廚師炒菜離不開生粉，好吃的菜離不開勾芡，沒有芡粉菜肴是沒有靈魂的。

滋潤、光滑、豔麗是它的優點，但是在家裡做菜卻很少有人用，這是為什麼呢，除了嫌麻煩之外，還有人說！炒菜勾芡容易産生緻癌物質，因為炒菜的時候打入生粉，菜就容易炒糊、炒焦。這隻是烹饪技術問題，不能說勾芡就會炒糊、炒焦，任何食物炒焦、炒糊吃多了，對身體都不好。我們推崇健康飲食，但是說炒菜勾芡會産生緻癌物質，就大錯特錯了，則恰恰相反，炒菜勾芡不但不會産生有害物質，反而還好處多多。

什麼是生粉（澱粉），對此有很多人都一臉懵懵。

生粉（澱粉）的種類有很多，常見的有玉米粉（鷹粟粉）、甘薯粉、薯仔粉（馬鈴薯）、木薯粉、綠豆粉等等，這些統統都叫生粉，最适合勾芡是玉米粉、綠豆粉。

“芡”就是炒菜的時候加入生粉（澱粉）的意思，在菜肴中扮演着非常重要的角色，具有畫龍點睛的作用，可以讓炒好的菜看起來光鮮亮麗，令人胃口大開，吃起來更是味道滿滿。即得到視覺上的享受，又得到味蕾的滿足。

無論是蔬菜、葷菜、湯羹，好多都需要勾芡作陪襯，有一些菜不打芡，還真的是像是少了靈魂一樣，就拿菜心來說吧，打了芡的菜心油光滑亮，隔着屏幕都能聞到它的香，看起來就能讓人胃口大開。

再看看沒有打芡的菜心，幹幹巴巴别說味道怎麼樣了，起碼給人的第一印象就不好，就如人都喜歡穿漂亮的衣服。兩個菜放在一起一目了然，誰都會選擇好吃的。要注意的是炒蔬菜使用的是“薄芡”，火候不能太大也不能太小，要等蔬菜炒熟了之後調入，菜汁不能太多，最後再淋入尾油。

勾芡最終的目的，勾芡有技巧。

“芡”是用水把生粉溶解開的白色漿汁，也叫“水澱粉”。

勾芡最終的目的，是為了讓菜肴嫩滑和裹緊味道。芡也分為很多種的，不同的菜使用不同的芡，有包芡、流芡、琉璃芡、燴羹芡、薄芡等。

包芡：芡汁要稠，能完全裹住原料，不讓湯汁流出。适用範圍炒、爆、等烹調。

流芡：濃度較為稀，能使菜汁勾成薄糊狀，令菜肴質感濃厚。适用範圍燴、扒等烹調。

琉璃芡：芡汁比較稀，呈琉璃狀，目的是使菜具有光澤明亮的色澤。适用于海鮮上多。

燴羹芡：芡汁最稀。适用于“燴羮”。

薄芡：芡汁比較少，是為了使味道挂在菜肴上。适用于蔬菜方面。

勾芡時要注意

（1）火候的掌握，火小則挂不上芡，火猛則芡汁粘結。

（2）勾芡時，菜汁不可太多或太少，過多則味道不濃，過少則持芡不勻。

（3）油分不應過大，如發現油分過多，應及早撇去再勾芡。

（4）用“芡”的多少，“芡”的稠稀度，要根據不同食材确定。

（5）勾芡要在即将出鍋時進行。

做菜就要做得精緻，就要做到最完美，在家裡炒菜也一樣。炒菜“勾芡”就像是給菜肴穿上一件漂亮的衣服，同時又保護着食材的維生素不流失。不必擔心勾芡會有什麼有影響，淡定。因為“芡粉”能把溶于菜汁裡的各種營養物質，随着糊化的澱粉一起粘附在菜肴的表面，更重要的是，高溫會形成對人體有危險的脂肪酸，芡汁正好把脂肪酸聚合物分解掉，這樣能保障我們吃得更安全、健康。

所以說炒菜“勾芡”不會錯，隻有好處。

（本文純屬個人觀點，不對之處請見諒）

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