涼皮，起源于陝西關中地區的美食，是擀面皮、面皮、米皮、釀皮的統稱。流行于中國北方地區。冬天吃面皮能保暖，夏天吃能消暑，春天吃能解乏，秋天吃能去濕，涼皮正可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上也說過：米能養脾，麥能補心。今天就和大家聊聊涼皮的制作方法，順便附上涼皮涼面紅油和酸辣汁配方。

一、涼皮制作方法

1. 在一斤面粉裡加入三克左右的鹽，兌上涼水開始和面。（制作涼皮需要采用高筋面粉，因為高筋面筋性強，口感更加勁道。添加鹽的作用，可以起到增加筋性）

2.和面時一定要揉搓到位，揉至面筋完全擴展，形成很強的面團網絡結構。

3.将面團蓋上濕布或蓋子醒十五分鐘以上。（揉好的面，要充分醒，醒完再揉，反複三次，讓面團網絡結構更加均勻）

4.盆内倒入涼水，不要沒過面團，在面團一半的位置為宜，開始洗面，簡單講就是在水裡揉面（洗面一定在水中搓揉，便于吸水形成面筋）

5.面在水裡洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發黃的面筋，盆裡是雪白的洗面水，洗完的面粉水，要用最細的篩網過濾幾次，讓面粉水更加細膩。

6.将面粉水沉澱4小時以上，沉澱的時間越久效果越好。

7.沉澱後的面粉水，上面的水是清的，面粉都沉澱到盆底了。把上面的清水盡可能的倒幹淨。然後用勺子将沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的面疙瘩，留下的就是涼皮的粉漿了。

8.多準備幾個平底鏽鋼盤子替換着用。在每個盤子上刷一層熟油。（熟油就是把炒菜用的油燒熱後放涼）

9. 大鍋燒水開，在刷過熟油的平盤内倒入粉漿，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋，蒸2-3分鐘，記得一定得蒸熟，當看到皮鼓起來後，即可取出盤子，放在冰水上鎮涼，才可以揭開取下來，這樣反複制作即可。

10.在每層蒸好的面皮上圖上熟油，防止面皮之間粘連。把做好的面皮放在一起，即可。

二、紅油制作方法（涼皮涼面都可以使用的哦）

幹線椒1000g、八角50g、香果50g、山柰25g、花椒80g、良姜80g、白胡椒粒50g、丁香15g、桂皮2g、小茴香80g、菜籽油1.2kg、色拉油1.25kg、蔥130g、姜80g、幹辣椒面80g、白芝麻

1．幹鍋燒熱放入幹線椒炒至幹香後，取出打碎成蓉

2．将八角、香果、山柰、花椒、良姜、白胡椒粒、丁香、桂皮、小茴香混合均勻，用清水略微浸泡，去掉表面的泥沙後控幹水分待用

3．鍋内倒入準備好的菜子油和色拉油燒至四成熱，放入蔥段、姜小火煸炒出香味，再放入已控幹水分香料，繼續小火煸炒約20分鐘，過濾撈出香料、蔥、姜後加入幹辣椒面和白芝麻小火煸炒至油色變紅即可關火

4．關火後将熬制好的紅油倒出，蓋上蓋焐3-5小時即可

三、 酸辣汁制作方法（涼皮涼面都可以使用的哦）

水300g、老陳醋180g、一品鮮醬油70g、家樂辣鮮露160g、海天生抽15g、美極鮮醬油8g、雞粉4g、生姜15g、香芹10g、香蔥15g、黃豆芽10g、海帶絲8g、蒜350g、青口4g、香菜籽2g、線椒15g、八角2個、桂皮4g、香果1個、香葉2片、草果1個

1．将水、香蔥、香芹、豆芽、海帶絲、生姜、八角、線椒、蒜、香果、桂皮、香菜籽、青口、香葉、草果入鍋小火熬制3-4分鐘

2．将辣鮮露、一品鮮、生抽、美極鮮醬油、雞粉倒入鍋中繼續熬制7-8分鐘

3．将老陳醋倒入鍋中，待燒開後即可關火

4．将熬制好的醬汁過濾出來即可

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