包子怎樣蒸得又白又軟？蒸幾分鐘？餡兒怎樣不出湯？看完就明白

我經常會遇到身邊的朋友或粉絲們問我蒸包子的各種問題：包子怎麼蒸才能又白又軟？需要蒸多長時間？包子素餡兒怎麼調才好吃？韭菜雞蛋餡兒怎麼調才能不出湯？為什麼我蒸的包子會塌皮、回縮？……

作為一個純北方人，又是一個經過專業培訓的面點師，做點包子那還不是手到擒來的事兒？今天我就來統一回答一下吧！

就拿傳統的韭菜雞蛋包子來說吧，韭菜是一種鮮嫩多汁兒的蔬菜，做餡兒最好吃，但調餡兒的時候一不小心就會出很多湯，包的時候捏不住，甚至弄得滿手都是面和湯，很麻煩。

今天我來告訴你幾個小技巧，記住這個竅門，你就會覺得原來蒸包子是個特别簡單的事兒。

這幾個小竅門會讓你蒸出來的包子餡兒不松散、不出湯，營養不流失。包子又白又軟，不塌皮不回縮，韭菜餡兒嫩綠不變色，包子味道鮮美，比買的都好吃。來，跟我試試吧！

——【韭菜雞蛋包子】——

【食材】：韭菜250克，雞蛋3個，食用油适量，面粉500克，溫水270克，酵母5克

【調料】：鹽适量，香油适量，雞精1小勺

【制作步驟】：

步驟一：準備好需要的食材，開始制作。包子面團需要發酵，所以第一步先和面。面粉中加入酵母、溫水，攪拌成絮，下手揉成面團，靜置5分鐘面團充分吸收水分後再揉一遍，就會光滑細緻，蓋上蓋子進行發酵。

步驟二：揉好的面團上揪下一小塊，揉一揉擀成0.5cm厚的面片，切成小拇指蓋大小的丁，下油鍋小火慢慢炸至棕紅色。餡兒裡加點兒脆面丁非常好吃，不喜歡也可以省略。

步驟三：碗中打入雞蛋，把調餡需要的鹽全部加在雞蛋中（韭菜餡不再放鹽），這也是防止韭菜出水的關鍵的一步。倒入剛剛炸好的脆面丁兒裡，邊倒邊攪拌，把水分炒幹，這樣的面丁兒才會香脆不軟。

步驟四：韭菜清洗幹淨控幹水分，切碎，加入熟的食用油拌勻，防止韭菜出水，不容易包住。

步驟五：打入一顆生雞蛋，攪拌均勻，這樣的韭菜餡兒不松散，就像肉餡兒一樣好包。

步驟六：再将韭菜放入晾涼的雞蛋面丁中，加入适量香油、1小勺雞精，攪拌均勻，韭菜雞蛋餡兒就調好了。無需其他調料，過多的調料反而會掩蓋韭菜的鮮美。

這個韭菜雞蛋餡兒味道鮮美，包餃子、蒸包子、烙餡餅都可以。包到最後一個也不會出湯，鎖住營養不流失。

步驟七：面團已經發酵好了。怎麼看面團發酵到位？面團的體積比發酵前大了2倍，拉開面團，裡面是密集的小蜂窩狀，聞一聞沒有酸臭味，就是發酵成功了。

步驟八：把發酵好的面團充分排氣揉勻，分成大小合适的劑子，擀成包子皮，放入餡兒包成包子形狀，放在刷了油或者鋪了屜布的蒸屜上，不開火，靜置醒發20分鐘，夏季15分鐘。

看到包子生坯明顯變大，表面光滑，拿起來輕飄飄的就可以開火了。大火上汽後蒸8分鐘就好。一般大小的包子8分鐘，成人拳頭大小的包子蒸10分鐘就夠了。

包子蒸的時間越長，越容易塌皮回縮。關火後靜等3——5分鐘再開蓋，防止包子驟然遇冷形成回縮。

一鍋完美的小包子就是這樣蒸出來的，記住這些蒸包子的技巧，你也能蒸出漂亮好吃的包子。這些技巧可以讓你的包子韭菜餡兒不出湯，包子又白又軟、不塌皮、不回縮，韭菜鮮嫩不變色，香軟好吃。

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