今天小朝為大家帶來的菜品是京味水爆肚，水爆肚隻适用羊肚或者牛百葉，但牛肚其餘部位不适合水爆。因為質厚容易變韌，氽水的時間稍微久點就不能吃了。
爆肚早在清乾隆年間就已經有記載了，大多由回民在經營，是“窮人樂”裡的上品小吃。水爆肚是具有獨特風味的北京地方性的小吃，下酒為佳。一般以小飲、獨酌為宜，所以大小飯館都不備此味。唯有小酒館、小吃攤，才有水爆肚出售。爆分為油爆、水爆。就是以高溫旺火一氽水即起，取它的脆嫩。稍一過火，就凝而不脆難以下咽。油爆是飯館的做法，水爆則為市井小販的拿手活兒，各有各的特技絕活。
京味水爆肚的創意點是此菜制作非常簡單，口感脆嫩，口味麻香，可提前預制，即點即上，也是每桌“消滅”最快的菜品之一。
這款很有老北京爆肚特色的菜肴，在烹饪時要注意百葉用食用枧水泡過後一定要祛除食用枧水味，否則成菜有澀味，影響口感。燙百葉時一定要控制住水溫，使成菜口感鮮脆，香嫩。
制作這道菜我們需要準備以下原料：
黑百葉500克，生菜葉50克。
調料：
京味麻芝醬味汁50克、紅油醬味汁50克，3%的食用枧水1千克，鹽水1500克。
制作方法：
（1）百葉加食用枧水泡20分鐘，再沖水2小時，入清水過涼。
（2）再入90℃鹽水中微燙，撈出過涼，放在生菜葉墊底的盤中，随兩種味碟一起上桌即可。
烹饪關鍵：
1、百葉一定要注意祛除異味。
2、百葉焯水溫度不宜太高，緻脆即可。
附京味麻芝醬味碟調制：
豆腐乳40塊，韭菜花500克，芝麻醬1千克，大料水2500克，味精、味極鮮各50克，白糖20克調勻，每次取50克即可。
附紅油味碟調制：
紅油100克，白芝麻、味精各10克，白糖2克，雞粉8克調勻，每次取50克即可。
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