第六十一回

投鼠忌器寶玉瞞贓

判冤決獄平兒行權

（柳家的忙道：）“連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現打發個姐兒拿着五百錢來給我，我倒笑起來了，說：‘二位姑娘就是大肚子彌勒佛，也吃不了五百錢的去。這三二十個錢的事，還預備的起。’趕着我送回錢去，到底不收，說賞我打酒吃，又說：‘如今廚房在裡頭，保不住屋裡的人不去叨登，一鹽一醬，那不是錢買的？你不給又不好，給了你又沒的賠。你拿着這個錢，全當還了他們素日叨登的東西窩兒。’這就是明白體下的姑娘，我們心裡隻替他念佛。沒的趙姨奶奶聽了又氣不忿，又說太便宜了我，隔不了十天，也打發個小丫頭子來尋這樣尋那樣，我倒好笑起來。你們竟成了例，不是這個，就是那個，我那裡有這些賠的。”

《紅樓夢》第六十回到第六十一回，玫瑰露引來茯苓霜，名字漂亮，背後卻是一堆雞零狗碎。第六十一回提到幾個菜，是迎春房裡的小丫頭和大觀園的廚娘柳嫂子吵架。

迎春的小丫頭蓮花是替大丫頭司棋來要求開小竈的。

她也沒什麼客氣和鋪墊，走進來，直通通地吩咐：“司棋姐姐說了，要碗雞蛋，炖的嫩嫩的。”隻是這麼一句話，兩人就吵了起來，很精彩。

正方辯友廚娘柳嫂子的觀點是這樣的：

·大觀園的廚房是公家撥款的食堂。每天官方認定的供應人數，連小姐帶丫頭一共四五十人。按規定，官方隻供應兩隻雞、兩隻鴨子、十幾斤肉和價值一吊錢的蔬菜。我明确告訴你，兩頓就沒了，有時候我還得自己往裡面貼錢。

·你們這些人，官方買好的不吃，天天變花樣要吃這個、吃那個，雞蛋、豆腐、面筋、醬蘿蔔炸兒，答應你一個，我得應付所有人，不好意思，忙不過來。

·不僅忙不過來，備料也很麻煩。你們真要這麼做，可以請官方出個制度。比如老太太吃飯，就是每個月提前開好菜單，每天點菜，這樣廚房好備料，不會臨時沒有，買原料的錢也好申請。

·就你們這些“副小姐”事多，人家正經主子一般不麻煩我，麻煩我的時候直接給錢，而且給得非常多。上次探春小姐和寶钗小姐要吃油鹽炒枸杞芽，明明二三十錢就夠，非要給五百，說底下人來要東要西，怕我自己貼錢，所以一并給了。

·你瞧瞧人家這氣度，再瞧瞧你？雞蛋很貴，我這裡沒有。

這就把小丫頭蓮花給氣壞了——反方辯友的觀點是這樣的：

·雞蛋本來就是官方撥錢供應我們小姐連帶我們這些人的，我們要吃，有什麼不行？

·你還好意思說我們丫頭要吃面筋，還好意思說一天隻有兩隻雞，還好意思說我們每天要吃新鮮時蔬，你應付不過來？前兩天晴雯姐姐也派小丫頭來說要吃蘆蒿，你二話沒有，就問蘆蒿是用肉炒還是用雞炒。人家還不買你的賬，說你頭腦不清楚，晴雯姐姐本來就是嫌官方供應太葷，才要吃素菜，專用面筋炒，不許多放油。

·你就是欺負我們對吧？上次要豆腐，給我們馊的，今天吃個雞蛋都沒有。

·鄙視你！我要找機會舉報你！

我們都知道寶玉房裡的襲人、晴雯，人稱“副小姐”，穿戴用度都比尋常人家的女兒強很多。小說不止一次寫到迎春的性子面，她的大丫頭司棋則是邢夫人的陪房王善保家的外孫女，脾氣不比晴雯好。

蓮花和柳嫂子誰有理？這可有點兒難說。官方撥給的食物不夠吃，也許是真的。但是廚娘這個職位被公認油水不少，畢竟掌管這麼多供應商，哪個不想孝敬一些？而且，賈府所有的原材料與服務報價都極貴，比如賈芸承包大觀園裡的種樹，官方撥出兩百兩，他隻用了五十兩，可想而知，這廚娘的職位有多少能賺的。所以後文寫柳嫂子短暫地被調離崗位後，接任的仆婦秦顯家的興高采烈，還四處送人小禮物，以博人不說閑話，這可不是裝模作樣。

但司棋效仿晴雯，直接跑來廚房要加菜，瞧着似乎同樣脫不了裝外賓的嫌疑。雖然寶玉是大觀園裡第一重要的主子，地位要比庶出的迎春高很多，但柳嫂子明着說，探春和寶钗來點個菜，是把底下丫頭的錢一起付了的。在柳嫂子看來，要麼你家小姐地位夠高，我願意買這個單；要麼你家小姐識相，給點兒錢；要麼我們自己有私交，比如我家女兒柳五兒和寶玉房裡的芳官關系很好……什麼都沒有，你跑來問我要官方制度外的東西，态度還這麼差，不給！

聽起來很有道理是吧？我們幾乎就要判正方辯友柳嫂子赢了。但是且慢，在當時那個環境裡，司棋和蓮花她們可不是這麼想的。柳嫂子後面還提到，探春和寶钗隻要一盤油鹽炒枸杞芽，就給了她五百錢，趙姨娘聽說了，覺得便宜她了，很不忿，專門派人來點了一堆菜。

趙姨娘的意思是，這五百錢有我女兒出的一半，她會做好人，但我認為你不配，她既然給了錢，我也來享受這個服務——這提起她就恨得牙癢癢的原因。趙姨娘生了一兒一女，兒子雖然長相猥瑣，卻也是政老爺僅有的兩個兒子之一，女兒靠個人努力争氣，大家都說這女孩有出息。結果趙姨娘打心眼裡始終不肯脫離奴才階層，天天和奴才争蠅頭小利，為此還不惜親自和奴才們扭打起來（在第六十回中，她和寶玉房裡的芳官、蕊官及豆官一幹小戲子們扭打）。

反方辯友的“豬隊友”趙姨娘和司棋的觀點一樣：你從官方賺的錢已經足夠了，大家都是奴才，我們很清楚你有多少油水。主子們和你裝外賓，那是主子的本分，主子要是顯得很懂奴才的潛規則，問題就大了。但大家都是奴才，你來裝外賓？這就不能忍了。

所以，第六十回至第六十一回的大觀園仆傭階層的姑娘嫂子大亂鬥，可謂一雞地毛，讓人很難主持正義。

回到吃的主題上。首先，司棋想吃炖雞蛋，要嫩嫩的。這就是著名的蒸水蛋了。雞蛋加水、加鹽适量，火候到位，能蒸出嫩而不破的蒸水蛋。好的蒸水蛋講究上桌能晃，表面光滑平整，不凹凸起伏。出鍋淋點兒香油和蔥花，拌米飯是一絕。

之前在“艾格吃飽了”已經和毛水生老師研究過蒸水蛋的方法，簡單地列在下面：取1個雞蛋，加入2/3瓷勺（10克）料酒，正常打蛋。

一邊攪拌，一邊加入冷水100毫升。

再準備200毫升熱水，加入1調料勺鹽（3克），攪勻後，一邊攪拌，一邊倒入蛋液裡。

将蛋液放入水開後的蒸鍋中蒸，蒸的過程中要開兩次蓋散走熱氣，分别是第2分鐘和第6分鐘的時候。第8分鐘出鍋，可以在蒸蛋上淋一點兒麻油蔥花，或者将蒸蛋蓋在飯上，也好吃。

醬蘿蔔炸兒，其實就是醬小蘿蔔。這道菜講究嫩脆，入口有爆汁感，所以叫“炸兒”。大觀園的小姐丫頭們想吃點兒清粥小菜，點這道菜很正常。

晴雯要吃的蘆蒿炒面筋，其實很有說法，我們會在下一章提到。比較有趣的是探春和寶钗要吃的油鹽炒枸杞芽，其實和蘆蒿炒面筋是同類：春季的時蔬，隻用油鹽炒香，吃的是時蔬與食材的清新本味。

枸杞芽和蘆蒿一樣，是江浙地區春季的野菜時鮮。我們會在下一章專門寫，南京的蔬菜供應很豐富：春天有“春八鮮”，指蘆蒿、茭兒菜、豌豆葉、蒜苗、春筍、蘑菇、莴苣和蠶豆。還有個說法是南京春天有三草：蘆蒿、馬蘭頭和菊花腦。除此之外，南京的春天有各種時鮮野菜供應，包括枸杞頭、荠菜、香椿頭、苜蓿頭等。

枸杞頭就是枸杞芽。初春枸杞樹發芽，取帶兩片嫩芽的那一小段莖，就是枸杞芽。枸杞芽略帶苦味，但很爽口，中醫認為它清火明目，所以舊時貴族和民間都會食用。

比較有意思的是油鹽炒。現在很少人知道油熱到一定溫度，炒粗鹽化開是有特殊香氣的。鹽的比例和油的溫度，控制得宜，一向能給食材提香。以前見過大廚做素面，鍋裡先放少量油鹽，爆香之後，加水下面條，略滴些老抽上色，這樣出鍋的一碗素面極是好吃。

外國人也利用了鹽和溫度能帶來香氣的原理。比如我們去專業的牛排館（Steak House），除了吃他們做的牛肉，也能體會到适當的鹽分與極熱的溫度（但和中廚的油鹽炒一樣，都不能過熱）能給牛肉帶來非常好的香氣和鮮味。可惜國内目前牛排館水平參差不齊，北京和上海的不少牛排館名氣響亮，人均消費極高，端上來的牛排沒有香氣和鮮味，就是在鹽和溫度的處理上都有欠缺。

在多數情況下，好的調味，需要以鹽的分量為基礎。鹽絕不能放多，但是放得少了，卻也無法激發出食材的鮮味。我在上海一家很清新的小餐廳吃過飯，女大廚是歐洲人，看得出她很有想法，但是顯然沒有受過專業訓練。她用小鍋焗青口，幾乎不加鹽，結果青口淡而無味。其實她用的是空運的法國活青口，調味得宜的話，會比我們的海虹鮮甜許多。可惜她這樣的做法還不如我們國産海虹白灼加姜醋，完全浪費了好食材。

中廚的油鹽炒有兩種方式。一種是先下油，燒至七成熱，即微冒青煙的程度，這在中廚裡已經是很熱的油溫了。然後下鹽爆香，馬上再下食材和其他調料，大火快速爆炒一兩分鐘後迅速出鍋。另一種方式是先下油燒熱，然後把食材、鹽（和其他調料，如果有的話）一起投入。

兩種方法都有擁趸，如果你感興趣，可以都試試。不過新手用第一種方法時，容易因油鹽爆濺而燙傷，需要高度注意。

油鹽炒，除了可以做很香的素面，也可以炒各色葷素食材。不過它們的原理是一樣的：食材下鍋後要用大火快速爆炒，讓食材吸足熱油爆鹽的香氣。素菜比較好炒，葷菜就會考驗廚子快速把食材颠炒熟的功力，否則鍋裡溫度降下來後，食物就不香了。

按照梁實秋在《雅舍談吃》中的記錄，魯菜裡的爆雙脆，指的是油鹽爆雞胗和羊肚。先要精選食材，比如選羊肚得選肚領和肚仁，下鍋前細細劃道，便于在油鍋裡炒熟。兩樣食材熟的時間不一樣，需要分開下鍋，還得颠鍋，“來不及用鏟子翻動，必須端起鍋來把鍋裡的東西抛向半空中打個滾再落下來，液體固體一起掂起，連掂三五下子，熟了。這不是特技表演，這是火候必需的功夫”。

比起油鹽爆雙脆，用油鹽炒素菜要容易得多。我們複制了原書裡這道油鹽炒枸杞芽，大家試炒一下，如果能駕馭，就可以試着做油鹽素面，很好吃。

隻用油和鹽，帶來蔬菜鮮。

我們選用的是第一種做法，先下鹽爆香，再下枸杞芽，比較貼近古法，鹽選的是無碘鹽，如果有粗鹽，炒起來會更香。

炒好的枸杞芽碧綠生青，入口鮮嫩且脆，有春天的氣息。

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