去四川，幾乎是每一個吃貨的終極夢想

群山環繞的地理位置，特殊的盆地氣候，讓四川仿佛是一位衆星捧月的“小公主”

優越的環境也為各種作物的生長提供了天然的烏托邦

巴蜀大地，從來都是富庶的。

在這裡人們悠然自得，視麻辣如珍寶，偶爾也嗜甜

火鍋、兔頭、腦花……橫掃衆多吃貨的胃

冰粉、糍粑、甜燒白……讓人萬般留戀。

那麼誰才是你心中的川菜代表？

經過評選，這10道川菜最經典，大衆卻不失特色。

在江湖傳說中，

關于回鍋肉是“川菜大佬”的傳說從未中斷過……

即使是早已因川菜分為不同陣列而相互鄙夷的四川人，

對于回鍋肉的态度卻出奇的一緻，都認為“入蜀不吃回鍋肉，等于沒到四川”，

由此可見，回鍋肉可謂是川菜中的扛把子、江湖地位尤其尊貴。

看似再平常不過的回鍋肉為什麼能在衆多川菜中獨享“C位”？

這就要好好地說道說道了……

“正經”的回鍋肉用料和做法都很講究，

豬肉要用坐臀肉、辣椒則要用二荊條、豆瓣必須是郫縣豆瓣，加上纖細的蒜苗，

經過清蒸、切片、吐油、加料……

一盤香味誘人的回鍋肉就做好了。

吃上一口肥瘦相間的回鍋肉，慢慢咀嚼，除了肉的鮮香還有豆瓣和辣椒的好滋味，麻辣鹹香的味道能在口中環繞，久久不散。

當然吃回鍋肉最好配上一碗素白蘿蔔湯，爽口解膩、令人回味。

看似普通的宮保雞丁，卻被人們認為是“川味之魂”。

川菜講究“一菜一味，百菜百格”，

而宮保雞丁就是在酸、甜、鹹、麻辣之間有一個微妙平衡的複合味道，

在烹饪工序上很有講究，雞肉在腌制之前要經過拍、斬、透這道工序，以便腌制時調料滲入雞肉中，

之後便用陳醋、砂糖、醬油制成荔枝汁，

經過大火烹饪後，

制成一道隻見紅油不見汁兒的宮保雞丁。

當熱騰騰的麻婆豆腐端上桌之後，映入眼簾的是紅白青三色相間，

紅的是辣椒，白的是豆腐，而青色則是蒜苗。

用勺子盛上一勺麻婆豆腐送入口中慢慢品味，

這麻、辣、酥、香、鮮、嫩、整、燙八字立刻在腦海中閃現出來，

麻指的是花椒的麻，在豆腐起鍋時，撒上适量的花椒末,

辣指的是大紅袍制成的豆瓣，吃起來又香又辣，

酥指的是肉臊子，色澤金黃，入口就酥，

香指的是端上桌的麻婆豆腐撲鼻的香味，誘人食欲，

鮮指的是所用的原料，豆腐和蒜苗皆為新鮮可口，無可挑剔，

嫩指的是豆腐色寶如玉，雖有角有棱，但一撚就碎，

整指的是豆腐在烹饪時要保證其完整性，

燙則是麻婆豆腐出鍋後，溫度不容易降下來，所以每吃一口都像是剛出鍋的。

四川人吃雞方面，與注重雞肉鮮甜本味的廣東不同，四川人吃雞時在配料上下足了功夫，也使雞肉具有十足的味道，層次更豐富。

辣子雞在衆多川菜中的名聲相當響亮，

也許有很多人不明白，為什麼一盤滿當當的辣子雞有一半都是辣椒，

想吃肉還要在滿是辣椒的盤子中翻找，令人無奈。

其實這才是辣子雞的奧妙所在，

辣椒多不僅能增香增辣，還讓菜品的顔色紅亮誘人食欲，

更重要的是在杯盤狼藉之時，食客意猶未盡沉浸在滿滿當當的辣椒中尋找雞肉，

這種悠然自然的尋覓，也給餐桌上的食客們增加了一份情趣。

在川蜀大地上，泡菜可是響當當的……

川蜀地區氣候濕熱，吃泡菜吃的就是那一口酸脆，

在四川一切皆可泡，像常見的豇豆蘿蔔子姜辣椒、黃瓜莴筍藠頭大頭菜等通通按進菜壇……

泡菜泡好之後既可直接當小菜吃，又可做涼拌菜伴着吃，還可以涮火鍋、做菜肴……

其中用酸菜搭配青花椒、魚片制成酸菜魚，魚的鮮嫩與酸菜的酸、青花椒的麻，

渾然一體、風味濃郁，總能讓人感受到撲面而來的四川獨有的江湖氣息。

老婆餅中沒有老婆，夫妻肺片中當然也沒有夫妻……

其實夫妻肺片最初是由一對夫妻以制售涼拌肺片為生，

夫妻肺片選用紅袍辣椒增香添味，二荊條洪亮爽口，拌以脆爽的黃芹與花生碎，

色澤紅亮、質地軟嫩、口感麻香，端上桌後讓人口水直流三千尺，

由于其用料講究、刀功精湛、風味獨特備受人們的歡迎，

久而久之便以“夫妻肺片”命名。

在吃貨界，會吃、好吃、能吃且還能為美食寫詩，綜合來看蘇東坡稱第二，估計沒有人敢稱第一……

蘇東坡愛吃肉食，也留下了諸多關于肉食的詩詞，

像東坡肉、東坡肘子、東坡魚等，

一篇《豬肉頌》，稱為後世燒紅燒肉時的絕佳菜譜，

肥瘦相間的豬肉切成麻将大小的方塊，

烹饪之後色澤豔麗、紅亮如瑪瑙，

看似肥膩的肉塊送入口中竟毫無油膩之感，軟糯鮮香，

使食客的味蕾得到了極大的滿足。

“怎麼可以吃兔兔，兔兔那麼可愛”……

因為……，好吃呀！

如果說，廣東人甚愛雞肉，南京人酷愛鴨肉……

那麼兔肉便是四川人心中的白月光。

怎麼形容四川人喜歡吃兔肉呢？

大概就是沒有一隻兔子可以活蹦亂跳的逃出四川，

四川人一年将近要吃掉3億隻兔子，

雖然四川是全國養殖兔子的第一大省，

但四川省的兔肉産量隻夠本省人打牙祭，

如果想要吃得非常巴适，還需要從其他省調運，或者進口。

新鮮的兔肉切丁腌制後，放入油鍋中炸至焦香，

再同辣椒段、花椒、八角等放入鍋中翻炒，

細膩緊實的兔肉混着辣椒的辣與麻椒的麻在舌尖環繞，真是别有一番滋味。

當然，兔肉在四川不可能隻有這一種吃法，像冷吃、幹鍋、手撕烤兔等，也是備受四川人喜歡的吃法。

燒白可是四川當地宴席上的重頭戲，

燒白分為甜燒白與鹹燒白

顧名思義甜燒白為甜口，又叫“夾沙肉”，

五花肉切成厚片煮制後，撈出控水，趁熱抹上四川人鐘愛的紅糖，然後一層層的塗上豬油和紅糖炒豆沙，這樣豬肉片疊加餡料，整齊的碼在碗中，再填上用豬油、紅糖拌好的糯米飯，放入蒸鍋隔水蒸透，在吃的時候撒上白糖。

看似油膩糊口的甜燒白，吃起來卻甜香軟糯、香而不膩，

尤其受孩子們的喜愛。

鹹燒白也就是我們常說的扣肉，

在做扣肉時放上芽菜，有的地方也叫梅幹菜或者鹹菜，

将五花肉皮烙出虎皮，煮熟後切厚片，在醬油和紅糖的混合汁中一過，均勻的上色，芽菜下鍋炒香後，将五花肉皮朝下整齊的碼在碗中，填上芽菜，蒸熟後倒扣盤中，

吃起來滋味馥郁、醇香不膩。

毛血旺可謂是地道的江湖菜

如果要說最能代表川蜀人俠氣的菜肴，當屬毛血旺……

相傳，毛血旺出自當年磁器口的一名屠夫刀下，

用豬骨、豌豆做成底湯，搭配上每日賣肉剩餘的下腳料，如毛肚、豬血等，

加入辣椒、麻椒等調味，一鍋炖成，由于重麻重辣的特點，竟成了風靡全國各地的江湖菜。

如今，縱然毛血旺經過幾次改進，主料由豬血變成鴨血，又加入了豆芽、鱿魚等食材，

但那直爽的江湖俠氣卻從未改變。

雖然川菜的麻辣深入骨髓，但其實川味不僅限于麻辣，也藏着一些令人驚喜的“小清新”。如樸素與奢華兼具的開水白菜，還有如雪花雞淖、竹荪肝膏湯、清蒸江團等菜品，有個有趣的現象，不麻不辣的川菜幾乎都比較高檔，能吃到的人反倒是不多，名氣反倒是湮沒在尋常川菜的麻辣大軍之中了。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。

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