廚房裡有句老話：“豬不椒、羊不料”，具體是說煮豬肉時放了花椒肉質就會變老、發柴，而炖羊肉時放了大料，湯色會渾濁發黑，也失去了羊湯的鮮美。其實香料的品種五花八門，不同香料的作用各不同，隻有熟知每種香料的用法用量，才能讓菜品錦上添花，下面這8種香料在日常烹饪中很常見，但不能亂用，以免毀了一鍋好菜。

八角又稱之為大茴香、大料，有濃烈的芳香氣味，嘗起來有回甜味，是做五香粉的主要原料，用途廣泛，烹饪中多用于紅燒的肉類及鹵牛肉時使用，但炖羊肉時，忌諱放大料，否則湯色不僅越炖越黑，還會破壞羊湯的鮮味增加膻味。

桂皮常用來烹饪腥味較重的食材，卷狀外皮呈灰棕色，初嘗時有些麻味但細細品味後，醇厚回甘、口留餘香，有去腥、去膻、增香的作用，在烹饪牛肉、鴨肉、豬肉、兔肉等肉類，都少不了桂皮，自身的芳香氣息不僅能使菜肴更加鮮美，還能讓人食欲大增。

香葉聞起來芳香四溢，但吃起來略帶苦味，使用比較廣泛，主要用于炖各種的肉類，炖菜、調湯也均可使用，烹制的時間越長，香氣越重，但在用量上不宜過多，否則苦味會覆蓋菜品的風味。

花椒是烹饪時使用頻率極高的一種香料，有青花椒和紅花椒兩個品種，青花椒麻味較重，在川菜中最為常見，一般用于煮菜或制成花椒油食用，而紅花椒香味醇正，麻味較輕，一般在爆炒類菜品和肉類去腥上使用，也常被用來制成花椒粉使用，在用量上花椒沒有太多的限制，根據自己喜歡的口味添加即可。

肉蔻味道芳香，辛辣強烈且口感略苦，一般在制作異味比較大肉類時使用，主要作用是去腥、祛異、增香，但在用量上需要注意，放多了不僅起不到作用還會使菜品發苦。

茴香能增加食材的回香及尾香，用途比較廣泛，适用于大部分的葷菜，炖魚、炖肉時都可以使用，在素菜上有時也會用到，還可以在調制餡料上使用，加熱後香氣撲鼻，香味清淡且持久，在用量上比較大，沒有太多忌諱。

陳皮，陳久者為佳，更有“一兩值千金”的美譽，陳皮特有的水果芳香能去異增香，減少肉腥味，烹饪菜肴時有增香解膩、開胃健脾的作用，适用于多種葷菜、素菜、腌制菜等，在用量上不宜太多，否則苦味突出，适得其反，而廣東新會以“茶枝柑”為原料做出的陳皮現今最有名。

丁香香味非常濃郁，一般做鹵水時使用，可以鹵制各種肉類，丁香有去腥調味、解膩增香的作用，丁香在用量上和肉蔻一樣，也是遵循“甯可少放勿可多”的原則，放多會發苦，影響菜品的味道，适合炖肉、鹵肉時使用，能讓肉類的菜品更加入味兒。

香料配比中有君、臣、佐、輔的搭配方法，君是主要味、臣是重要、佐是次味、輔是回味，通過這樣的香料配比，做出的成品味道才會出現層次感，因此在烹饪中需要熟知每種香料的作用及适用的菜品，這樣才能将香料的功效發揮到極緻。

廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。

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