#吃在泰安##雲梯計劃# #5月吃什麼#

茄子，芸豆，大家都不會陌生，很家常的兩種蔬菜，生活中我們也常拿來做好吃的，茄子芸豆各自的做法也很多，可把它們兩個放在一起燒菜，那可是絕配，軟嫩鮮香，可口下飯，老少皆宜，全家喜歡。

說起這道美味的家常菜“茄子燒豆角”，大家同樣也不陌生，這裡的豆角一般是選用長豆角，也就是“豇豆”，我今天要做的這道家常菜，因為家裡有現成的芸豆，所以用了一個茄子，一把芸豆，采用了與“茄子燒豆角”同樣的烹饪方法來做，同樣很不錯。

一說到燒的菜，炖的菜，好象就離不了水煮的環節，做不好，容易“水塌塌”的，味道寡淡不鮮香，記得小時候，茄子芸豆都是露天地裡的時令菜，産量又高，老人最常做的就是炖，把各種食材放在一起炒好後加水炖，感覺味道總是差一點。

【1】茄子氧化後易變色發黑，炖出來後特别難看，而茄子的内部組織象海綿，所以又愛吸油，怎麼讓茄子燒出來既不發黑，又吸油少呢？

這就是我說的關鍵一步，有的朋友怕茄子發黑，所以喜歡把皮去掉，其實茄子皮的營養一點也不差，特别是茄子皮和果肉接觸的地方，含有豐富的維生素p，我們身上經常會出現的“鬼扭青”（身上總是會莫名其妙的黑一塊，紫一塊），就是缺乏這種營養素導緻的。

大家在做菜的時候，如果不接着吃，可把茄子切好後放入淡鹽水中，淋入幾滴白醋，泡幾分鐘，然後沖洗幹淨，攥幹水分後再進行下一步的工作；如果接着吃的話，最簡單的方法就是在切好的茄子中，撒入适量澱粉，快速抖勻，使其均勻拍上一層薄粉，先煎或者炸後再炒，茄子既不會發黑，也不會吸油了。

（2）做這道菜時，最好是把處理好的茄子和芸豆先煎或者炸制後再炒，這樣茄子和芸豆更容易入味，更容易成熟，隻需簡單一調味，加少許清水一燒，即可出鍋，而且芸豆更加脆嫩，茄子會更加香糯，同時形狀保持得更好，做出來的成品會更加好看，也就沒有炒出來“水塌塌”的情況發生了。

【食材】長茄子一根，芸豆一把（差不多100克），蔥姜各5克，蒜10克。

【調料】蚝油10克，生抽20克，老抽3克，鹽2克，糖2克。

【具體的流程】

（1）把茄子頭去掉，清洗幹淨，先用刀斷成6厘米左右的段，然後每段先縱向切成厚約1.5厘米的片，然後再改刀為1.5厘米寬的長條。

（2）把切好的茄子條放入盆中，抓住一把澱粉，颠盆抖動，使茄子條上均習地拍上一層澱粉備用。

（3）芸豆去掉頭尾以及側邊的筋，清洗幹淨，用手掰成6厘米左右長的段備用。

（4）蔥切蔥花，姜切末，大蒜先拍碎，然後再剁成碎粒備用。

（5）起鍋燒油（油量多點），油溫6成熱，把茄子抖掉多餘的幹粉，依次下入鍋中，看油量下入多少，不能太多，家裡火力不足的情況下可分兩次下，因為茄子下入後，油溫會快速下降，如果太多，茄子不能快速成熟，導緻吸油多。

（6）把茄子炸至定型變黃後撈出控油，這時把芸豆下入，炸至虎皮狀撈出控油備用。

（7）鍋留少許底油，放入蔥姜蒜炒出香味，放入蚝油，生抽，老抽，激發出香味後，加入一炒勺清水，水開把茄子芸豆倒入，加入少許鹽和糖，翻炒均勻，把湯汁收幹即可出鍋裝盤，好吃的“茄子燒芸豆”就做好了。

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