秋天一碗湯，不用醫生幫。秋高氣爽令人舒暢，但相對來說也是一個幹燥的季節，民間飲食養生一向有“春蒸、夏拌、秋湯、冬煲”的說法，秋季“燥邪”當令，易傷陰津，是最适合喝湯的季節，如何煲出一鍋滋補營養又好喝的湯品，是秋季健康飲食需要學會的一個很重要的技能。

煲湯有很多講究，我們經常會聽到“豬不椒，羊不料”的說法，說的是在炖豬肉的時候不能放花椒，煮羊肉的時候不能放大料，這是老廚師們總結出來的寶貴經驗。

其實每一種肉類都有自己獨特的屬性，烹饪的時候需要根據不同的情況來料理，如牛羊肉的膻味，豬肉的騷味，魚肉的腥味，都需要在烹饪過程中盡可能的給處理掉。尤其是采用炖煮的烹饪方式時，食材的本味和缺點也會更加地突出，各種香料和調味料的合理應用變得相當重要。

如豬肉、排骨類食材在烹煮中遇到的最大的問題就是肉香味不足，有腥臊味，湯不夠鮮，如今在豬肉品質相比過去有所下降的情況下，直接煮的話這些問題很容易出現，我們可以一步一步來解決掉這些問題。分享一下秋季的“煲湯指南”，學會了小白也能變成煲湯高手。

1、肉類食材的異味主要來自肉中殘留的血水，如果想炖出完美鮮香的湯品，需要提前浸泡在清水中20分鐘左右并沖洗幹淨，這樣可以去除大部分的血水。

2、煲肉類湯品的時候，一般都需要提前焯水，這也是煮肉類食材一個标準步驟，焯水不但能進一步析出食材中的血沫，而且可以給食材做一個清潔工作，讓炖出來湯品更加的清亮無異味。焯水的時候可以加一些姜片和料酒，注意殘留在食材上的血沫要沖洗幹淨。

3、用合适的炊具來炖煮，煲湯的時間一般都比較長，需要小火慢煲，熱量最好也能順利地傳遞到炊具的每一個部分，用專業的煲湯的湯鍋、砂鍋或者隔水炖蠱是最為合适的，可以在長達幾個小時的時間内無需考慮“中途加水”的問題，這也是煲湯的大忌，家庭煲湯不建議用炒菜鍋來炖煮。

1、不放花椒、大料等味道濃烈的香料

花椒、大料、桂皮、香葉、丁香等這些味道濃烈的香料，一般都是用在鹵水中的，并不是煲湯的用料，煲湯要記得做“減法”而不是“加法”，為了突出食材的本味，這些香料會嚴重地“奪味”，還會引起肉質變化，如煮豬肉的時候放花椒，豬肉煮出來口感會比較“緊”，肉香味難以釋放出來。

2、不放山楂、醋等酸性食材

紅肉類大多是酸性的，豬肉類也不例外，有些人在煮這些肉類的時候喜歡放一些酸的東西進去，用來加速肉類的熟化程度，過于酸性的烹煮條件下，肉是爛的快了，但肉香味和湯的鮮味也會損失很多，不可取。

3、不放料酒、蚝油等調味料

料酒是煲湯時候的大忌，料酒的正确使用方法是用在高溫炒菜中的，通過高溫将其揮發掉，如果煮肉的時候加入料酒，煮好的肉會有股怪味，而且吃起來會更腥。生抽、蚝油等增加鮮味的調味也不能用在煲湯中，它們不但有鮮味，還有特有的醬香味或海鮮味等，如果需要增加鮮味，單獨放味精即可。

4、不放蔥、蒜、辣椒等香辛料

蔥、蒜、辣椒等常見的香辛料也不适合用于炖煮排骨和豬肉，這些食材不但不能去腥增香，反而會讓異味更加嚴重，煲湯用的香辛料是萬年不變的姜，這點一定要牢記。喜歡吃辣的朋友也不能在煲湯中放辣椒，奪味嚴重，用白胡椒粉代替即可。

但有一些香料或者說是中草藥是适合搭配煲湯用的，中國人講究“藥食同源”，利用一些中草藥把普通的食物做成“藥膳”，針對性的功效和淡淡的中草藥香味通常都備受歡迎。給大家推薦幾種：

【白芷】

白芷味道芳香略帶苦味，常用在羊肉、牛肉、魚肉的烹饪加工中，一般用料1斤肉3克白芷，用于去腥除膻味，除去異味。

【紫蘇】

蒸大閘蟹的時候經常會用到紫蘇，這是一種對腥味有獨特作用的香料，能中和蟹類、魚類、蝦類的腥味，并産生清香的味道。

【當歸】

“藥膳”中經常用到的香料，有獨特的中藥香味，略帶苦味，能很好地遮蓋肉類的異味，回味比較強，多用于禽類、肉類的煲湯烹饪中，用料不能多，否則藥味太濃，一般1斤肉1克左右即可。

【黨參】

黨參味甘，性平，功效與人參相似，惟藥力薄弱，煲湯的時候可以經常加入一些，但不宜過多，否則味道發苦。

【黃芪】

黃芪屬于豆科黃耆屬植物，主根肥厚，常被入藥，聞起來有豆腥味，煲湯的時候葷素均可。

【蟲草花】

蟲草花是一種名為北冬蟲夏草的藥用真菌簡稱，雖說抵不上冬蟲夏草名貴，但營養價值卻不可小觑，含有豐富的氨基酸、多種維生素、脂肪酸等微量元素，其中所含的無機元素與冬蟲夏草中的無機元素種類大緻相同，煲湯的時候可以讓湯品清亮略帶金黃。

【五指毛桃】

五指毛桃的葉片呈五指狀，而果實成熟時像毛桃，因此得名為“五指毛桃”，其它地方也稱作五爪龍、五指牛奶等，煲湯用五指毛桃的幹燥根莖，根須中獨有的椰香味讓煲出來的湯味道鮮美、氣味芳香。

【海底椰】

海底椰是一種粵式湯品中常見的湯料，是一種生長在泰國原始森林中的野果樹，外形像椰子樹，但果實是實心的，有一定的藥用價值，多用于煲甜湯。

【茯苓】

茯苓又稱玉靈、松薯等，是一種寄生于松樹根上的菌類植物，性平味甘，四季均适合食用，煲湯、熬粥均可使用。

【蟲草花排骨滋補湯】

食材：蟲草花3克、排骨2根、枸杞3克、桂圓2顆、當歸1克、黃芪1克、黨參1克、姜1塊、鹽适量。

1、排放入加了料酒的水中浸泡20分鐘左右，蟲草花用水沖去表面的灰塵和雜質，放入清水中浸泡10分鐘，姜切片，枸杞浸泡在水中，當歸、黃芪和黨參清洗後放入水中浸泡。

2、排骨放入冷水入鍋，加入1勺料酒、4片姜，大火煮開後轉小火，焯水1分鐘左右撈出。

3、排骨放入炖盅裡，加入蟲草花、當歸、黃芪和黨參，幾片姜去腥，2顆桂圓，加入沒過食材的清水。

4、将炖盅放入煮鍋中，蓋上蓋子，慢炖一個小時後，加入适量的鹽調味。

5、蓋上鍋蓋繼續炖1個小時，出鍋前放入枸杞焖5分鐘左右即可，好喝又營養的秋季滋補湯品就做好了。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關注我，享受舒适生活不迷路。

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