經濟視野網7月5日電(王聖坤 李鋒) 國盛則民強，民強則餐飲旺。曆朝太平盛世，都留下代表性的飲食記憶。

“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”，這就是隨朝揚州三把刀的興起之時，才有今日淮揚風味的久遠影響力，才有官宦之家林如海的小女黛玉，長年靠吃冰糖燕粥來滋養其柔弱的身體。足見飲食之奢華，飲食其講究。

“上有天堂，下有蘇杭”，唐伯虎筆下的蘇州美女，個個阿娜多姿，就連站在深秋的山口處，卑女打着宮扇，也楚楚動人。蘇州美食，以甜盛名于天下，烹饪，有甜則鮮，有甜則味濃。有甜味才有實力享用，有甜味，才是身份的象征。因為甜味，才有今天的松鼠桂魚和黃天源糕點店的酸甜與香甜。今日，甜味仍是蘇州美食的個性特點之一。

六百多年後的今天，周莊沈萬山蹄膀仍是甜蜜蜜的。夫子廟的桃葉渡，愛情故事仍是當下少男少女們的夢想，香君樓裡有花酒，更有精緻的美食，因為那是揮金如土的地方，美食品質可想而知。流淌千年的秦淮河，水運而來湖熟(南鄉)的稻米、家畜和肥鴨，那是金陵都城的後院糧倉。享有盛譽"金陵鴨馔甲天下"的古都南京，經典闆鴨，就源于那裡。

六朝古都，十朝都城的漿聲燈影之地，以長江之鮮，作為烹饪食材的搖籃，使得袁枚的小倉山味道，留在了《随園食單》之上，這無意之中的偶興，記下官場人家的食譜，竟與他最擅長的《随園詩話》并列成為南京的文化遺産……

改革開放四十年，烹饪與時代共進。烹饪的興起，代表着經濟繁榮，文化的複興，也就有了更加長遠的民族夢想，現代，正在朝向強國夢宏偉遠景的方向邁進。

江蘇風味首席烹饪大師花惠生先生，交給一個課題：分析總結江蘇大廚們的痛點。這可是得罪人的差事，給人治病，風險大不說，說三道四的有，可能是不會落好的。

記得八十年代，當紅影星劉XX，在央視電影頻道，對電影的現象，簡單的評點，結果引得滿城風雨，招來影視界群起讨伐。幾十年過去了，電影市場依然火爆，當年的一己之見，可能已無人記得吧。

無我即大。既然大師有交代，先找幾個關鍵詞。隻要實話實說，不帶偏見，雖言詞犀利點，過幾日，有遠見，有思想的大廚們，也會理解的。關健詞：使命感、傳承創新、團隊、交流、事業心等。

“現代大廚”，這個定義，隻有邵萬寬教授、周妙林教授們來界定，有這個能耐的應屈指可數。 但自己的理解，現代大廚們一般有幾個特點。

現代，即與時俱進，當下緊跟時尚的意思，具體的又表現在年輕人，見識廣，有思想和個性，有一定的文化基礎，尤其是對新的探索比較敏感。大廚，也有類别，先說廚者，以烹饪為職業的一個群體，他們分散在都市裡酒店後廚，從事着默默無聞的工作，每天在模仿和複制。

再說大廚，他們在業界或多或少的有些影響力，有一定的專業基礎和傳統的管理能力。大廚中，又分為賓館系統的大廚，有時稱為行政總廚、餐飲總監，他們受過專業學校或星級酒店的培訓，屬于成熟性的人才，業務技能是豐富的。對零點、包廂酒席，中大型婚宴和會議自助餐酒會等運酬帷幄，對四大風味流派中經典風味，是清楚的，心中二十多個味型是有的，對食材的挑選和毛利率的核算，基本程序是熟悉的。

大廚中還有一系統，稱之為社會餐飲中的主廚，又稱廚師長，廚房内爐、案、碟統攪管理，考勤、驗貨、質檢和人員調整及制定菜單成本核算等，樣樣懂一點，至于與規範和五常法的管理，相對比星級飯店薄弱一點。

現在烹饪技術普及較快，廚師學習能力強，幾個月下來，基本上算是三腳貓手藝，在社會上闖蕩二三年，年齡一長，人脈多了，信息廣了，業務能力提高了，也就順理成章的成為大廚。

現代大廚，目前引領餐飲界的風尚，馬路兩旁燈火輝煌的各大中小型的酒店食肆之中，有他們的身影，是他的組織搭成一個個後廚骨幹的班子，無論經營面積的大小，廚房的工種是四大類，用餐面積和就餐客員影響着後廚的用工人員。

現代大廚們的組織抅架，以爐子以一二三四五分類，頭爐即爐子上的領頭，炒、爆、溜、炸由爐頭統一調配，保證着出菜順序節奏。

案子，即配菜，一般由總廚根據菜單和酒席标準，依據規格進行配菜，這是案上的工作，還有初加工和幹貨漲發有時也是案上的工作，當然也有依次排名。案子上的工作，重在短時間内，把菜及時配好轉到爐子上去，再交由打荷與爐頭協調，确保不亂、不丢、不慢。

碟子組，又稱冷一菜組(間)，依據規定一菜單，自己腌制，自己加工和裝盤，工作性質要求高，清新衛生，味道新鮮，出品漂亮美觀，遇到大型宴會，有時需從外面購買熟菜，但衛生風險稍大。

點心部，以配合宴席配套的四大面團類品種，口味分甜鹹兩大類，面點房工作量大，品質要求細，早中晚三餐，含有小吃類，越是大型酒店，面點越重要。有的人忽略面點，其實，可口的面點，同樣吸引着顧客。

現代大廚在餐飲一線，每天面對各個層面的顧客，心裡有壓力，經營毛利是考核的杠杆。現代廚師流動量大，年青廚師，難管理，如豆腐掉進灰堆裡，打不得拍不得，很難憑單一技術來調動員工積極性，靠着情感和策略，人性化的管理，對大廚們來講，既當爹，又當娘，捧着年青的新生代廚師。

就上面就廚房的工作，簡單的分析了一下，現代大廚真正的痛點在下面幾個方面。

一、誰來為大廚們充電。

鐵打的酒店，流水的員工，現代餐飲的發展和變化，憑大廚原有的基礎，已不适應現代顧客的需求，悅目、美味、刺激與另類，餐桌上什麼引人做什麼，果雕、冰雕、刺身、糖塑、主題、插花和餐飲食器的變化，仍不能滿足賓客的需求，現在幹冰己被認為老套了，大廚們大有江郎才盡的感概。

一個酒店，一個大廚，誰來為大廚充電補給技能技藝，對出品進行指導、評點、分析呢?隻有靠下班後，廚界朋友一起酒桌上交流，互相品嘗，把新的思路新的味型帶回去演變和豐富，讓老店始終充滿着活力。

大廚們在硬撐，有困難，有壓力，誰為大廚撐腰，這是大廚們的痛點之一。

二、技術的枯竭怎麼辦。

廚師，專職宰也，《說文解字》曰：宰，即廚房捉刀的人，依據動物不同部位和不同類别進行切割分配(又包含調配)，這是"宰"的釋義。現代廚房，廚師手中，仍然是刀，老人仍稱石刀，現代廚師稱為廚刀，廚房專用工具。

現在廚房分工已很細化。史書介紹：古代一大戶人家，失事家奴被賣，有一婦人，被人買走，主人問她之前會幹什麼?她講會做包子，主人買來食材讓她做包子，她又說，她是為做包子镂蔥絲的。可見古人廚房分工比現代細。

現代廚房廚刀種類，應該比古人多了，各種造型，讓你眼花瞭亂，有時見烹饪大賽，青年廚師打開布包，裡面十多種刀具，那陣勢真有點吓人。

再回來講，廚者，必有燒熟煮透的基本技能，師，必先人一步的特長(也有其它含意)。 中華五千年，一貫稱廚師、大師傅、烹調師、烹饪工作者，無一人把廚師列入匠列。也就近幾年，國家重視基礎工業，社會需要有特長技能的工匠，由此延伸為匠人精神，廚界就在不知不覺中，由膳夫，成了名副其實的廚匠了。

對"匠"不排斥，百度曰：匠，有專業特長并技藝超群，領先于業界。仔細分析，廚師轉成廚匠的，還是咱自己的行業協會起頭的，這與上層決策沒關系，每每想起，協會們，未來大廚們不知如何評價你們的飽讀史書。

廚師，憑手藝，憑一把刀，一招鮮，吃遍天。現代人生活品質，穿越千年，飲食技術，日行千裡，很多的經典早已淘汰，川味回鍋肉、魚香肉絲已被掃出菜單，現在杭州的詩意菜，北京的意境菜及效仿日本料理的方法，己滲透到中餐，前天太倉注冊中國烹饪大師王曉明講，他們那三百元一客的日式料理，排隊候着呢。

還有現在的米其林風格，被捧上烹饪聖壇，有人追風，哪是飲食類的另一種全新理念，休閑型的，食材與造型與環境等綜合元素組成的一種食用與表演的形式。偶爾嘗嘗鮮，乘飛機排半年隊才可赴會，那是一種藝術營銷，食物已成道具，受衆者極少，就如時裝節上的華美服飾，你在大街上見過嗎?

繞了一圈，大廚技能技藝的創新，廚師的工作激情和創作初心，一旦受到名利影響，對味的辯識就失去了方向，對客人的心裡需要忽略了，對食材的産地分析忽略了，哪來的創新靈感，因此，大廚們在呼喊，菜難做，咱自己也要回頭看。

古人關于如何寫好文章的一句話：要出新意，讀點古書。烹饪的傳承與創新，烹調的靈魂，舌尖與味蕾共鳴，要留住老客，也當如此吧。這就是現代大廚的痛點之二。

三.推陳出新不是一句老話。

百花齊放，推陳出新，這句話出自名人之口，背景是抛棄糟粕，吐故納新，和幾十年後提倡的與時俱進，意義是一緻的。

有人講，衣服越新越好。飲食是越傳統越好，因為，飲食的方式和方法，被幾千年的人類反複試用過，确認對人體有益無害，所以千萬别随意亂改。

老話講，湯燙，要趁熱喝，好湯是動物性蛋白質元素組成，涼了就有腥味。還有一句話，好飯不怕等。生活哲理就是如此，何謂好飯，是大家一緻認可的美味。當然把素菜當為美食，主要受衆者是佛家人士，也是另一個飲食特點。

漢民族飲食文化，以肉類為美食，南方以魚為鮮，北方以羊為鮮，以這兩類動物性食材，加工成的美食就更為多。 東坡肉、獅子頭，哪個不熬火呢，至于羊，人們對烤羊串仍熱情不減，烤全羊，應該是中餐烤菜之首，那選材和烤制當然是講究着呢。

如果急，肯定是急不來好口感的。從另一個角度分析，好飯不用急，需要文火武火反複交替使用，調味有先後次序，色澤要有隻可意會，不可言傳的美感，才能算是入行入道吧。

《本味篇》中有一句：“鼎中之沸，九沸久變”，這就是好飯是在侍味侍火的狀态下，才能出現好飯的結果。近兩年，嘗了不少品牌店，與他們的大廚也熟，覺得大廚技藝與老闆的要求，要在同一個共鳴點上，然後與本店老顧客的期望值相接近，這也是大廚們經營服務的技巧，大廚推出的出品，是讓食客滿足，而不是單一的展示自己的理念，炫技固然有先聲奪人的效果，但紮實基本功是萬萬不可缺的，如果那樣，必然是出力不讨好，很難在食客心中留下難以忘懷的美味。

百年老店、餐飲名店、經典風味等，是無數個廚師或是幾代大廚們的執着堅守分不開的。入行不久的廚師，屬于少壯派，敢于打破傳統模式，喜于推出自己的新理念，有進取創新的精神固然好，但是自己還沒有理解傳統的特點，談何發展與創新?出品成熟就更談不上。

一個酒店的發展，需要前台(服務)和後廚的配合，一個有凝聚力的團隊，有着謙虛的學習精神，有着不斷總結發展的習慣，有着積極參與培訓和比賽的态度，講究正品率，重視品質，成功在于細節。推陳出新，不是一句空話，要靠勤于實踐和紮實的認真，搜集各方信息，開拓自己的視野，珍惜食材，珍惜每一道出品的完美呈現，有了這些基礎，大廚們一旦有了時代的使命感，就會有動力，史上曆朝曆代出現的經典名馔，都是平凡的廚師，持久的複制創作而成。

我們的設備條件不比古人差，分析力，理解力不遜于古人，至于飲食文化與烹饪美食等方面的源緣文化，對烹饪的繼承和發展，是比古人占優勢的。隻有看到别人的長處，找到自己的不足，揚長避短，有味者使之出，無味者使之入，以此作為經來反複念，相信大廚們的痛點會越來越少。

凡此等等，現代大廚們，把精力用在研究工作，把情感用在于員工的交流上，把酒店當作自己的最好平台，這樣的酒店，這樣的現代大廚，在業界，必有無限的生命力。讓我們共同創建工匠精神，使江蘇餐飲美食文化源遠流長。

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