前幾日和好友相聚在一家主打杭幫菜的餐廳，杭幫菜中最具有特色的是龍井蝦仁、西湖醋魚、宋嫂魚羹、東坡肉、幹炸響鈴等。杭幫菜的口味鹹甜，沒有蘇州菜那麼甜，也不沒有上海菜那麼濃重，吸收了南北各地菜肴的精華，因此深受南北食客的喜愛。

在聚餐中，我們隻點了一道相比其他菜來說，口味偏重的菜肴，它就是杭椒炒牛柳，由杭椒和牛裡脊炒制而成。而我發現，店家用的杭椒不是杭椒，是線椒。在我們三線城市，也不知道有多少以線椒充當杭椒的店家。

杭椒沒有線椒那麼長，杭椒的皮比較薄，線椒的皮比較厚，線椒比杭椒要辣許多。

杭椒炒牛柳是一道下飯又下酒的菜肴，牛肉是秋冬進補的好食材，補氣血、健脾胃，天冷以後，多做給家人吃。

許多人都說牛肉不好做，口感發老不入味，以至于家裡從來不買牛肉，多以豬肉、雞肉、魚肉為主。

今天有口福了，跟我學做，牛柳滑嫩入味，不發老，技巧全在這裡。

主要食材：線椒、牛裡脊

正宗的杭椒炒牛柳用的是杭椒，如果像我一樣根本買不到，就用線椒，都是辣椒的一種，根據個人情況來選擇。

1.買回來的牛肉不要直接切，先在水裡浸泡半個小時，泡出多餘的血水。然後逆着紋理切成粗條，比小拇指細一點即可。

切豬肉時，要順着紋理切，不然會炒散。切牛肉時，要橫切紋理，将纖維切斷，否則不僅嚼不動，還不易入味。

2.切好的牛肉，放入姜末、生抽、蚝油、老抽、鹽、料酒、黑胡椒粉一起調味。充分抓勻後，撒入少許澱粉，可鎖住水分，是牛肉滑嫩的關鍵。等澱粉抓勻後，淋入少許食用油，拌勻即可。

最後，用保鮮膜密封，防止表面風幹，腌制30分鐘以上。有時間的話，腌制1個小時更好。

3.線椒用刀背拍幾下，切成長段。

4.我用的是鐵鍋，把鍋燒熱再放油，油溫3-4成熱，放牛肉滑炒，變色立馬撈出。（如果是不粘鍋，就不能把鍋燒熱再放油了，鍋會壞掉的）

5.接着小火煸炒線椒，并用鏟子不時的按壓，使其均勻受熱。

6.等表面呈虎皮色時，放蒜末爆香，接着放牛柳一起合炒。

7.大火快速翻炒，撒少許鹽、白糖、生抽調味。約1分鐘，撒味精出鍋即可。

跟我學做的杭椒炒牛柳，味道不輸飯店，上桌人人誇，學會給家人露一手。

溫馨貼士：

牛肉要先用水浸泡半個小時以上，再改刀切成粗條。在腌制的時候，先調味，然後放澱粉，最後放油，每做一步都要充分抓勻。腌制的越久，越入味。

炒牛肉的時候，油溫不能太高，将鍋燒熱，倒入涼油，約3-4成熱的時候，放牛肉滑炒變色即可。

牛肉和辣椒合炒的時候，必放白糖，白糖不僅提鮮，還使味道更加柔和。

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