五種家常魚做法大全，可以吃一整年~

中國美食博大精深，就連一條魚，在全國各地都有不同做法～菜菜為大家搜羅了22種魚的烹饪方法，可以自己做哦！

1.松鼠鳜魚

原料：桂魚200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少許、番茄醬10克、 植物油500克、濕澱粉40克 、食鹽适量、 食醋15克做法：1.将桂魚去鱗、鰓、鳍、内髒，去掉頭上的皮衣，洗淨，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，将尾巴從刀口中拉出。2.将魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉（少許）塗勻。3. 炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，将桂魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，再将魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，将有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。4.将松子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。5.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用濕澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。

　2.古早味蒸魚

原料：鲈魚1條、五花肉100克、醬油、姜、蒜、蚝油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小蔥、紅尖椒做法：1.肉絲放入碗中，調入米酒攪拌均勻，再加豆豉、蔥末、姜末、蒜末、醬油、白糖、蚝油攪拌均勻。2.把魚從背鳍用刀切到魚龍骨。3.鍋中加水，燒開汆燙魚，下鍋泡一下就可以撈起，去除腥味。4.盤中放蔥、姜，把魚身切口處朝下裝盤，将腌過的肉絲淋到魚上面。5.鍋中加水，水滾開後，将魚放在蒸架上，需大約蒸15分鐘，取出再灑上一些蔥花、紅椒，燒一小勺熱油，澆上即可。

3.糖醋帶魚

原料：鮮帶魚、小蔥、生姜、八角、醬油、醋、白糖、料酒、精鹽、澱粉做法：1.帶魚擇洗幹淨後，斬成10厘米的段，用鹽腌漬10分鐘左右。2.取一幹淨的小碗，倒入适量料酒、1湯匙醬油、1湯匙白糖，攪勻，根據喜好倒入适量醋，适量精鹽攪勻。3.把帶魚段蘸勻幹澱粉。4.鍋裡加油，油熱後碼入帶魚段小火煎制，煎好一面輕輕翻過帶魚段，煎制另一面至微黃，把帶魚段撥到一邊，放入蔥段、姜片、八角炒香。5.倒入調好的糖醋汁，以沒過帶魚為好，小火炖制10分鐘即可。

4.紅小豆焖鯉魚

原料：鯉魚1條、泡好的紅小豆150克、油、生姜5片、蒜片、蔥結1個、澱粉、陳醋、醬油、鹽、料酒、蔥花做法：1.将處理好的鯉魚反複沖洗，洗淨血水，身上拍少許幹澱粉。2.鍋中放入适量油，燒熱，将魚放進去，小火慢煎，不要用鏟子翻動魚，可以稍微晃動鍋子，煎至一面定型，用鏟子将魚翻面，再煎制另一面，煎至兩面金黃，放入蔥姜蒜炒香。3.沿着鍋沿，灑少許陳醋，放入清水，以淹沒魚為宜，泡好的紅小豆倒入鍋内，改大火。4.放少許醬油，鍋燒開後，用勺子撇去浮沫，再加入适量料酒，小火炖20~30分鐘，加鹽調味，灑少許蔥花，即可出鍋。

5.蔥燒黃花魚

原料：黃花魚、蔥、姜、鹽、生抽、料酒、陳醋做法：1.黃花魚處理幹淨，打花刀，均勻地撒上少許鹽腌漬半小時。2.大蔥拍碎切段，姜切片。3.熱油鍋，放入腌好的黃花魚，兩面煎至金黃，放入姜片蔥段，倒入生抽、料酒和陳醋及一小杯水。4.小火慢煨，至水差不多收幹為止，起鍋裝盤，撒小香蔥和紅椒裝飾即可。

原料:花鲢魚一條，澱粉兩大匙，油炸花生仁約半兩，熟白芝麻兩大匙，老姜一小塊，蒜一個，香蔥五棵，豆豉兩匙，料酒三大匙，醬油兩大匙，醋一大匙，白糖一匙，紅油辣椒一兩，花椒油兩大匙，鹽、味精适量，香油一大匙。

做法：1、魚洗淨片成片，用鹽、料酒拌勻腌幾分鐘，再加水澱粉拌勻碼味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、姜切末。

2、鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3、在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。

4、鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。

5、撈出瀝幹油後裝入碗中。

6、淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。

7、拌勻即可

2、【水煮魚的做法】

一、

1.買來鯉魚，切成魚片。

2.給魚片上漿（鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒，或者你喜歡的話，可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道）

3.少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。裝品鍋，水不要。

4.将很多（大量）油燒熱後加幹紅辣椒和花椒若幹（視個人口味來訂），待油鍋中辣椒顔色略微變黑的時候，将油澆在魚片上面。

5.在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。魚片隻是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家裡吃的話，豆芽就可以免了。

6.油剛澆上去的時候，因為油溫高，小心不要讓油濺出來燙到你自己，所以盛水煮魚的器具一定要大一點。

二、

豆芽，或自己喜歡的蔬菜姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、幹紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個

1、将魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。将魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)

2、燒開一小鍋水，将豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。

3、在幹淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及幹紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖适量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片将魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

4、另取一幹淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒顔色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!! 吃吧!!

注：

1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。

2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

3、腌魚時，不可放太多鹽，會鹹，而且也會破壞魚肉的鮮美。

4、我覺得，花椒和辣椒都香，所以還是要炒一下再潑油比較好。

三、

鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、鍋（鐵鍋）、盆（深盆）

1、把魚洗幹淨，注意魚肚子内壁的黑膜一定要去幹淨，然後從尾處片開，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒，魚片以大而薄為最佳。

2、把片好的魚片加入适量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味精，加少量料酒（最好黃酒），腌制20~30分鐘。

3、将洗好的豆芽洗好，在開水裡過一下，撈起備用。

4、鍋内放大量油（LD看了好心疼），待油9成熱後，先放入腌好的魚頭，炸熟後放入盛有豆芽的盆内，然後接着在油鍋内放入适量的魚肉，滑開後撈至盛有豆芽的盆内，直至把所有魚肉滑完。

5、将花椒放入鍋内炸至8成熟的時候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，将整個鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，刹時廚房内就彌漫了水煮魚的香味，完成。

四、

水煮魚最簡易的做法！

1.鯉魚收拾幹淨，切片兒。我切的不夠薄，不過還可以啦。

2.魚片用鹽腌，入味，不鹹不好吃啊！

3.做水，煮魚片，到魚片熟為止，不要太老呀，大概三分鐘吧。

4.另用一鍋，做油，好多好多油，一定要能全部浸過魚片才成。

5.準備一個大盆，裡面放上蔥、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。

6.把煮好的魚片放在盆裡，最後倒入從飯館帶來的辣椒，倒熱油。

3、【煎魚的做法】

最常使用的材料：非洲鲫魚、青蒜、姜片、蒜頭。清洗魚，在魚腹添加蒜頭兩個，（蒜頭要拍開）。旺火油鍋，加入少許姜片、蒜頭。抄香後将清洗整理好的魚放進鍋中。注意油不要太少，魚下鍋後火一定要旺。爆到魚皮金黃色，這時有香味飄出。這時，将魚用擱到鍋的一邊，可以看到鍋底還有少許油，将洗淨切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻，然後将魚和青蒜擱到一起，加入鹽、味精、拍好的幾個蒜頭，加入一點醬油翻炒幾次後加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到湯汁變濃了，加入青蒜尾少許。在輕翻炒後就可起鍋了。

4、【海蒸魚的做法】

鮮魚，1條，姜片25克香菇25克，黃酒15克，白糖、精鹽、味精、筍片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少許①将魚刮鱗去腮，内服洗淨；②将魚放入場盤裡放蔥、姜片、香菇、筍片、火腿片，再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂魚身上上籠用旺火蒸約15分鐘，出籠後，淋上麻油即可

5、【鳕魚的做法】

第一種做法：鳕魚去皮改切成小塊，用鹽，白胡椒粉，檸檬拌上。魚塊刷上黃油，上烤箱，在180攝氏度溫度下烤20分鐘，取出後，用明火焗，直至上有金黃色即可。

特點：鳕魚是深海魚，營養價值很高，且口感鮮嫩，無刺，黃油鮮香。

第二種做法：1、從超市買來大塊的銀鳕魚，洗淨備用。2、将魚塊去皮去刺，切成一寸見方的大塊。把滲出汁液倒出。加入一個雞蛋、澱粉少許。并根據自己的口味加入各種調料，我一般都放醬油、醋、料酒、鹽和五香粉。攪拌均勻，留出5-10分鐘讓魚肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油來煎炸，顔色比較漂亮。煎好的魚外焦裡嫩，入口即化。吃的時候還可以蘸椒鹽或自己喜歡的其他佐料。試試吧，當魚肉吃到嘴裡時，你一定也會發出快意的感歎！

第三種做法：1、原料：銀鳕魚肉、山藥、青紅椒、蔥、姜片；2、調料：李錦記雞粉、料酒、色拉油、精鹽、清湯、生粉；做法：1.将山藥去皮切成小粒，鳕魚切成小粒、青、紅椒切粒。2.鍋内放油燒熱，下蔥、姜炒香，然後放入雪魚、山藥、青、紅椒、調料同炒至熟，勾芡即可出鍋；4、特點：色澤潔白，清淡爽口，有補脾胃、益肺腎的功效。

6、【糖醋魚的做法】（ 想學習本文上述更多正宗特色的小吃技術配方，創業型的餐飲技術配方，敬請關注小編配方研發團隊 公衆号tsxc5888（長按可複制）

魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。

糖醋魚非常講究刀功，家庭做糖醋魚隻需打深刀，多開幾刀就可以了，不必太講究刀工。

開好刀的魚用料酒和家用調料（鹽、味精、花椒）調味，然後再洗水漂幹淨，魚仍然保持本味，将水瀝幹後，放到油鍋内炸，直至炸脆為止。

油的用量比較大，否則魚容易炸散架。然後再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。

一份香噴噴、紅豔豔的糖醋魚就可以上桌了。糖醋魚口味特點是甜中帶酸，魚味淡，勾汁味濃，不再有魚的本味。

7、【紅燒魚的做法】

一般可用來紅燒的魚品種就比較多，象鯉魚、草魚、鲫魚、羅非魚等均可。把宰殺幹淨的魚打花刀的。紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋内煎一下，油适量不必太多。然後向鍋内給高湯（雞骨湯或者豬排骨湯）調味，接着放入醬油。等鍋内水溫升上來時，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用，還有去腥的功效）。燒的時間一般為五分鐘左右。燒好後，鍋内高湯已濃縮的隻剩部分汁，顔色呈深紅色，因為有炖的過程，所以紅燒魚比較入味，味濃。紅燒魚的口味特點是香嫩酥軟，味濃，适合任何人群。

8、【酸菜魚的做法】

川菜中的一道名菜。它是連湯一起上的，“水煮魚”跟它有點相似。一般魚品種用青鲩，草魚，胖頭等。

将魚洗淨去骨，切片，然後用鹽、味精将魚片拌好，再用玉米澱粉上漿。接着把酸菜洗幹淨。（注：大超市有酸菜賣）。

鍋内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高湯。先将酸菜煮兩分鐘，把味調好，然後将魚放進鍋，開鍋兩分鐘即熟。

喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進去。

9、【花椒魚片的做法】

材料：魚身肉（青魚，草魚，鯉魚，才魚），金針菇（青筍片）适量，幹尖椒，花椒

做法：1，腌制魚片：将魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、澱粉及一隻雞蛋拌勻，腌15－30分鐘。

2，做底料：将金針菇（青筍片）燙熟，取出後置于湯碗（魚大的用盆）内。

3，燙魚片：置中放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調味。待湯沸後，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗内。

4，做味料：放油入鍋，稍熱就加幹尖椒，翻炒幾下（不能拖，否則幹尖椒變黑，色不好），再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能拖，否則花椒很容易變苦，味差）。

5，起鍋：将味料倒入魚片上。端上餐桌。

特點：魚肉鮮嫩，入口即化，又香又麻又辣！

10、【蔥油魚的做法】

鲈魚一條，約一斤多即可，洗剝幹淨；生姜去皮，切數片；蔥，切細，半小碟；醬油、黃酒、醋、老抽、精鹽、味精

第二步，蒸先在鲈魚身上平行切入數刀，不要太深，翻過來也切将黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上，在魚身開口處塞入生姜讓平躺在盤子裡放鍋裡蒸，鍋裡的水不要太多，約20-30分鐘量

第三步，加油；魚眼突出的時候差不多蒸熟。這時候起鍋，盤子裡會有些汁水，倒掉些，撒蔥，加适量老抽、醋把鍋裡剩水倒掉，起火熱油，油氣冒起，把油均勻澆在魚身上。

11、清蒸白鲫魚【原料】白鲫魚1條（約500克），姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段、鮮醬油、花生油各适量。【做法】1、白鲫宰殺、洗淨、擦幹水分，随手抹點鹽在魚身上，然後将魚放一長盤中。2、把魚放入開水鍋裡蒸熟，滗出湯汁（若湯汁少可保留），放上姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段；将燒開的花生油趁熱澆在魚身上，随即淋上鮮醬油即可。鯉魚，有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯服食，治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之，治黃疸。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治孕婦少乳。鯉魚與川貝末少許煮湯服用，治咳嗽氣喘。

12、酸菜魚的做法【特點】鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美适口。【原料】主料： 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料：雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。【做法】1、将鯉魚去鱗、魚鰓，剖腹、去内髒洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗後切段。2、将炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。3、将魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。4、将鍋内湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癞椒末炒出味後，倒入湯鍋内煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

13、幹燒魚【原料】主料：活鯉魚（1000克）1尾。輔料：細面條250克，甜酒釀75克，香蔥末50克，細姜末15克，豆瓣醬15克，紹酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，醬油10克，精制鹽少許，白糖5克，味精2克，水澱粉20克，精制油300克（耗15克）。【做法】1、将魚去鱗、鰓，剖腹挖去内髒，取出魚子與魚一起洗幹淨，抹幹水，将魚子仍塞入魚肚内，兩面魚背肉锲一字刀紋。2、将面條投入沸水鍋裡煮熟撈出，用涼水；中冷，分放10隻味碟裡備用。3、炒鍋放中火上，放油150克燒熱，将碟内面條扣入熱油裡煎黃一面，取去料碟，将面條翻身再煎黃另一面倒出，瀝去油備用。4、炒鍋放旺火上燒熱，用油潤滑鍋壁後，放精制油燒熱，将魚身抹勻醬油待片刻，投入熱油裡兩面煎微黃色，倒出瀝去油，鍋裡再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣醬炒出紅油，再下甜酒釀、蔥姜末炒散後盛出四分之三備用，将魚回鍋加紹酒、醬油、鹽、白糖、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6-8分鐘至熟，随将備用調料回鍋加味精用旺火收汁，淋入水澱粉調粘鹵汁，端鍋将魚大翻身後，将調味汁用勺舀上魚身，滴入米醋脫入大魚盤裡，将10塊煎面條放在魚身兩邊。【特點】成菜鮮紅光亮，調味料細緻色調和諧，肉質細嫩鮮美，味道濃郁，裝形豐富雅緻，甜、酸、鹹、辣、鮮俱佳，互不相壓。

14、砂鍋魚頭鲢魚，有溫中益氣、暖胃、潤肌膚等功能，是溫中補氣養生食品。【原料】去鰓花鲢魚頭1個（約600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸見方的片）；蕃茄半個（切片）；熟豬肚片、熟豬心片、熟豬舌片、紅腸片、香菇片、金針菇、黑木耳、青筍片、玉蘭片少許。化豬油50克；生姜30克；蔥50克（二寸半長的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食鹽适量。【做法】1、姜切成兩半，用切面在熱鍋底搽一遍（可防止煎魚頭時魚皮粘鍋）後，用刀側面把姜拍爛待用。2、鍋内下化豬油燒熱後，用花椒粒嗆鍋（花椒撈出不用），下魚頭中火煎至微黃，下姜、蔥、蒜煵出香味。3、沖入高湯（或滾開水）猛火燒開，倒入砂鍋，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉蘭片燒開轉小火炖約3分鐘，加鹽，下豆腐、青筍、紅腸、金針菇，湯開後加入蕃茄片、胡椒粉略翻動起鍋（不要加味精,以免影響魚的鮮味）。

15、粉皮魚頭【原料】主料：花鲢魚頭1隻（約重750克），粉皮5張。調料：熟豬油50克、紹酒30克、醬油40克、白糖2克、香糟15克、蔥段5克、姜片5克。【做法】1、在魚頭的兩面各劃幾刀，使其容易入味。2、香糟放入碗中，加入紹酒泡開，然後用紗布濾出香糟備用。3、炒鍋上火，放入熟豬油燒至五成熱，把抹過醬油的魚頭，沿鍋邊放入鍋中煎至兩面成淡黃色，放入蔥段、姜片、紹酒、醬油、白糖、清水1000克，以水正好淹沒魚頭為度，蓋上蓋，用旺火燒沸，看到魚眼睛變白色後，倒入粉皮，再燒上2分鐘，将香糟鹵放進去，燒一會兒，淋熟豬油起鍋，裝入湯碗内即成。

16、菊花青魚青魚，有補氣養胃、化濕利水、祛風除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助于抗癌。【原料】精鹽6克，白糖150克，番茄醬100克，香醋7.5克，蔥末10克，蒜末10克，幹澱粉80克，豬肉湯75克，水澱粉40克，芝麻油10克，熟豬油1500克（約耗200克）。【做法】1、将魚皮朝下，用刀斜片至魚皮，每片4刀切斷魚皮，共切成10塊，再将魚塊直割到魚皮（刀距約0.7厘米，不能破皮），粘上幹澱粉，抖去餘粉，成菊花魚生坯。将醋、白糖、精鹽、番茄醬、豬肉湯、水澱粉一起放入碗中，攪和成調味料。2、将鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱時，将菊花魚生坯抖散，皮朝下放入油鍋内，炸至黃色時，撈出裝盤。另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克，投入蔥、蒜末炒香後，倒入調味汁攪勻，在淋入熟豬油15克、芝麻油拌和，澆在菊花魚上即成。

17、清蒸黑魚黑魚，有補脾利水，去瘀生新、清熱祛風、補肝腎等功能。黑魚與生姜紅棗煮食對治療肺結核有輔助作用。黑魚與紅糖炖服可治腎炎。産婦食清蒸黑魚可催乳補血。【原料】配料：青紅尖椒絲。調料：鹽、味精、料酒、醬油、糖、雞粉、蔥姜絲、花生油。【做法】1、黑魚處理幹淨，從背部開刀，片至肚處，去掉大骨，加鹽、料酒稍腌。2、将魚加尖椒絲，上籠蒸熟。3、加蔥姜絲，澆熱油。4、倒入用醬油、糖、雞粉、味精對好的魚汁即可。【特點】肉質細嫩，鮮香味美。【提示】魚應先腌後蒸，魚汁可提前對制。草魚，有暖胃和中平肝祛風等功能，是溫中補虛養生食品。

18、水煮魚【做法】1、精選草魚、鲶魚、辣椒、麻椒等原料，對顧客所點的水煮魚全部現場宰殺，對宰殺後的魚進行清理内髒後進入片魚環節。2、将宰殺清理後的魚按規定的寬度和厚度片成魚片，用鹽、味精等多種調料和澱粉按既定比例配比後盛入盆中，然後将魚片放入盆中進行碼味上漿。3、在炒鍋中裝入白水，待燒沸後放入上漿後的魚片，飛水後撈出盛入盆中。再将色拉油倒入鍋中，加入辣椒、麻椒，燒熱後澆在盛有魚片的盆中，這樣一盆沸騰飄香的水煮魚就做成了。【特點】麻辣味，魚肉鮮嫩，麻辣适口，風靡京城，經久不衰。

19、鹽酥帶帶魚，有暖胃、補虛、澤膚、祛風、殺蟲、補五髒等功能，可用作遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助治療。肝炎患者用鮮帶魚蒸熟後取上層油食之，久服可改善症狀。【原料】帶魚1條、蔥、姜、蒜、辣椒末各1大匙。調料：鹽1大匙、胡椒粉1小匙。【做法】1、帶魚去頭尾，切0.5厘米寬的長段，加入調味料拌勻。2、腌入味的帶魚，拌入澱粉，放入油鍋中用大火高溫炸至酥黃。3、另起油鍋，加1大匙油炒香蔥末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥帶魚及胡椒粉拌勻。

20、白燒鳗鳗魚，有益氣養血、柔筋利骨等功能。【原料】鮮鳗魚1條，清酒200毫升，柴魚湯汁300毫升，海帶(50厘米長、5厘米寬)1片，山椒粉少許，淡色醬油30毫升，鹽少許。【做法】1、将剖殺後的鳗魚撒上少許鹽腌約5分鐘，再放入滾水煮約10秒取出，以木刷和清水将鳗魚表面的黏膜洗淨待用；2、清酒煮滾，将酒精燒盡，加入柴魚湯汁、海帶，以小火煮約5分鐘，将海帶取出；3、洗淨的鳗魚放置烤架上，烤至兩面微焦後放入2，以小火煮約40分鐘，加入淡色醬油，再煮15分鐘即可，此時鳗魚肉質呈細軟的狀态；4、鳗魚泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤熱，并撒山椒粉即可食用。

21、泡椒泥泥鳅，有補中益氣、祛除濕邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消腫護肝之功能。泥鳅與大蒜猛火煮熟可治營養不良之水腫。泥鳅用油煎至焦黃加水煮湯可治小兒盜汗。泥鳅炖豆腐可治濕熱黃疸。泥鳅與蝦黃同煮服，可治陽痿不舉。【材料】泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜。【做法】1、泡椒姜蒜切末；2、鍋内放油下泡椒姜蒜切末炒香；3、下泥鳅煸炒片刻；4、放花椒的水、料酒、鹽、味素（可以放适量的肉醬或辣醬）。燒四五分鐘後調味，不宜久燒，泥鳅易爛會。泥鳅鮮嫩，泡椒味濃，典型的川味菜。　

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