種簡便易行而又獨特的吃法。

過去，從成都到三峽的川江流域，由于水流湍急，纖夫成了必不可少的風景，他們在拉纖之餘，在江邊壘起石塊，支起瓦罐，撿拾一些樹枝作幹柴生火，舀幾瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，沒菜就拔些野菜充數，再放入辣椒、花椒等調料，涮而食之，既可果腹，又可驅寒、祛濕。這種吃法因其簡便易行很快便在江邊流傳開來。

後來，碼頭上的小販看到了其中的商機，便将菜品和爐具加以改造，置于挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊、橋頭賣勞力的人便圍着擔子成了常客。現如今，麻辣燙也漸漸從江邊走到了岸上。

麻辣燙三字來自于正宗四川火鍋的6個講究：麻、辣、燙、脆、鮮、香。當時吃麻辣燙的歌謠是這樣的：“八十年代街邊站，電杆腳下燙串串，一口砂鍋幾樣菜，一盤幹碟大家蘸。”

找個攤攤兒，往條凳上一坐，一個圓筲箕，簽子串上菜，圍着擺滿一圈。一個小銻鍋，一汪開得熱火朝天的牛油咕嘟響。牛肉、郡肝、土豆、藕片……一把一把地遞給老闆兒燙，一筷子一筷子地往澆一瓢火鍋油的幹碟裡抹。辣了，再來個玻瓶飲料，一頓吃下來，不過幾十元。

沒有豪華的裝修，沒有名貴的菜品，沒有笑得跟花一樣的餐廳領班，甚至連一塊像樣的招牌都沒有，幾張桌子，兩個竈台，滿地的竹簽，就這樣天天圍着一圈人，吃得有滋有味，汗流浃背。那感覺就是一個字：爽。

麻辣燙的現實發展

因為味道好吃，且吃起來十分方便，消費也不高，于是許多樂山人把麻辣燙生意做到了成都，而麻辣燙也火到了成都。

要是你問麻辣燙和被大家熟知的串串香到底有什麼區别？其實現在看來是大同小異。

就鍋底而言，麻辣燙更注重鮮辣，串串香則會更醇厚；麻辣燙一般用銻鍋涮煮，串串香一般用不鏽鋼鍋，也曾流行過砂鍋；串串香是自己動手燙，而麻辣燙則是老闆燙好端上桌。

如今，随着城市化的不斷升級，麻辣燙也與時俱進，産生了一定的變化。

原本活躍于街頭的麻辣燙也開始紮根在固定的店面裡，細細的簽簽串着切得薄薄的肉和素菜，需要自己動手在滾燙的紅鍋中燙熟。

最近一兩年，市面上還出現了一些盤裝菜麻辣燙，食材不是串成簽簽，而是裝成一盤一盤的。選好後裝在簸箕裡交給老闆，在湯底中燙好，再挖兩勺滿滿的花生面和辣椒面放在邊緣，邊吃邊蘸，不用自己守着燙串串。

而味碟的選擇也更多了，除了常規的香油碟，還有原湯碟和幹碟。口味重的，可以直接上原湯。幹碟混合了辣椒面和花生粉，不同店家還會添加花椒粉和粗細不同的辣椒面賦予更多滋味。

麻辣燙為何會風靡全國？四川人十分好吃，是全國聞名的“香香嘴”，而麻辣燙受四川人喜愛的原因之一也有地域方面的原因。“一方水土養一方人”，麻辣燙中所含的辣椒、花椒等香料具有除濕的作用，正能緩解身處潮濕四川盆地内的四川人們體内的濕氣。

川菜的特色之一就是它豐富且獨特的味型，目前無論在國内或是國際，最有市場占有率的味型都是麻辣味，而麻辣燙也正好擁有這個元素。 無論你來自哪裡，應該都在街頭巷尾看見過大大小小的麻辣燙店。那麼，你是否想過麻辣燙為何會風靡全國？

北京工商大學商業研究所所長洪濤接受采訪時說：“從商品文化的角度來看，‘辣’文化是四川人飲食文化的一部分，而‘不怕辣’‘辣不怕’‘怕不辣’不僅是針對四川人，也針對于湖南、湖北、江西、貴州等地民衆。因此麻辣燙在全國範圍内也具有較強的吸引力，以至于不斷推廣開來。而且麻辣燙簡單、便宜，還非常适于戶外夜間消費，且夜間消費也正是大多數消費者群體喜歡的場景。” 國人喜歡麻辣燙，和性格也不無關系。海納百川、兼收并蓄是中國人的傳統性格特征，而這部分特征也投射到了飲食喜好上。

麻辣燙菜品選擇十分豐富，吃麻辣燙時，食客們可以按照自己的喜好選擇各式菜品放入其中，而麻辣燙的味型也幾乎不排斥任何菜品。無論你喜歡吃什麼菜，麻辣燙都能很好地包容它，并給食客帶來不一般的味覺享受。四川省飯店與餐飲娛樂行業協會會長、成都市美食之都促進會會長何濤認為，服務模式及消費模式也是麻辣燙風靡全國的重要原因。 麻辣燙從以前沿街擺攤，到現在擴展成店面，不僅兼具小吃及正餐的特征，且出餐速度快，滿足各類人群需求。麻辣燙的英文是Spicy hot pot，飲食分類也屬于簡單版的火鍋，價格也是豐儉由人。簡單到小小的幾串，複雜到火鍋程度，無論你想要怎樣的價位，都有你的款。

如今，麻辣燙的發展勢頭仍然火熱，大到商超，小到街巷，随處可見，可高端可親民，受衆人群也更加廣泛，老少皆宜。畢竟營養健康、制作簡單、美味可口，還有着輻射全國的國民基礎。 所以麻辣燙有着如此超高人氣并不是偶然，而是它迎合了大衆的需要。

沒有什麼是一頓麻辣燙解決不了的，

如果有，就兩頓。

作者：堯欣雨

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