矯二姐制作的各種臘味。

　　袁師傅制作臘肉用的設備。

　　梁美英展示今年做的臘腸、臘肉。

　　如果桂林人春節餐桌上的美食有“出場率”比賽，臘肉、臘腸一定是“種子選手”。今年豬肉便宜，居民陽台上的臘肉香味比往年更加濃郁。　　雖說臘肉口味因人而異，但每個人身邊都會有幾位“臘肉達人”，他們做出來的臘肉總是讓大部分親戚朋友贊不絕口。近日，記者走近幾位社區“臘肉達人”，揭開他們臘肉好吃的秘訣。　　達人心中早有配料表　　鹦鹉社區有一對夫妻，二人均已年過80，1969年從柳州融水來桂林定居。他們每年過年前總會制作臘肉，妻子梁美英負責調味，丈夫覃立狀負責制作。知道他們家的臘肉好吃，很多街坊幹脆就拿着材料到二老家一起做。　　好吃的臘肉從選肉開始。二老的臘腸選用前夾肉，肥瘦比2：8最理想。以制作10斤臘腸為例，配料為高度三花酒6兩，鹽1.8-2兩，土冰糖半斤，十三香半包，胡椒粉放3塊錢左右，配料中還有自制的花椒料酒。臘肉選五花肉或者前夾肉，配料中鹽變為4兩，不需要放冰糖和胡椒粉，以原味為主。　　今年二老做的臘味裡有了别樣的風味。“在上海工作的兒子已經3、4年沒回桂林了，今年他終于有機會回來，在電話裡就說想吃爸媽做的臘腸，于是今年我們提前做了很多，給他帶回上海。”梁美英笑着說。　　通泉巷内也有一位“臘肉達人”矯二姐，矯二姐的手藝是跟桂林知名老牌餐館的老師傅學的，如今她正忙于制作臘肉。矯二姐的姐姐矯姐接受了記者的采訪，她同樣深知其中奧妙。　　矯二姐做的臘肉、臘腸一定要選擇農家土豬肉，臘腸一般用梅頭肉，肥瘦比3：7最佳；臘肉一般用五花肉，最好是肥瘦分明的五花肉。　　“桂林市區臘腸口味一般會帶一點甜。”矯姐介紹，以10斤臘腸為例，配料有鹽和冰糖1.8兩，十三香和生抽若幹；臘肉則不需要放糖，鹽放2兩，“我們的秘方就是自制料酒，除了桂林三花酒外，還有八角等十餘種料子，所以我們的臘味特别好吃。”　　社山橋社區的袁師傅會制作桂林口味、四川口味和廣式口味的臘腸。以10斤為例，桂林口味的配料包括1.5-1.6兩鹽、三花酒3兩、冰糖2.5兩、十三香若幹；廣東口味要放1兩鹽、三花酒3兩、冰糖半斤；四川口味在桂林的配料基礎上加入辣椒粉和花椒粉。　　“腌”與“熏”的藝術　　除了配料，臘肉制作的步驟也非常重要，而且肉是否要腌，用熏的還是烘的，最後的結果都會不一樣。　　梁美英表示，臘腸灌好，綁完繩子後，燒一鍋熱水（底部剛冒小泡泡最佳），把臘腸放進鍋裡洗一下，就可以挂上陽台了。臘肉腌制好後，也需要燒一鍋熱水，用刀把表面的一層洗掉、刮掉，再挂上陽台。“以我多年的經驗，用水以後臘肉可以放得更久，也不容易‘哈喉’。”　　挂出去時，最好是有太陽、幹燥、大風的天氣，把臘肉風幹2個禮拜左右，就可以開始烘。“以前放點甘蔗皮、柑子皮，再用炭烘7、8個小時，現在不提倡用炭火，我們就學了灌陽的方法，用鐵鍋開竈台火，鍋底下放茶葉、米，墊一層東西在上面，把臘肉放上去，關鍋蓋烘。”　　“桂林還是有很多人喜歡煙熏味的。”矯姐表示，他們熏制時一般不用木頭，會用到甘蔗皮、柚子皮、橙子皮和米糠，熏的時候需要注意把明火滅掉。“熏的時間也很講究，我們至少會熏2-3天，每天7、8個小時，熏出來的臘肉表面會發紅發亮，聞起來、吃起來都有一股特别的香味。”　　袁師傅近年來也把臘味做成了生意，為此他專門買了一台大型的烘臘肉設備。“臘味挂出去7、8成幹了，就可以放進設備裡面烘，我們一般使用炭火、甘蔗皮、橙子皮等，烘的和熏的不一樣，表面會更黃爽一些。”　　萬肉皆可臘　　桂林人有很深的“臘味情節”，因此春節餐桌上的臘味品種也是五花八門，臘雞、臘鴨、臘魚、臘排骨、臘豬腳、臘下巴、臘豬肝、臘連田……有居民笑稱，桂林人真是“萬肉皆可臘”。　　當然，幾位“臘肉達人”自然也是制作其他臘味的高手。　　梁美英介紹，臘雞和臘魚的制作方法和臘肉肯定有差别。以10斤臘雞為例，不能選老雞，最好是土雞，配料與臘肉基本一緻，但是臘雞在腌制時還需要加入老姜，挂出去之前同樣需要用熱水洗表面。“臘魚也要放姜腌，但是不用放十三香。”　　矯姐表示，他們的秘制料酒中已經有姜的成分，所以在制作臘雞、臘鴨、臘豬肝、臘連田這些東西的時候，基本上按照做臘肉的方法即可，“我們的臘雞和臘鴨以原味為主，所以不會放十三香。”　　當然，如果市民喜歡在外面買臘肉，挑選時也有方法。桂林市餐飲烹饪協會副秘書長羅書銘介紹，買臘肉時，首先應該看色澤，好的臘肉色澤亮麗，表面黃爽，如果色澤呈暗紅色，則表示不新鮮。購買時還可以用手捏臘肉，好的臘肉要有一定的硬度，如果臘肉發軟則不好。　　記者林揚 文/攝　　

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