鹵菜發黑、鹵水發酸是一個困擾着許多廚師的問題，今天就跟大家集中講講這兩個問題，以解決多位廚師朋友的疑惑。

鹵菜發黑的原因

1、鹵湯本身比較黑

如果鹵肉一出鍋顔色就比較深，可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蚝油、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建議使用鹵料包把香辛料包起來，這樣鹵水的顔色更清澈，調料就不容易沾附在鹵肉上。

還有可能是鹵制食物時，使用了鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），使鐵離子氧化發黑。這種情況，要麼換鍋換工具，要麼換原料。

2、失水

鹵肉出鍋後，由于溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部份水份，導緻表面收縮，體積變小，顔色相應變深。如下圖，鹵牛肉的中間部份顔色比邊緣淺。

3、氧化

這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水，同時與空氣中的氧氣發生反應，被氧化的結果。

明白了這些可能的原因，接下來要做的，就是減少水份丢失和減少肉表面與空氣接觸的機會，還有注意出品量和補救方法，這樣就不難了。

鹵菜發黑處理方法

1、減少水份流失

快速降溫——

很多廚師不明白，為什麼一些熟食店會把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰櫃裡？其實這不僅是為了增加口感，而且是為了減少水份損失。

鹵肉剛出鍋顔色雖然很好看，但是較高的溫度，容易讓鹵菜水份持續散發，所以必須快速降溫。最簡單的方法就是冰櫃冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下，鹵肉因此變幹變黑的問題就可以大大緩解。

銷售過程中如果有冷藏展示櫃就最好不過了，如果隔離出來的售賣空間通過空調保持低溫，也會有很好的效果。

抹油和抹老鹵水——

鹵肉從冰櫃拿出來，銷售過程中水份依然損耗，這種水份的流失，依然會加大鹵肉變色的速度，所以有人抹油，有人封保鮮膜，都是可以的，但是對于溫度不到25度以下的銷售環境，效果并不大。

抹油會油膩，最好用鹵油；封保鮮膜會影響鹵菜的視覺效果。可行的辦法，就是在鹵肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，裡面的蛋白質和膠類物質比較多，就能在鹵肉的表面形成一層保護膜，來保護水份不那麼快蒸發。

但是如果不能控制銷售環境的溫度在25度以下，皮凍就無法形成，這種方法不但無效，還會加速産品變味。

用磷酸鹽保水——

在沒有加保濕劑的情況下，如果鹵肉出鍋裸放兩小時以上，表皮就會因為失水而發幹、發黑。所以，可在腌制肉類原料時加入複合磷酸鹽。

複合磷酸鹽是保水劑，添加量為肉基的千分之三，腌制時加入，主要目的為保持鹵菜銷售期水份流失而引起的幹、黑問題。

複合磷酸鹽常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，采用幾種混合使用的效果更好，能使鹵肉等保持水份不易流失，起保濕效果，使鹵肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤，如剛出鍋一般。

需要注意的是，複合磷酸鹽是添加劑，一定要在規定的用量範圍内使用。

回鍋重新補水——

如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新補水，把發幹的鹵菜重新放入鹵水中浸泡吸收水份。

這裡需要注意兩點：時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感；最好配置一鍋顔色淺的白鹵水，因使用原有的深色鹵水，可能越泡越黑。

2、防止氧化

抗氧化劑的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質下降。抗氧化劑有人工合成的也有天然的，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等。

熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，能大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用。其添加量為肉的千分之五，可在腌制時加入，也可放入鹵湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。

實際上，氧化過程會一直存在，考慮到銷售的時間，可以一開始把顔色做淺一些，過一段時間後，就恰好符合消費需求的顔色，又不會發黑。

3、色素遮蓋

實際上，氧化過程一直是存在的，隻能減緩這個過程。還有一種比較可行的辦法，就是用食用色素加以掩蓋。這裡推薦幾種天然色素——豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素；禽肉制品推薦使用姜黃、黃栀子等黃色素。

4、紅光照射

在室内，可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，室外則建議用紅色的雨棚，這樣鹵菜看起來會有淡紅色，至少看起來不會感覺那麼黑。

5、其它方法

① 把鹵水燒開後，加兩層紗布後過濾，随時保持鹵水桶内桶壁的潔淨，再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。

② 鹵菜發黑是一種碘化現象，正常的，解決的辦法是每天少鹵一些，甯願不夠賣，也不要做多。

③ 如果剩餘的鹵菜太多，可以将剩餘的鹵菜用白開水煮一下（約2分鐘），趁熱撈出，用不鏽鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進冰箱冷藏。次日将新鮮鹵菜鹵好撈出後，單獨入鹵水鍋裡鹵制過心就好。注意不要久鹵，回鹵時間控制在5分鐘内。

④ 鹵菜鹵好出鍋後，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滞空氣與食物的碘化反應速度，同時刷油後，可加封保鮮膜存放銷售。

最後提醒一下，食品的本質是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，畢竟食以安為先。

在這一點上，熟食業的标杆周黑鴨就做出了榜樣，黑就黑吧，幹脆就叫周黑鴨，照樣銷售得非常好，以緻于模仿者不黑都不正宗。這至少證明了，顔色不是銷售的關鍵因素。

鹵水發酸的問題

很多人在實際操作中，經常會遇到鹵水發酸，導緻鹵水不能使用的問題。如果經常換新湯，不僅浪費材料、浪費時間，最重要的是影響熟食的口味不能穩定，而流失大量客戶。

先分析一下鹵水發酸的原因。

1、有可能你把葷素放在一起鹵了，要記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些鹵，不要一鍋燴。

2、夏天如果你用紅曲米的話，那最好趕緊停下來，因為紅曲米最容易變酸，若是普通粉狀的話，那問題不大。

3、你用的鹵料包是不是從來不撈出來？記住，鹵料包不要一直放在鹵水桶裡，那樣的話，很容易變酸，燒過之後要撈出來放冰箱。

4、你用的蔥姜是不是沒有用油炸過？蔥姜要用油炸透後，連油一起放在桶裡的。

5、就是豆瓣，那個東西最好别放，很容易變酸。

6、鹵油過厚會悶壞鹵水，使其變質變味。很多朋友問如何處理酸掉的鹵水，實際上已經酸掉的鹵水，是不能進行再加工了，所以一定要特别注意前期保存。

如何防止鹵水發酸？

鹵水發酸，就是環境中的細菌進入了鹵水中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，隻要環境溫度、營養條件合适，就會大量繁殖産酸、産氣，導緻鹵水變酸。

1、防止染菌

① 首先是環境，鹵菜的房間衛生條件要好，要保持幹淨、衛生。

② 其次是鹵水本身，對使用的工具器材要進行高溫消毒處理，燒開的鹵水不要攪動、晃動。

③ 燒開鹵水的過程中不要用鍋蓋，防止滴水到鹵水中産生二次染菌。

④ 鹵水面上有一層鹵油，這層油能把鹵水和空氣隔開，防止空氣中的細菌污染鹵水，建議不要動，除非鹵油太多。

⑤ 鹵水中的骨肉渣要定期過濾，因為這些骨肉渣會給細菌繁殖提供很好的營養物質，所以你的鹵水最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在鹵制的過程中要注意撇淨浮沫。

⑥ 你要鹵制的東西，在放進桶裡之前要先用飛水十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質。

⑦ 鹵水不用時，要把香辛料撈出放冰箱中冷凍，使用時再重新放入鹵水中，因為有些香辛料如辣椒等，會漂浮在鹵水上面，和空氣接觸面積很大，很容易染菌。

2、滅菌

做鹵菜的朋友都知道把鹵水燒開就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時間的，燒鹵水時要注意兩點：

① 鹵水燒開要保持沸騰狀态10—15分鐘。

② 如果當地氣溫高、濕度大，建議一天燒開兩次；如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。

3、減緩細菌的繁殖

最後，我們可以控制繁殖速度。

細菌的繁殖需要溫度條件，30—40度是其繁殖最快的溫度，如果保存環境中保持低溫，就會大大減緩細菌繁殖。因此，一般鹵水要放在陰涼幹燥的地方，溫度越低越好。

另外，鹵水燒開後降溫越快越好，因為溫度降到40度左右，又給細菌很好的繁殖條件，所以如果有條件的話，直接放進冰櫃或冷庫中，那就很保險了。

鹵水發酸補救方法

萬一不幸，鹵水已經發酸該怎麼處理呢？

1、如果變酸不是很嚴重的話，可以先把表層的油撇出去，打清鹵水裡的香料，然後把湯倒掉一半，大火燒開，再放一半的水，撇淨浮沫。然後多放些高度酒燒個把小時，再加入新料包和佐料，重新調味，這樣可能會挽救過來。

2、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制20—30分鐘，然後撈掉這些作料。

鹵水的清理、保藏方法及注意事項

鹵水的清理保藏方法

要想很好的保存鹵水，首先就得了解清楚老鹵水的結構，老鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇幹淨，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。

1、撇油

鹵水上面有一層浮油，浮油多少應該适當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋内恒溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利于鹵水散熱，熱氣悶在裡面而緻鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。

2、撇沫

浮沫是鹵制肉制品時，肉制品出的血水或肉表面産生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使鹵水變味甚至發酸等情況。鹵水用過一段時間，必須把上面多餘的浮油打去，再把浮沫打幹淨，防止鹵水發酸變質。

3、燒開

老鹵水第三層才為真正的鹵水，隻有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要将鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班後每天必須将鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導緻鹵水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶鹵水隻能棄之不用。

4、過濾

鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不鏽鋼篩網，目數越多越好。

5、清掃

鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反複使用後的鹵湯還是會變得越來越濃稠，尤其是甜辣風味的鹵水，此時就需要對鹵水進行“清掃”，即用幹淨的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，我們曾經有一個學員“清掃”用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。

鹵水使用注意事項

1、忌用生鐵鍋和木器

儲存鹵水應該用不鏽鋼桶，鐵器容易生鏽，木器有異味。

2、器皿、環境保持清潔

保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵制品的質量。

3、葷素要分開：鹵素菜需要将鹵水單獨打出來

鹵湯盡量專鹵專用，不可混為一通，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類（辛辣味較重）；土豆制品、藕則為一次性鹵水（含澱粉較多易變質）；腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。

4、香料不停留，控湯後冷藏

鹵水熬好後，我們的第一個工作就是将香料包撈出，吊幹其水分并降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱内冷藏。如果不及時将香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那麼鹵水的藥香味就會太過濃郁。

5、避油又避水

每天下班前，将鹵水燒開後，要将裝有鹵水的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨後，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則采用低溫保存的方法來存放鹵水。具體操作：将鹵水燒開，過濾料渣，用潔淨、無油、無水的舀子将鹵水舀入新的、同樣是潔淨、無油、無水的桶内，将桶置于風庫内低溫保存。）

6、鹵桶不接地，桶口不加蓋

不管你采用哪種存放方法，都需要注意一點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，将鹵水桶放在架子上，這樣才能确保桶底也呈現通風狀态。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為鹵水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那麼也會導緻鹵水酸敗，如怕其他雜物進入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼後才可蓋上

7、鹵制之前先焯水

原料在鹵制前均需先做焯水處理，否則原料直接下鍋後，會導緻鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

8、鹵水越用越好

上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做"鹵水越老越好",講的就是這個道理。

9、鹵水缺啥補啥

要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的"缺啥補啥"。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!