牛肉丸是起源于潮州，是廣東汕頭市有名的傳統小吃之一。牛肉丸制作細緻，色澤紅潤，柔脆有彈性，鮮美馨香，口感脆嫩，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。那麼這麼彈嫩又多汁的牛肉丸是怎麼做出來的呢，特斯特教您一招：

一、 所需主要設備：

絞肉機、打漿機、丸子成型機、水煮槽、速凍冷庫、電熱封口機等。

二、原料：

精選優質牛肉。

三、主要輔料：

食鹽、白糖、味精、白胡椒粉、姜粉、蔥粉、大豆分離蛋白粉、變性澱粉、牛肉香精、特斯特磷酸鹽HP401、複配膠T008。

四、參考配方：

五、加工工藝簡述

原料肉解凍——預處理——打漿——成型——煮制——冷卻——速凍——成品。

1、預處理：

将牛肉解凍到微凍狀态，分割成塊狀，牛肉去脂肪、厚筋膜，精牛肉與肥牛肉分開，厚筋膜棄用。

将分割後的精牛肉和肥牛肉分别絞制。牛精肉絞肉機用D8-12mm的孔闆，肥牛肉絞肉機用D4-6mm的孔闆。肉餡絞好以後，要立即打漿，不能及時打漿要存放于0-4℃的環境中備用。

2、打漿：

2.1高速打漿過程：将絞制精牛肉放于打漿機中，先将HP401水分保持劑幹撒到肉中攪打均勻，可以當加入片冰，再加入食鹽、白砂糖、味精高速攪打10分鐘，依次加入姜粉、白胡椒粉、蔥粉、香精、卡拉膠、大豆分離蛋白粉，打漿保證添加物與肉餡分散均勻。為了保持肉餡溫度，适量添加冰水調節肉餡溫度，肉餡溫度不得超過8°C。

2.2加入攪碎的肥牛肉，低速10分鐘，保持肥肉攪拌分散均勻。再加入TG酶、變性澱粉和配料剩餘冰水，繼續低速攪打10分鐘。打漿過程用冰水控制溫度，使肉漿溫度始終保持12°C以下。

2.3攪打好的肉餡不要立即成型，要在0-4°C條件下靜置2-3小時。

3、成型: 使用肉丸成型機,按照成品要求的顆粒大小，将靜止後的牛肉餡成型。成型的牛肉丸放入50-55°C的溫水中浸泡成型，浸泡時間30-40分鐘。

4、煮制：保持85-90°C的水中煮制10-15分鐘。

5、冷卻：肉丸經煮制後立即放于0-4°C的環境中，冷卻至中心溫度8°C以下。

6、速凍：将冷卻後的肉丸放入速凍庫中冷凍。待中心溫度達-18℃出庫。

7、包裝貯存：包裝成品置于-18°C的低溫冷庫中貯存。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水産品配料的專業公司，集研發、生産、技術服務、銷售于一體，主營高端複合磷酸鹽、功能性膠體、複合香辛調味料、進口腸衣等産品。

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