2020的春節期間，相信大家都沒少在家苦練廚藝，除了涼皮，油條，電飯煲蛋糕，甚至都開始向餃子下手了。餃子包的好看必能增加食欲，但老化講的好，“餃子好吃不在褶上”，餃子餡好吃才是硬道理！

那麼如何調制出好吃的餃子餡呢，今天就請到了專研餡料30餘年的“餃子王”尹洪軍，給大家講解全套餃子餡攻略，文末附配方。（幹貨較多，建議大家收藏起來慢慢用）

一：豬肉母餡

選用豬前腿與五花肉各一半（最好比例是前腿肉350克，五花肉150克）。

豬肉500克，肉粉料10克，深色醬料90克，複合油料40克，水300克，姜末12克，複合香油10克。（油料調制，及深色醬料在下文介紹）。

二：牛肉母餡

牛肉450克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色醬料90克，蔥椒水300克，蔥椒油8克，複合油42克，姜末12克，蛋清1個，澱粉8克

三：羊肉母餡

羊肉450克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色醬料90克，蔥椒水300克，複合油42克，複合香油6克，澱粉8克

一：複合香油

用料：芝麻油、核桃油、葵花籽油比例：6:1:3

調配方法：按比例混合一起即成

适用：高檔特色餃子餡

二：複合油

用料：大豆色拉油或菜籽油、花生油、芝麻油比例：2:7:1

調配方法：二者分别加熱成熟，按比例加入芝麻油（不加熱）混合一起即成

适用：常見的普通餃子餡

三：蔥椒油

用料：蔥75克、姜15克、花椒8克、八角2克、香葉1克、色拉油250克、菜籽油250克（或者花生油更好）。

調配方法：把大蔥一劈四半，切成寸段，與姜片 泡花椒粒、八角一起入大豆色拉油内，小火慢慢加熱至蔥姜變成黃色停火，撈出料渣，冷卻即可

适用：可調制各種餡料使用

将普通醬油和老抽與蔥段 姜片 大料 香葉小火燒開，面醬炒熟，再與生抽和味極鮮混合而成，該醬料常用于調制肉類餡，例如：豬肉 牛肉 羊肉餡。

配比：黃豆醬油55克 老抽18克 生抽10克 味極鮮10克 面醬5克（加75克水25克油炒熟） 料酒2克

一：精肉水餃

（素菜占比30%以内的可稱之為精肉水餃，以豬肉母餡為例，配30%以内的素菜，如豬肉：韭菜配比就是500克：150克）

原材料用料配比：豬肉母餡500克，蔥末75克，複合油12克，=587克

二：豬肉韭菜水餃

（以肉素比例1:1為配餡标準）

豬肉母餡500克，韭菜末500克，複合油45克，複合香油8克，素餡粉料8克=1061克

三：豬肉茴香水餃

（以肉素比例1:1為配餡标準）

豬肉母餡500克，茴香末500克，蔥末50克，素餡粉料8克，複合油75克，蔥椒油10克=1143克

制作素餡時，尤其是蔬菜類的原料一定要除雜，将原料清洗幹淨，有些蔬菜需要焯水過涼，再壓去部分水分，有些需要直接切碎壓去水分，但調餡所用的蔬菜本身一定要保持 60% 的水分，這樣餡料的口感才會鮮嫩不會發柴。

雙丁素三鮮

1.有些餡料需要保持蔬菜翠綠的顔色，在焯水時需要在水中加入适量的鹽、食用堿、色拉油等，以保持其綠色，防止氧化變質。

2.有些原料中含水量非常大，包制時非常容易出水破漏，如黃瓜、西葫蘆等，我們就需要加入粉條、粉絲、腐竹或者大豆蛋白類輔料，以便吸收其中的水分，利于成品的包制，同時也增加了餡料中的營養成分。

3.制素餡的順序是先放入油料将素餡拌勻，目的是鎖住素料中的水分，這樣再加入粉料調味後不會因為鹽度過高使水分流出，包制餃子時就不會出水破漏；有些原料在切碎後，需立刻與油料拌勻，以阻斷氧化變色。

以上就今天分享的全部内容了，如果您喜歡的話，就趕緊收了得空就去做給家人吃吧！想要了解更多的家常菜譜、美食好料、幹貨分享，敬請關注酥小糖哦，每天為您更新！

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