在以前那個沒有冰箱的年代，蜀人為了把吃不完的肉長期存放，就用鹽腌制，再挂起風幹使之排出水分，或采用火烤煙熏的方式使之産生獨有的香味和顔色，而在熏烤過程中産生的二氧化碳附着于肉的表面，形成了高效保護層，具有滅菌殺蟲的作用。将臘肉蒸熟切片，或與蒜苗段一同爆炒，是四川人口中最常見的美味。

臘肉制作流程原料：帶皮豬腿肉50千克。調料：粗粒海鹽3500克，白酒500克，白糖250克，五香粉150克，花椒粒100克。

制作：

l、豬腿肉放在火上燎燒去淨餘毛，刷洗幹淨後改刀成長30厘米、寬10厘米的大塊，用鐵釺子在肉皮上紮出數個小孔。

2、淨鍋下入海鹽、花椒粒小火炒至發黃、出香，盛出後與白糖、五香粉混勻。

3、在豬肉塊上先抹上一層白酒，再拌入混勻的調料，用手揉搓使味道充分滲入肉中，肉皮朝下放入洗淨晾幹的陶瓷缸内，裝一層撒一層混勻的調料，如此将所有肉塊裝入缸内，密封腌制2—3天，将肉塊翮面，肉皮朝上再腌制2—3天即可出缸。

4、将腌好的肉塊清洗幹淨，一端鑽孔，拴上麻繩，就該進行下一步處理了。

方法一般有兩種：一是直接挂于陰涼通風處風幹，即成“風幹臘肉”；另一種是“煙熏臘肉”，即将腌好的肉塊洗淨，晾幹表面的水汽後放入熏房，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房内初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50一56℃，保持此溫度再熏28小時左右為成品。熏制材料熏制臘肉的材料有很多

川式臘肉的主要熏料為柏樹枝，每50千克的肉需要用柏樹枝6—7千克、柑橘(或橙柚)的皮1千克、鋸木屑4—5千克，不能用煤、松針、桐子樹等來熏，否則臘肉不香，而且會有一股異味。臘肉保存剛剛制成的臘肉不要急着食用，最好經過3—4個月的冷凍保存，味道才更香濃。具體方法為：熏好的臘肉取下洗淨，擦幹水分後裹入保鮮膜，入冰箱冷凍即可。臘肉的鑒别市場上銷售的臘肉品質良莠不齊，

我們該如何鑒别?好的臘肉表面千爽，捏上去結實而富有彈性，切開之後，裡面的瘦肉呈鮮紅或暗紅色，肥肉呈透明或乳白色。劣質臘肉肉質松軟、無彈性，表面帶有粘液，肉色灰暗無光，脂肪發黃，有黴斑，聞起來有異味。川式臘腸除了将腌制好的肉條挂起熏制成臘肉，聰明智慧的四川人還會将豬肉切成小塊，加入花椒面、辣椒面、鹽等調料拌勻，灌入豬小腸後挂起風幹制成臘腸，需要時直接蒸熟切片，即成一盤美味。

原料：去皮豬後臀瘦肉3500克，肥肉2000克。輔料：豬小腸750克。調料：辣椒粉，350克，鹽150克，白酒100克，花椒粉50克，白糖35克，味精30克，胡椒面20克。

制作：

1、肥瘦肉分别洗淨改刀成l厘米見方的丁，裝入盆中加調料拌勻，腌制l小時。

2、在腌肉的時候處理腸衣。将腸衣表面附着的油剪去，不要扯，否則腸衣容易破口，往腸壁内灌水3次，洗淨污物，将腸衣放入盆中加花生油搓洗幹淨，翻面後再次搓洗，在細流水下沖淨。

3、用棉線栓住腸子的一端，另一端套入鐵圈方便填灌，将腌好的肉丁灌滿腸衣，結尾處打活結，以便放氣後再填充。在腸衣上用牙簽紮出數個小孔，每20厘米為一段，用棉線系緊。

4、灌好的腸子晾曬3—5日，隔天翻面以保證各個部位晾曬均勻，後移至陰涼、幹燥、通風處，挂起風幹一個月左右入味，取下入冰箱冷凍保存即可。三言兩語說

技術：洗腸子隻可用水或油，不可用面粉或醋，否則會使腸子收縮，也不能用鹽，否則會漚爛腸衣。浪花醬肉延伸思路：蒸籠底部先墊一層白蘿蔔絲，再擺入切好的醬肉片，入蒸箱大火蒸透即可走菜，用肉片卷食蘿蔔絲，清香解膩，堪稱完美。

原料：五花肉(或後臀肉)25千克。

調料：甜面醬2.5千克，排骨醬l千克，醪糟1.5千克，食鹽1.5千克，白糖500克。

制作：

l、五花肉洗淨切成寬8厘米的長條。

2、所有調料混勻成醬料，均勻地抹在每一塊肉上。

3、将肉塊放入木桶内腌制3一S天至入味，再取出置于通風口處挂2—3小時(如果天氣不好，可用風扇吹幹)，等表面醬料略幹後，再在肉條上刷一層醬料，等風幹後再刷一層醬料，一共3次後再風幹即成醬肉生坯。

4、把風幹的醬肉用溫水浸泡3小時，洗淨表面的醬料後用毛巾擦幹，入籠旺火蒸30分鐘，可直接走菜，也可挂在架子上晾涼後烹制各種菜肴。

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