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蒸馍面開得太過了怎麼辦

美食更新时间:2024-07-26 08:21:46

蒸馍(饅頭、花卷)人最發愁的是水蒸氣的問題。水蒸氣不足，易出現生馍；水蒸氣過大，易燙傷表面，有民間所說的“鬼捏馍”現象(一般都是在最頂層籠屜)出現，甚至會有水浸饅的問題(一般在最底層籠屜，水蒸氣大面積滴落在個别馍胚上)。

看來蒸馍時的水蒸氣還真是個問題，但是蒸馍還離不開水蒸氣。因為蒸馍主要還是一個物理變化的過程。在不斷的加熱升溫過程中，水由液态變為水蒸氣。馍在加熱過程中，馍胚内部的氣泡受熱膨脹，形成無數個氣泡眼，把整個馍胚都膨脹變大，也變得輕松，使馍達到完全熟化的程度。

蒸馍面開得太過了怎麼辦（蒸馍時該怎麼解決水蒸氣的問題）1

如此說來，水蒸氣對蒸馍起到了決定性的作用。水蒸氣的問題不忽視，還要想辦法防範知解決。下面的四種辦法不妨運用和試一試：

最頂層籠屜蓋上布。當醒發好的饅頭胚上鍋開始蒸制時，在最頂層籠屜蓋上一塊幹淨的白布，最好布是幹的。當加熱升溫産生了水蒸氣，水蒸氣會彙集于那塊布上。避免了水蒸氣由籠蓋直接滴在饅頭胚表面的可能，也将有效解決水蒸氣的問題。

蒸馍面開得太過了怎麼辦（蒸馍時該怎麼解決水蒸氣的問題）2

開水開蒸。在平時的蒸制中，很多人都習慣用溫水或涼水，這種做法對于酵母發面，也是可以的，但是用老面發面，會出現“跑堿”現象。如果開水開蒸，底層馍受熱早，會是水蒸氣在不斷的加熱過程中均勻散開并向上一層籠屜“蹿去”，直“逼”最頂層，從籠蓋的氣孔散出。

蒸馍面開得太過了怎麼辦（蒸馍時該怎麼解決水蒸氣的問題）3

抹盡籠蓋。二次醒發馍胚都是預熱後疊加停放一定的時間，這樣便會在籠蓋的内側自然形成水珠。當開蒸後，這些水珠遇熱成水蒸氣。為了做到萬無一失，在蒸屜上鍋時，用幹淨的抹布把籠蓋内側的水滴抹一下。

蒸馍面開得太過了怎麼辦（蒸馍時該怎麼解決水蒸氣的問題）4

圍上圍布。大火開蒸後，因加熱會漸漸産生水蒸氣。最底層籠屜直接與鍋接觸，不像籠屜間密閉嚴實，會有水蒸氣的外露。從而導緻上氣慢，雖然還在加熱，但是水蒸氣上升慢，很有可能滴在饅頭胚上，為出現問題饅頭留下隐患。隻要在最底層籠屜圍上一圈布，可以加快上氣的速度。

蒸馍是在全封閉狀态下進行的，隻有出鍋了才會發現問題。別人的"經驗"還須需自己去實踐，也未必都适合于你，但願有幫助。

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