最近總去菜市場采購食材，每次都在清真這家買牛肉，店裡的嫩牛肉都是他家的牛瓜條做的。今天買了點，回去給家人做個蔥爆牛肉。大家都知道，牛肉中的蛋白質含量較高，其中牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它對增長肌肉、增強力量特别有效。所以練健身的人，經常會大量食用牛肉來增強肌肉塊和能量。
我一般隻到清真攤位買牛羊肉，當然以前也在非清真攤位買過牛肉，那怎麼來鑒别牛肉好壞呢？有三個方法：
一看，看牛肉有無紅點 ，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉；看肌肉，新鮮肉有光澤，顔色接近肉質本身的顔色，紅色均勻。較次的肉，肉色暗淡，顔色不正，像水洗過的；看脂肪，新鮮牛肉的脂肪潔白或淡黃色，次品牛肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。看牛肉有無明顯水漬，純幹的牛肉不會有水分稀釋出來。
二聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。尤其夏天的時候，不新鮮的牛肉會有輕微的臭味，大部分牛肉都會打冷，氣味不太明顯，注意甄别。
三摸，一是要摸彈性，新鮮牛肉有彈性，指壓後凹陷立即恢複，次品牛肉彈性差，指壓後的凹陷恢複很慢甚至不能恢複，變質肉無彈性；二要摸黏度，新鮮牛肉表面微幹或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表幹燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質牛肉嚴重粘手，外表極幹燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，肉不結實，很松懈，有明顯的水分稀釋出來。頭條也有搜索功能了，點擊下方卡片搜索“蔥爆牛肉”立刻學習技能！
買到好牛肉以後，還要選大蔥，選用沒有硬挺的大蔥，山東大蔥比較好蔥白長，脆甜不是特别辛辣。蔥爆牛肉是京魯菜常用的烹調技法，以山東章丘大蔥或京蔥和腌制好的牛肉以爆炒的方式成菜，講究牛肉嫩滑，蔥香味濃郁，鹹鮮可口。大蔥比較辛辣脆甜，适合與肉類同烹，可去除葷腥、膻味，并消除菜肴中的油膩感。兩者結合，既不油膩有蔥香十足。#我的早餐日記#
需要食材：牛瓜條300克、大蔥200克、姜1塊、蒜子4顆
需要調料：鹽1克、味精1克、雞精1克、蚝油5克、木瓜蛋白酶少許、胡椒粉0.5克、料酒10克、玉米澱粉10克、蛋清1個、東古醬油5克、香油2克、陳醋5克
制作過程：
1、牛瓜條切成0.3厘米左右厚，5厘米左右的厚片，放入清水浸泡十五分鐘左右，再用清水沖洗幹淨，瀝幹水分。
2、放入少許味精、蚝油、料酒、木瓜蛋白酶、胡椒粉和雞精抓勻腌制十分鐘左右。大蔥洗淨切成滾刀塊，姜去皮切成姜米，蒜子切成蒜片。
3、打入一個蛋清攪勻，放入玉米澱粉拌勻，給牛肉上漿，最後倒入少許色拉油，入冰箱冷藏半小時左右。牛肉不上漿會咬不動，比較有韌性。如果用牛上腦或牛裡脊也可直接炒制，不需要上漿處理。根據自己的烹饪習慣調整，吃幹香的就不需要上漿。
4、炒鍋上火用油滑過，再倒入适量色拉油，燒至四成熱左右，放入牛肉片滑油。
5、牛肉變色浮起後，将牛肉片撈出。
6、炒鍋留底油，放入姜米和蒜片爆香。
7、再放入大蔥塊，中火快速翻炒30秒左右。不要炒過火，火力也不要太大，否則容易炒糊。
8、大蔥炒回軟後放入牛肉片，烹入料酒快速翻炒。烹入料酒時，鍋要熱，順着鍋邊烹入。這樣料酒可以快速揮發才能達到去膻味的作用。
9、放入東古醬油翻炒，出味上色後，放入鹽、味精、胡椒粉進行調味。如果顔色淺可以加入少許老抽調色。
10、順着鍋邊烹入少許陳醋，快速翻炒，烹出醋香，再淋入少許香油炒勻即可裝盤。
出品圖
一、蔥爆牛肉隻選用蔥白部分制作，通常切滾刀塊，家裡做也可以斜切成段使用。
二、牛肉可選用上腦、牛通脊、牛瓜條等，如果用上腦部位炒，可以腌制一下入底味，不需要上漿嫩化，這樣吃的幹香。如果想要嫩滑多汁，就需要上漿，上漿就是蛋清和澱粉經過高溫糊化後在牛肉表面形成一層保護膜，進而鎖住内部水分，使牛肉鮮嫩。
三、炒大蔥的時候不要炒太過，回軟後即可下入牛肉同炒，大火爆香，一定要爆出蔥香味。
四、蔥爆的菜一般要放姜和蒜提味，這是廚師的做法，不喜歡的可酌情處理。
五、醋和香油也是這道菜制作的關鍵，醋要在出鍋前烹入，揮發出的醋香可以解油膩，抑制牛肉的膻味。
感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探讨麻醬拌面櫻桃蘿蔔的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議也可以評論區留言，感謝支持！【原創内容 抄襲必究】
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