做鹵肉，紅鹵、白鹵、黃鹵有啥區别？附詳細配方，年夜飯露一手

快過年了，都說民以食為天，過年時的重頭戲之一，當屬年夜飯，相信大家已經在着手羅列年夜飯菜單。在阖家團圓的日子裡，沒有什麼比美食更具氛圍感，而在這當中，自然少不了肉的身影。今天懶喵想跟大家聊的，就是肉類食材最常用的做法之一，鹵肉。

鹵肉拼盤

鹵肉又叫鹵菜，我們可以簡單理解為，是将各種肉類原料經過初步加工處理後，再放入調配好的鹵水中煮制而成，它也是川菜常用的烹饪技法之一。要想把鹵肉做得好吃，鹵水是一大關鍵，可以說是鹵肉的靈魂。

最常用的鹵水可以分成三大類，分别是紅鹵、黃鹵和白鹵。接下來，懶喵就和大家逐一聊聊，一起看看這三類鹵水分别有什麼特點，以及它們的常用配方。

紅鹵-鹵豬腳

川菜中的鹵肉多以紅鹵為主，紅鹵菜肴從外觀上看最大的特點，就是鹵制出來的食材會呈現咖啡色。紅鹵菜肴的顔色，是通過炒糖色或者加醬油、紅曲粉來實現上色的。因此，在制作紅鹵的鹵水時，拿捏好鹵汁的顔色，是必不可少的一環。

• 紅鹵配方（能做8公斤左右的鹵汁）

香料：陳皮50克，八角、桂皮、花椒、香葉各20克，茴香、甘草各15克，丁香8克，草果5個

調料：紅曲粉50克，料酒100克，生抽200克，食鹽100克，生姜100克

湯底：清水或高湯8千克

做法：

紅鹵-鹵鴨翅

1、将所有香料放入紗布中包裹好，部分香料可以用刀拍成小塊，以使其味道更好地釋放出來；生姜用刀拍松；

2、用大火将湯底燒開後，加入紅曲粉攪勻，然後依次放入料酒、生抽、食鹽、生姜、香料包，熬煮30分鐘左右即可，過程中不斷撇去表面浮出來的雜質和泡沫。

制作小貼士：

紅鹵-鹵牛肉

上面的紅鹵配方，主要通過紅曲粉和生抽來起到上色的目的。大家在放紅曲粉時，要控制好量，放過多鹵汁容易發黑，放過少鹵汁會發白，都沒法很好起到上色的作用。除此之外，在制作紅鹵時，也可以加入炒好的糖色來進行上色。

黃鹵-鹵鴨翅、鴨腳

和紅鹵相比，黃鹵則要少見得多。黃鹵菜肴外觀上最大的特點，就是鹵好的食材會呈現黃色，而這一上色過程，和鹵汁中加了黃桅子這一原料密切相關。而在有些地方的黃鹵裡，還會加入姜黃或黃醬來起到上色的作用。

• 黃鹵配方（能做8公斤左右的鹵汁）

黃栀子

香料：黃栀子150克，香葉100克，陳皮50克，花椒、砂仁各25克，小茴香15克

調料：沙茶醬100克，黃咖喱粉100克，料酒200克，食鹽100克

湯底：清水或高湯8千克

做法：

黃鹵-鹵雞爪

1、将所有香料放入紗布中，紮緊袋口；黃栀子用刀拍裂；

2、用大火将湯底燒開後，加入沙茶醬攪勻，然後用少許湯将咖喱粉拌勻後，倒入高湯中繼續攪勻；

3、依次放入料酒、食鹽、香料包，熬煮30分鐘左右即可，過程中不斷撇去表面浮出來的雜質和泡沫。

制作小貼士：

黃鹵-鹵雞

上面的黃鹵配方，是通過加入沙茶醬和黃咖喱粉（裡面有姜黃成分），來起到上色的目的。而在熬制鹵汁的過程中，先大火将湯底燒開後，再轉中小火，保持微微沸騰的狀态熬煮即可。

白鹵-鹵豬蹄

與紅鹵、黃鹵相比，白鹵要樸素得多。在制作白鹵鹵汁的過程中，無需加入任何能上色的調料，因為白鹵講究的，就是維持食材原本的顔色，因此我們看到的白鹵菜肴，多以食物的原色為主。

• 白鹵配方（能做8公斤左右的鹵汁）

白豆蔻

香料：香葉50克，白豆蔻、白芷各25克，小茴香15克

調料：白酒200克，食鹽100克

湯底：清水或高湯8千克

做法：

白鹵-鹵鴨翅

1、将所有香料放入紗布中，紮緊口子，要包紮得嚴實些；

2、用大火将湯底燒開後，放入白酒、食鹽和香料包，熬煮30分鐘左右即可，過程中不斷撇去表面浮出來的雜質和泡沫。

制作小貼士：

白鹵-鹵鴨肉

不知道大家有沒有注意到，白鹵鹵汁選用的原料中，多以白色居多，皆為不易掉色的成分，不然鹵出的食物顔色會發黑，沒法體現“白鹵”這一特點。因此，我們在制作白鹵鹵汁時，不宜放易掉色或上色的原料，料酒要換成白酒。

通過上面的一番分享，相信大家對這3種鹵汁也有了更近一步的認識。在制作鹵汁的過程中，它們選用的原料各不相同，因此也就呈現出了不同的顔色和口感。

紅鹵的色澤較為誘人，使用了紅曲粉、炒糖色等方式上色；黃鹵做出的食物色澤偏黃，使用了黃栀子等原料來上色；而白鹵做出的食物則比較樸素，做出的菜肴比較清雅。具體用哪種鹵汁，主要還是看大家的個人喜好。

做好的鹵汁，可以多次使用，且放置了一段時間的鹵汁，香味會更濃，因此鹵汁又被叫做“老湯”。不過大家在保存鹵汁的過程中，盡量用不鏽鋼容器儲存，并記得用保鮮膜封口，放在低溫環境中，每隔一段時間要燒開一次。

年夜飯的餐桌上，不妨為家人準備一道鹵味拼盤，和家人一起享受美食帶來的快樂。

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