自從學會熏魚的做法，每年20斤不夠分，酥香入味，好吃停不下嘴

今天收拾冰箱，看到熏魚，這才想起來年前做的這個食譜還沒有整理，馬上坐下來寫出來。自從前年學會熏魚的做法，每年20斤魚肉都不夠分，朋友、姊妹、鄰居都給送一點。今年買了四條大草魚，淨肉都有一大桶。不過今年比較特别，碰上特殊情況，沒有分完就不能門了，過年期間也沒有親戚走動，以至于現在還有兩袋凍在冰箱中。

熏魚并不是熏出來的，先炸後浸汁，口感酥香，味道香帶着微微的甜，閑時當個小零食都特别美，吃過的朋友都說好。雖然做過好多次了，但還在繼續改進中，這一次把煮汁的方法調整了，感覺比前段時間做的那個更好吃。

在家做熏魚，4至5斤重的魚比較合适，我今年用的這個魚比較大，每條8斤多，切出來的魚塊有點大，一不小心切厚了炸着比較費時間，津汁也不太容易津透，切塊的時候還需要把肚子下面這一段切掉另用，要不然肚子這部分容易炸糊。

熏魚

材料：草魚。

配料：蔥姜、料酒、鹽。

湯汁調料：（以正常一份的量為例）純淨水250克、麥芽糖100克、生抽30克、老抽10克、冰糖120克，蚝油20克、海鮮醬20克、香葉幾片、桂皮一塊、八角兩個、香茅草适量。

具體做法：

因為處理的魚比較多，殺魚分割的場面看着不舒服，沒有拍圖。我把分魚的步驟寫出來吧。買魚的時候讓店家殺好，幫忙從背部剖開，回家比較好處理。回家後把魚清洗幹淨，切掉魚頭，建議帶一點兒肉，可以用來做砂鍋魚頭粉或者做剁椒魚頭，如果把魚肉挖得太幹淨，隻能煮魚頭湯了。 接着把魚肚子這邊剪開，魚就被分成兩大塊了。把肚子上邊比較肥的魚腩切掉一部分，再把魚分割成魚塊，魚塊一拇指厚度比較合适。

看看我這一大桶魚肉吧，用洋蔥、料酒、鹽、生姜把魚肉腌上。魚肉一定要先洗後切，這樣不會帶太多水份。

炸魚之前先把熏魚汁煮上，根據魚的多少調整湯汁配料的多少，前面給的是正常一份的用量，我這一大桶魚，我用了4倍量。先用清水把香料煮幾分鐘，煮好後撈出香料，加上其它配料，大火煮開轉小火煮至湯汁黏稠，跟糖漿一樣的狀态就可以。煮好後放涼，冷藏後使用更好。

魚塊腌幾小時之後就可以炸了，炸之前一定要吸掉魚塊上面的水份，這麼多魚，我用了大半包廚房紙巾，吸水這一步比較重要，因為魚塊不挂糊不拍粉，帶水下鍋容易爆鍋，還不容易炸酥。

坐鍋倒油燒熱，油溫五六成熱的時候下魚塊，一塊一塊下鍋，一次不要超過六塊，因這咱們家用的炒鍋比較小，太多了反而不好炸透還容易粘在一起。

炸好的魚塊撈出瀝油，趁熱浸在之前煮好的湯汁中，熏魚就做好了。

多說幾句：

有幾個重點要記住，魚肉不挂糊不拍粉，下鍋前要吸掉水分；湯汁需要提前煮好，放涼備用，熱魚涼汁更容易入味；炸魚時不要性急，一鍋一鍋慢慢炸。

熏魚現炸後津汁是最好吃的；津完汁之後放涼，一兩天之内吃也是可以的。如果不是送人，我通常會把魚塊炸好，汁煮好，吃的時候把魚塊回鍋煎透再澆汁上桌，味道會更美。不過有些時候還是需要變通，今年的魚全都浸了汁，最後不得已放進冰箱中，吃的時候再蒸透味道也還成。

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