鹵肉離不開香料，但是香料有幾十種，并不是每種都要用，更不是每種的用法和用量都一樣，今天我就來分享一下鹵肉香料配方的145組方原理和比例。

首先，我們要搞清楚香料的味型和特性，也就是通常所說的香料大緻可分為芳香型、苦香型、調和型三種。其中芳香型又分為濃香型和清香型；苦香型又分為淡香型和藥香型；調和型分為中和型和抑菌型。搞清楚了香料的這些基本特性，我們在制作鹵肉配方時才能正确的确定香料的種類。

先來說第一個芳香型香料。芳香型香料雖然分為濃香型和清香型，但總體來說因其自身香味濃郁而異味較小，所以在鹵肉中的作用主要以增香為主，兼具去腥除異，同時它們在一組配方中也是用量最大的一類香料。具體到個體香料來區分，濃香型的有八角、桂皮、香茅草、丁香、香菜籽等；清香型的有小茴香、藿香，陳皮、香砂仁、靈香草等。前面說了，這類香料的主要作用是為鹵制的食材增香、賦香，隻不過清香型香料所起的作用更多是為了平衡濃香型香料的濃烈香味，使其香味聞起來更加柔和。所以在實際操作時，通常清香型香料的用量是濃香型香料的1/2。比如一個配方中，濃香型香料總量為200克的話，那清香型香料的用量則為100克。相較于整個配方而言，所有芳香型香料的用量需占到整個配方總量的50%左右為佳。

第二個，對于苦香型香料來說，因其自身的香味較弱而異味較重，所以它的主要作用是去腥除異為主而增香為次。雖然苦香型的香料品種較多，但使用時也有主次之分，即藥香型的用量是淡香型的1/2。其中藥香型的香料有草果、草寇、山奈、木香、川芎等；淡香型的香料有白扣，良姜，白芷，香葉，紅寇、千裡香，肉蔻等。在整個配方中，去腥除異的苦香型香料的總量應占到整個配方總量的35%--40%為宜。

第三，調和型香料。其主要作用是為了平衡和調和各種香料，使多種香料的不同味道能夠相互融合、相互滲透，其次是抵消或者減少香料的藥材氣味，讓整個配方最後達到一種純正的複合香味。其中調和香料中以中和味道為主的香料有甘草、香果、胡椒等；而以抑菌作用為主的有排草和甘松。整個調和香料在配方中的占比為10-15%左右即可。

因此，對于一個完整的鹵肉香料配方來說，其中所使用的香料必須要具備幾個基本功能:即增香、除異、調和、抑菌。脫離了這幾個基本要素做出來的鹵肉配方多是不合格的配方，更不用說用來實際應用了。當然我也不敢說我分享的東西就是毫無瑕疵的，但如果按照這樣的思路做出來的鹵肉香料配方，其味道雖不能百分百保證有多好吃，但是絕對不會太難吃。

通過以上較為詳細的分析，我想有很多朋友已經對香料配方的組方原理有了一個大概的了解，接下來需要做的就是對照這個原理檢查一下自己所使用的香料配方是否符合這個原理了。當然，這裡我們說的是組方的大緻原理，在實際操作時，我們還會根據不同的食材特性來對配方中的一種或者幾種香料做适當的調整，以符合鹵肉最終的口味和風味要求，這個就屬于精确組方用量的範疇了，今天由于篇幅所限，我們下篇文章再做分享。

真心希望我的分享能對每一個鹵肉愛好者或者鹵肉店經營者有所啟發和幫助，都能做出一鍋飄香四溢的鹵肉來，那麼，我熬夜碼字再累也不會覺得辛苦了。。。

我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。

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