文/（河北保定）程玉林
雜面是将綠豆、紅豆、豇豆用石碾碾壓出來的面粉。這種面粉就叫做雜面。用雜面擀制的面條，就叫雜面條。我母親的手擀雜面是我的最愛。
母親的手擀雜面筋道、可口，吃到嘴裡軟軟的，滑滑的，一股雜面特有的美味，再配上花椒油蔥花炝鍋的清湯，一口下肚，回味無窮。炝鍋清湯雜面是我從小就最愛吃的主食。“知兒莫若母”，當年，每逢我食欲不好時，母親知道我最愛吃炝鍋雜面條，就會給我做上兩碗手擀雜面。我便會細嚼慢咽、有滋有味、美美地吃完，就像是母親給我做了一頓山珍海味一樣，感到十分的滿足和幸福。
從上小學到初中，幾乎每天都是母親做飯我燒火。每當她做手擀面時，我大部分時間都在場，耳濡目染，時間一長，我把整個工序都爛熟于心。尤其手擀雜面時，總是以飛蘿豆面和新鮮蛋清為主料,配以少量小麥粉、香油等作料 ，加清水攪坢，人工和面。把盆裡的面團翻上倒下，揉來揉去，面團不沾手不沾盆，面團在兩手間舞動。一直把面團搓熟、和均、揉透，直到面團柔軟、滋潤，露出光澤為止。
擀面時，把面團放在一塊四平八穩的案闆上，用胳膊粗的棗木檊面杖。隻見母親的兩手摁着擀面杖卷起的面片，弓腰伸臂，前後反複推推拉拉，“吱吱吱”響聲不斷，動作麻利，潇灑，就像織女穿梭織布，眨眼的功夫就推出了一大面片；然後攤開、撒些面粉、再卷上，又熟練地推推拉拉擀起來。擀呀檊，一直把面片擀到薄紙似的，油光透亮。面片在擀面杖上裹着，先用鋒利的廚刀順着面杖将面片割開，再把一層層的面片疊起。母親切面時，快刀細切，刀法娴熟，動作更是潇灑。隻見母親右手握住刀柄，左手放在疊起的長方形面卷上，五指敷面，其中用四指并攏，頂着廚刀，一邊切，手指一邊緩緩後退。隻聽“嗤嗤嗤”刀切面片的聲音，一兩分鐘的功夫，經過母親高超的刀法，薄如紙細如絲的面條就切好了。
面切好後，母親先把蔥、姜、蒜、面醬、香油、花椒等佐料，在鍋裡小炒一下，然後添上适量的水。水燒開後，趕緊把面條一把一把下到開水中，下面條以“不稀不稠，面條在開水裡露頭”為宜。因為母親廚藝精湛，配料齊全，煮熟後一掀鍋蓋，真是奇香無比，味道美極啦！别說是吃上一口，就是看着聞着你都會垂涎三尺。這樣的美味，管保你百吃不厭。
做手擀面，既是力氣活，又是個技術活，鄉下的主婦一般都會做，隻是技術高低和味道好壞罷了。而我母親做的手擀面，尤其是手擀雜面，假若按技術等級評定，應該是大師級上乘之列吧。現在母親已經仙歸多年了，這種讓人留戀的美味，隻能印在記憶之中了。
程玉林，河北保定順平縣正童村村民，從小喜歡讀書看報，愛好寫寫畫畫。,更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!
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