封面新聞記者 易弋力

今年央視3·15晚會曝光湖南泡菜企業“土坑酸菜”事件後，“老壇酸菜”的衛生安全問題成為公衆關注的焦點，包括康師傅、統一等不少知名方便面企業卷入其中。這也給四川泡菜行業帶來了不小的影響和沖擊，“世界泡菜看中國，中國泡菜看四川”，全國有 2/3 的泡菜來自四川。

酸菜屬于泡菜的一種，也被稱為鹽漬發酵蔬菜。作為川菜不可或缺的一味調料，消費者能否放心食用四川酸菜，生産衛生條件是否達标？3月21日，封面新聞記者來到四川什邡的一家泡菜生産企業進行了實地探訪，現場直擊了老壇酸菜生産全流程……

使用國家認證CNAS食品檢驗試驗室

對老壇酸菜進行13道把關

四川道泉老壇酸菜有限公司地處四川省什邡市“國家級無公害蔬菜基地”馬井鎮，該公司為國内多家知名企業加工酸菜制品，也是“統一老壇”酸菜調料包的最大供貨商。

記者走進生産車間，現場直擊了老壇酸菜制作的完整流程，菜品入庫檢驗、清洗、分揀、切分之後，将進入發酵池進行發酵。在九九八十一天的初次發酵後，經過三道機洗、三道人工清洗，将進入傳統老壇進行七天左右的二次發酵。在二次發酵車間裡，傳統老壇整齊排列着，靜靜醞釀綿長的酸爽。

四川道泉董事長周後成告訴記者，隻有規模化、标準化生産的廠家才會建造标準食品級環氧樹脂池，造價成本需要8萬元，現在市場上小作坊并不會建這樣的池子。目前，四川道泉對老壇酸菜的制作過程嚴格内控，使用國家認證CNAS食品檢驗試驗室對老壇酸菜進行13道把關，設立三道防線，用于掃描重金屬、農殘、亞硝酸鹽等124個項目，全力保障老壇酸菜的食品安全。

對于今年315央視晚會曝光的“土坑酸菜”，周後成認為有兩大問題，一個是存在亞硝酸鹽、防腐劑超标，環境衛生不達标等問題；另一個是酸菜在腌制過程中，大量鹽水滲入地下，會污染地下水及周圍環境，違反食品安全法、環境保護法等法律法規。

中國泡菜看四川

各地積極行動确保泡菜質量安全

“世界泡菜看中國，中國泡菜看四川”。對四川人來說，幾乎家家戶戶都會做泡菜。四川泡菜無論是佐餐，還是作為烹饪食材都讓食客們為之流連忘返。“四川泡菜”有文字記載的制作曆史就有1500多年。如今，小小泡菜早已成為了百億大産業。智研咨詢發布的《2020-2026年中國泡菜行業市場現狀調研及投資前景分析報告》數據顯示，中國泡菜行業近幾年增長迅速，市場規模400億以上，全國有 2/3 的泡菜來自四川。

然而，由于該行業準入門檻較低，部分小企業、小作坊質量内控體系混亂、食品安全意識淡薄。食品安全是食品企業的命脈，一旦失守很難收複。四川省泡菜協會會長丁文軍表示，“土坑酸菜”生産環境差，根本就沒有産品質量可言。一些商家使用“土坑酸菜”的行為屬于自砸招牌。這次事件也是對廣大泡菜生産企業的一個警示，要更注重提高自身産品品質，維護和提升公司信譽。

面對這場“酸菜危機”，周後成告訴記者，短期來看，消費者肯定會有顧慮和誤解，談酸菜色變，對泡菜企業産生不利影響；長期來看，将促使泡菜行業進行全面整頓，推動泡菜行業向着規範化和标準化發展，在食品安全問題上不再有一絲疏漏和懈怠。

除了什邡，有着 “中國泡菜之鄉”之稱的四川眉山，在3天内連開4場會，确保泡菜質量安全。2020年，眉山泡菜市場份額占全國總市場份額的三分之一、四川省50%以上。2020年，由眉山制定的《泡菜規範與試驗方法》正式發布，成為全球第一個泡菜國際标準。眉山市東坡區相關負責人表示，“土坑酸菜”事件出來之後，作為泡菜大市的眉山，從市上到區上，都非常重視，立即安排相關部門進行排查并加強監管，嚴防此類現象在眉山出現。

四川省調味品協會秘書長王三躍表示，隻有市場監管部門的嚴格監管、生産企業的嚴格自查，以及消費者的監督等多方面合力，才能讓四川泡菜行業轉危為機，讓市場認可、讓消費者放心。

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