山西農村過事，席面上會有一種甜點，人們叫它甑糕，也就是人們常說的晉糕。

對于舌尖美食甑糕來說，我們大家都不陌生，即使是在過去的歲月裡，除了端午節外，平日裡也會蒸一些吃的。不過一般人很少知道為什麼叫作這個名字的。甑糕是主要以紅棗和糯米為原料，用古老蒸具“甑”蒸制而成的糕，所以得名甑糕。甑讀zeng音，其形似圓筒狀，底部有許多透氣的小孔，是一種非常古老的、可放置在鍋上蒸食物的炊具。因為我們晉南一帶俗名為勁子，所以甑糕也叫作勁糕，并非是我們日常所寫成的晉糕。 在我們家鄉，甑糕可是出了名的傳統美食，老幼鹹宜，營養豐富，滋補性強，風味獨到。不僅看上去色澤鮮豔，紅白相間，形色俱佳，先給人一種視覺美的享受，而且吃起來棗香濃郁，軟甜粘勁，味道醇厚，濃香撲鼻，長時間吃也不會厭食的。據說當年馮玉祥将軍與閻錫山聯合讨蔣失敗後，暫居在新绛縣的白馬寺裡，就曾長期食用，還稱贊甑糕為“平民階層的燕菜”。

據說甑在原始社會後期就已經産生了，到了新石器時代又出現了陶甑，商周時代發展為青銅鑄成的甑，鐵器産生後又變成了鐵甑，從此鐵甑這個炊具就世代沿襲，現在還有的地方使用着。後來也有人用鐵皮制作成甑子的，隻是形象雖然美觀多了，但是在人們的舌尖上，還是感覺由陶甑蒸出來的甑糕質量最好，口味也是最佳的。宋代大詩人陸遊食用後，在其《秋花歌》詩作中就留下了“長碓搗珠照地光，大甑炊玉連村香”這樣的句子。 與其他美食相比，甑糕色香俱佳，别具一番風味，既可熱吃，也可涼吃，現在還可以炒着吃，成了一種全方位吃法的美食。記得小時候，常常将甑糕吊在紅薯窖裡，當然是水井更好。從地裡勞作回來，将甑糕從井筒裡吊上來，鏟上一碗半盤的，撒上一勺白糖。由于溫度的變化，那白糖瞬間便會化成糖水，溶進甑糕裡面，吃起來是入心入腹的涼與甜。想必從農村出來的朋友，都曾有過這樣的口福。

甑糕要好吃好看，除了米和棗要保證優質外，制作技藝也比較講究。記得母親在做甑糕時，對泡米、裝甑、加水與火功等幾個關鍵環節，都有着嚴格的要求，做的時候很是精心。而且母親看來，甑糕不僅要會蒸，還要會鏟，會裝碟，來了客人的時候，多是要用專用的鏟鍁，将甑糕鏟好裝入盤子。這樣看上去色如琥珀，形似凝脂，不信你不咽口水。如今人們又多了一項炒着吃，更是香味撲鼻，浸入肺腑。 當地流行着一種說法，甑糕是源于我們運城的，這也不是信口雌黃。傳說舜帝年輕的時候，雖然飽受繼母姚婆的虐待，但他卻始終是以孝為先，以善報虐，不忘父母的養育之恩。他離家來到曆山以後，先後成功制作了盆、罐、鍋等陶器，并且研制出了一種叫做甑的炊具，放上當地生産的黍米與紅棗，做成香甜可口、軟硬适度的糕，送給繼母與父親食用，久而久之，就在家鄉流行開來。由于是用甑蒸出來的，形狀又像是當地糕之類的食物，所以就被稱作為甑糕，一直流傳至今。

對于運城人家來說，蒸甑糕是手到擒拿的事情，家家戶戶年年端午節都要蒸的。小的時候，母親更是大盆小盆要蒸好多，除了自家吃外，主要是送親朋好友的，舅舅、姑姑、老姨家等等，與周圍鄰居街坊也有互相贈送的。後來大姐嫁了人，家境不是太好，所以大姐家也就成了父母親的“五保戶”，隻要是我們家有的，大姐家就少不了。用母親的話說，就是我們家抓到一隻跳蚤，都要分給大姐一條腿的。那個時候包粽子很少，主要還是沒有那個閑工夫。盡管我們村子中央有一個池泊，旁邊就是蘆葦園，包粽子用蘆葦葉是很方便的。 記得我們家蒸甑糕先是用瓦盆，後來就改成了瓷盆，搪瓷盆。蒸的時候，先将甑放在一個大口鍋的箅子上，鍋中添好水，然後将浸泡好的糯米、紅棗分别裝進甑子裡。先鋪上紅棗一層，再鋪糯米一層，如此一層夾一層，共鋪七層 ，即三層米四層棗。先是用旺火将鍋燒開，等上汽後要不時給鍋裡加少許涼水，反複加水三次，以免鍋底水熬幹了。最後改用文火焖蒸，兩三個小時後甑糕即告蒸成，老遠就能夠聞到那種特有的香味來。

好的甑糕蒸出來柔軟細膩，色彩相宜，下面一層米滲入了棗色，呈一種晶瑩鮮潤的绛紅色澤，中間是黍米或者糯米，呈金黃色或雪白色，最上層又是早已爛成暗紅的棗泥。設若給棗泥上面撒上一層碧綠的葡萄幹，這樣的甑糕不僅看上去色澤鮮潤，層次分明，而且吃起來粘甜适口，滋味特美。如此既賞心、又悅目，還飽腹，一舉三得的美食，人們何樂不飽而啖之？有人曾作小詩一首，很是形象貼切：甑糕優質糯米蒸，紅棗相間水晶形。最是舌尖相思味，琥珀凝脂香氣濃。不知道你聞到了嗎？

作者：馮建國

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