放假一時爽，補班火葬場。

讓我看看，有多少人還沒從補班的低落中緩過來。

朋友們，打起精神來，今兒菜菜請你們吃面了——

面條打底，鋪上色彩鮮豔的面碼，再澆一勺深色的炸醬。

一手抵住碗，一手拿筷子，從底部抄起、旋轉、翻拌，如此重複，讓面條根根分明裹上醬色。

香味撲鼻而來，趕緊撈一筷子送進嘴，面勁道、醬鹹香、蔬菜爽脆，痛快極了！

哈哈，都猜出來了吧？今天做的正是老北京炸醬面。

我小學時，跟菜爸一塊兒在北京待過幾年，時間不長，但也養成了冬天吃糖葫蘆、夏天吃炸醬面的儀式感。

這會兒剛入夏，一碗老北京炸醬面，是時候安排了。

别看老北京炸醬面開得到處都是，但哪怕在北京，最好吃最正宗的炸醬面，那也是自個兒家做的！

在家做倒也不難，無非就炸醬 面碼 面。

炸醬是好吃的最關鍵。

炸醬各家各味，有葷有素，素的多為香菇、茄子、雞蛋，葷的則有豬肉、牛肉。

我這次做的是最經典的豬肉炸醬，方子是從一位老北京朋友那兒讨來的~

炸醬用的豬肉，一定得選肥瘦分明的五花肉。

肥肉先煸油，再炒瘦肉，如此一來肥的不膩，瘦的不柴。

炸醬裡的醬要用到3種，比例也有說頭。

即黃豆醬：幹黃醬：甜面醬=2:1:1，這樣做出的炸醬甜鹹适中、不淡不齁。

黃豆醬和甜面醬，都是廚房常備的，随便哪個牌子都行。

幹黃醬首選六必居，喜歡鹹口一點可以選天源醬園。

幹黃醬水分少，和黃豆醬、甜面醬一起下鍋會太稠。

咱們用花雕先行稀釋，這個過程，老北京稱之為“澥醬”。

肉、醬備好，就可開始炸了，注意全程要小火慢炸，否則容易發苦。

做好的炸醬，放冰箱冷凍可以保存一個月，平時除了拌面，還能拌粉、下飯、炒菜，用法不拘。

至于老北京炸醬面的面碼，則豐儉由人，少的兩三樣，多的十幾種。

講究的還會随時令變化，春天會加香椿，夏天要就新蒜，冬天可配蘿蔔纓......

作為一個地道南方人，面條我就從簡了，直接上市場買了現成的。

如果想要更健康低脂些，咱們替換成荞麥面也照樣好吃。

圓滾滾的面條挂滿醬汁，嘶溜一大口，醬香在舌尖暈染，再嚼幾絲黃瓜，清爽的汁水溢出，把這初夏的胃口熨得服服帖帖。

炸醬面真的是那種哪怕丢臉，也忍不住讓人想舔一圈碗的面啊。

所有經久不衰的美食，都是無價之寶。

- 老北京炸醬面 -

[ 食材 ]

去皮五花肉500g 洋蔥半個 大蔥1根 生姜1小塊 幹黃醬100g 甜面醬100g 黃豆醬200g 花雕酒150g

白糖20g 鮮面條适量 黃瓜1根 蘿蔔1根 豆芽适量

此配方為2人份

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.五花肉偏肥和偏瘦的部分分開，分别切成丁

肥的部分先煸出豬油，瘦肉的部分後放，做出來的炸醬肉質不會柴

2.大蔥的蔥葉蔥根、洋蔥切小塊，大蔥的蔥白、生姜切末備用

3. 幹黃醬、甜面醬、黃豆醬裝到碗中，加入150g花雕酒攪拌均勻

4.鍋中放入5大勺食用油，油溫5成熱放入洋蔥、大蔥葉和大蔥根，炸至洋蔥大蔥呈焦褐色撈出，留蔥油備用

5.放入肥肉丁煸炸出油，再放入瘦肉、生姜末翻炒

6.瘦肉炒至變色，倒入調好的醬小火熬10分鐘

7.10分鐘後放入一半大蔥、20g白砂糖，再繼續小火熬10分鐘至醬色油潤、醬質黏稠

8.最後關火放入剩餘的大蔥末，翻炒均勻

9.燙熟的面條放入碗中，放入青瓜絲、焯過水的豆芽、胡蘿蔔絲，倒上炸醬拌勻即可

炸醬面的面，還有鍋挑兒和過水的區别。

鍋挑兒，就是直接從鍋裡挑出來，碼上面碼、炸醬開拌、開吃。

過水，則要把面撈出來過個涼水，這是年輕人比較喜歡的吃法，夏天吃尤其爽快。

初夏不貪涼，本中年少女選擇鍋挑兒。

做的時候費工夫，吃的時候也有講究。

面不用放多，不然拌不開；醬不用放多，否則容易鹹。

一小把面躺在碗底，周邊碼上面碼，正中間淋一勺炸醬，您請慢用~

說起北京美食，除了炸醬面，還得有一碟驢打滾。

做起來可簡單，糯米糊蒸熟，擀薄後抹一層紅豆沙，卷起來撒上黃豆粉就好了。

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