說到山西的美食，相信很多朋友首先想到的是山西的刀削面、油潑面等面食，其實在山西地區也有一道比較經典的菜肴，這道菜就是過油肉。過油肉，顧名思義，以肉片過油而得名，成菜後醋香濃郁、肉片嫩滑，無論是拌米飯還是拌面條都堪稱一絕，所以這道菜在山西老百姓的餐桌上十分常見。
相信很多來過山西的外地朋友也都吃過這道菜，隻要是吃過正宗的過油肉，一般都會對它念念不忘。但過油肉在家裡怎麼做才好吃呢？很多朋友說過油肉其實就是蒜苔炒肉片，但卻不是那麼簡單，肉片的處理和調料的搭配很關鍵。今天小編就為大家分享經典的山西過油肉做法，肉片嫩滑、醋香濃郁，學會了保證家人都誇你是大廚。
過油肉這道菜，在配菜上的争議一直比較大，其實最早的過油肉是起源于山西平定，配菜是搭配白菜幫子和黑木耳；後來流傳至太原地區，配菜改成了玉蘭片和木耳；最後又由太原流傳至山西各地，現在市面上蒜苔過油肉是最為常見的。
【山西過油肉】準備食材：裡脊肉200克、蒜苔150克、雞蛋一顆、玉米澱粉适量、黑木耳少許、鹽、生抽、老抽、山西老陳醋、花椒、八角、蔥姜蒜、水澱粉。
做法步驟：
1、首先我們來處理肉片，把肉片切成一元硬币厚的薄片，放入碗中，加入少許鹽和陳醋，下手抓拌肉片，把肉片抓拌至粘手以後打入一顆雞蛋，加兩勺澱粉，繼續下手抓拌，給肉片上漿。
2、把蒜苔切成小段，黑木耳摘洗幹淨。
3、鍋裡加一碗水，水開後加入3克花椒和1克八角，大火煮2分鐘後盛出來晾涼，這個花椒水是過油肉這道菜提味的關鍵。
4、鍋裡加油，油溫燒至四成熱的時候，把上漿的肉片下鍋，肉片下鍋以後要用筷子馬上滑散，把肉片全部滑至變色基本就熟了，我們把肉片撈出來備用。
5、鍋裡留少許底油，油熱後下入蔥姜蒜炒香，然後下入蒜薹段和木耳翻炒幾下；把蒜苔的香味炒出來以後加入肉片，這個時候沿着鍋邊加一圈5度以上的山西老陳醋，烹出醋香味。5度以上的山西老陳醋也是這道菜提味的關鍵，如果用低度醋的話，味道會差很多。
6、加入陳醋以後大火翻炒幾下，然後開始調味，加入鹽、生抽、老抽、一勺花椒水，繼續翻炒。
7、最後加入少許的水澱粉勾芡，開大火收汁，使芡汁微微包裹住肉片就可以出鍋了。
做過油肉，高濃度的花椒水和高度的山西老陳醋這兩味調料是關鍵點，很多朋友就是忽略了這兩點，導緻自己做的過油肉不好吃。
下次再做過油肉，可以試試這個做法，真的是特别好吃。
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