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川菜烹饪教材

美食更新时间:2025-01-16 03:03:05

川菜烹饪教材（川菜烹饪專業培訓教材133-口袋豆腐）1

口袋豆腐

烹制方法:炸、燴。

味型:鹹鮮味。

适用範圍:适用筵席熱菜，豆腐席熱菜。

原料:

石膏豆腐400克

肉末100克

雞蛋2個

面粉20克

熟火腿50克

水發蘭片25克

水發冬菇25克

豌豆苗25克

味精1克

胡椒粉0.5克

紹酒20克

姜片、蔥段各15克

濕澱粉25克

鮮湯500克

奶湯400克

雞油10克

化豬油1500克耗 120克

精鹽10克

純堿微量

制作方法:

1、豆腐修去四周用沙布包好揉成細茸。擠幹水份，用篩過濾後盛入盆内，加肉末、面粉、雞蛋、味精、胡椒粉、鹽、純堿混合攪拌均勻，放置10分鐘成豆腐糁。火腿、蘭片、冬菇分别切成長4厘米、寬2.5厘米的片，豌豆苗洗淨。

2、鍋内下油燒至五成油溫，将豆腐糁做成青果形的丸子下入，用中火炸淺黃色撈起，用開水淋一遍，再放入摻鮮湯鍋内煮燙。

3、另用鍋置旺火上，下豬油燒至六成油溫，下姜蔥炒香加入奶湯、紹酒、揀去姜蔥不用，加鹽、味精、胡椒粉、蘭片、火腿、冬菇、撈入豆腐丸子燒入味。用濕澱粉勾二流欠。下雞油、豌豆苗合勻，起于大圓盤内即成。

特點:此菜色分紅、白、綠、褐、黃、色澤豐麗雅緻、質地細嫩爽口、味清心淡雅。

操作要領:

1、豆腐要揉細用篩過濾。

2、豆腐、肉末、面粉、雞蛋、純堿及調料要充分攪勻、溶為一體。

3、炸用五成油溫，形狀大小，色澤要均勻，用鮮湯煮丸子時保持似開非開狀。

思考一下

1、豆腐水份過量對豆腐糁有什麼影響?

2、丸子不空心是什麼原因造成的?

3、此菜在燴制前，用鮮湯煨是起什麼作用?

川菜烹饪教材（川菜烹饪專業培訓教材133-口袋豆腐）2

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