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蘭州牛肉面裡有什麼調料

美食 更新时间:2024-06-27 01:15:49

蘭州牛肉面裡有什麼調料(蘭州牛肉面食材介紹)1

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牛肉(牛骨、牛肝)蘭州牛肉面使用的牛肉原料,主要是牛肉、牛骨和牛肝。

牛肉經加工後,作為面的組成部分直接食用;牛骨、牛肝則用于湯的制作。采用的牛肉,主要是産自甘肅和青海草原的牦牛。

牦牛被稱為“高原之舟”,其肉質具有蛋白質含量高、脂肪含量低、富含各種氨基酸及微量元素,品質優良、營養價值高的特點,顯著好于黃牛和水牛。

其香味更濃郁,口感品質更好。早在《呂氏春秋》就有關于牦牛的記載,稱“肉之美者,牦象之肉”。而港澳市場則稱牦牛為“肉牛之冠”。都說明了肉用牦牛的不俗品質。按照甘肅省質量監督局制定的标準,對蘭州牛肉拉面所選牛肉,品質要求應符合GB2723和GB2708對鮮、凍牛肉感官标準的一級鮮度标準。四分體帶骨牛肉應達到GB/T9960—88中二級以上标準。另外,一般要求是新鮮宰殺牛肉,有合乎國家衛生執業标準的定點加工企業加工而成,具備相關衛生檢疫部門檢疫合格證件,外觀色澤為深紅,有中度脂肪條紋,油層厚度宜為1至1.5厘米,無不良氣味,無變質迹象。清真餐飲使用牛肉,還有特殊的宰殺要求。

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在傳統蘭州牛肉面的制作中,制湯以牛肉和牛骨頭為主,經慢火長時間熬制後使用。牛骨頭的選用也要求新鮮并達到衛生标準。除牛肉和牛骨頭熬制的湯外,成品湯的主要成分還有牛肝或羊肝湯。牛、羊肝具有補血益氣的功效,同時可以使勾兌後的湯更為鮮美。早期牛肉面經營沒有味精一類可以添加,主要依靠羊肝、牛肝湯提鮮。雖然現在制作牛肉面多使用味精、雞精、蚝油等提鮮作料,但在牛骨湯中勾兌一定比例的肝子湯的傳統,一直被傳統牛肉面經營者保留着。

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