炒牛肉在廣東是很家常的菜肴。為了讓牛肉口感更嫩,很多廚師都習慣用嫩肉粉、食粉來緻嫩。我們是絕對不會添加緻嫩添加劑的,也絕對不用小蘇打。
給牛肉緻嫩的竅門有兩個:一是炒牛肉,一定要選擇半肥半瘦的肉,肉太瘦,口感反而發硬;二是牛肉切片後,我們直接加入生粉和花生油來抓拌(5千克牛肉片需要添加幹生粉50克、花生油200克),抓拌均勻後不用焯水也不滑油,直接搭配輔料一起生炒,這樣牛肉的味道才能更香濃。
餐創大課堂
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