#「閃光時刻」主題征文 二期#

大家好，我是老馬愛唠叨，好吃但是不懶做，每天更新避免“失誤”的美食做法，讓那些“一看就會，一做就廢”的日子趕緊消失！

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今天和朋友們聊天，大家感歎現在的養生觀念真是深入人心，以前很多人看不上的不愛吃的粗糧雜糧都成了現在的香饽饽，不說每天吃吧，隔三差五總要來上點兒。這樣一來，對于很多家庭大廚就提出了更高的要求，調味的手法和方式也需要有更高的水準。我曾經模仿着做過一些素齋，體會到出家人做飯真是不容易，簡簡單單的幾種調料就能讓人百吃不厭。所以今天用一道上海菜來作為例子，好好說一說美味素菜裡面的那些小門道。

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四喜燒烤麸

食材準備烤麸（面筋）一把，香菇一把，黃花一把，木耳一把，冬筍一塊，花生一把，蔥姜。

• 蔥姜切片，黃花，木耳，香菇洗淨提前泡發，冬筍使用淡鹽水浸泡，烤麸反複清洗幹淨備用。泡香菇的水咱們要留下，一會兒要用到。

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• 行軍鍋燒水，先把花生煮熟撈出䁁涼去皮，然後再次燒水放入黃花和木耳焯燙，全部煮至斷生撈出過涼控幹水分切段備用。

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• 行軍鍋上火，倒入香菇水和烤麸，大火燒開轉小火炖煮5分鐘左右放入清水過涼，然後撈出使勁攥幹水分切塊備用。烤麸豆腥味比較重，所以必須使用熱水煮，然後使用清水沖洗幹淨。

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• 行軍鍋熱鍋涼油，油溫三成熱放入兩個大料，一塊桂皮和蔥姜使用小火炸至棕褐色撈出。有朋友說素菜好吃不好做，調料放了挺多味道卻一般，而且為了健康養生不想用豬大油提味，那麼咱們就要制作簡易版的料油來增香。

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• 鍋中放入烤麸和香菇使用小火煸炒至表面上色，蒸發掉多餘的水分盛出備用。煸炒食材的目的是去掉多餘的水分，留出空間吸收湯汁。

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• 鍋中留底油，放入黃花，冬筍，花生煸炒至成熟，然後放入烤麸和香菇翻炒均勻，鍋中加入一勺鹹鹽，一勺白糖，三勺醬油，兩勺料酒，一勺五香面調味，然後倒入準備好的開水小火炖煮五分鐘。

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• 時間到了之後看到鍋中湯汁濃稠，轉大火收汁。加入一勺醬油，一勺香油，一勺五香面，再次翻炒均勻出香味即可出鍋裝盤。有朋友說做菜放了不少五香面卻沒有味道，那是因為五香面和蚝油，雞精，味精等等調味品都不能長時間加熱，出鍋之前再放最合适。

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四喜烤麸是一道著名的上海菜，成菜要求湯濃味美，濃油赤醬，當地人逢年過節的餐桌上都會有這麼一道小菜，不管是涼吃熱吃，還是老人孩子都非常合适，而且烤麸這種食材一年四季都有，可以說是一種随時都能享用的簡單美味。以前這道菜叫作四鮮烤麸，在上海話當中，鮮和喜的發音基本相同，經過了不斷的演變，又加上喜這個字可以讨個好口彩，所以現在被稱為四喜烤麸。

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我個人感覺烤麸在放涼之後的口感有點偏硬，還要留不少湯汁泡起來才夠味道，所以還是喜歡熱着吃，做了幾次之後覺得清洗烤麸挺麻煩，所以幹脆用家裡的凍豆腐代替烤麸，不用洗不用泡化開就能用，感覺省事又美味，推薦大家嘗試一下，把本邦菜變成一道東北菜嘗嘗。

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