四川盆地一帶，又被稱為“巴蜀大地”，因為在曆史上，此處就有巴國和蜀國之分，重慶為巴，（四川）成都為蜀。

兩地雖相鄰，但因地理環境的差異，所孕育出的文化也是各有千秋——蜀國崇文，巴國尚武。

即便在如今，雖以“巴蜀”并稱，但兩地的人文風物、飲食特點卻也有着明顯區别。

就比如這“火鍋文化”，四川火鍋以菜籽油做底，依靠添加多種香料出香，雖有油，但吃起來卻不燥熱。

而重慶火鍋則講究一個“六分牛油四分水，姜、蒜、花椒和海椒”，做法簡單粗暴，口味上重麻又重辣，甚至很多重慶本地人，還将四川火鍋稱為“清油火鍋”。

也正因如此，“牛油火鍋”能輕易地刺激到食客味蕾，名氣也相對更高一些，縱觀全國各省的火鍋店，大都以“重慶火鍋”為名号。

但名揚四海所帶來的，不僅僅是食客們的青睐，還有關鍵性的負面評價——牛油火鍋中引以為豪的“老油”，被诟病為“口水油”。

所謂老油，是指食客們吃火鍋剩下的“牛油鍋底”，被統一收集在容器内，而後将其再次加熱，待牛油被熬化之後，将裡面的食物殘渣撈篩出來。

此時的牛油漂浮在上層，且質地相對“純淨”，取出來後再次加熱到115℃，使其中水分完全蒸發之後，就成了“新的鍋底”——也就是老油。

對于商家來說，這種老油更能節省成本，且香料經過多次熬制，風味上也更為獨特，甚至在許多重慶本地人眼裡，這種“老油”才是真正的傳統。

但更多的外省人，對這種獨特的制作方式，還是表示不能接受：說好聽些叫萃取精華，集萬千風味于一身，說難聽點就是“融彙八方食客的剩飯殘渣而成”。

也正因為如此，重慶火鍋才得了個“口水油”的名号。

所以在2011年8月2号，重慶火鍋協會就發布了《關于立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》，要求旗下的火鍋企業必須使用“一次性火鍋底料、湯料”，加深食品安全度。

比較諷刺的是，在那之後的很長一段時間裡，部分火鍋店開始收取“額外的鍋底費”，引得吃貨們紛紛吐槽，而這背後的深意，不言而明。

雖然如今的火鍋店，都在宣傳用的是“一次性鍋底”，但不可否認的是，“老油”确實存在過，也曾經輝煌過，隻不過它并不适應這個時代了，或者說人們對它更加排斥了。

至于味道到底如何，那就是見仁見智的事情了。

值得說明的是，以上所說提到的，僅是大衆所認知的“老油”，其實真正意義上的“老油”，是“先用香料熬一鍋油，等用到一定程度了，再次加入新的香料與牛油熬制”。

如此循環使用，便造就了“老油”，說直白一些，真正意義上的“老油”，就是将底料多次融合，讓香料發揮出充分的味道，與常見的老湯、老鹵是一個道理。

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