補而不燥之魚肚的三種烹饪菜譜分享

今天小編給大家分享的菜譜是川菜魚肚的三種做法：

魚肚又叫魚膠、白鳔、花膠、魚鳔。魚肚有黃魚肚、回魚肚、鳗魚肚等，主要産于我國沿海及南洋群島等地。是魚的鳔，經剖制曬幹而成。屬四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。魚肚也是入菜的經典食料。

産于我國沿海，以廣東的“廣肚”為最佳。福建的“毛魚肚”較次于“廣肚”，但也是佳品。

營養價值：

魚肚營養價值很高，含有豐富的蛋白質和脂肪、主要營養成分是粘性膠體高級蛋白和多糖物質。據測定每百克幹魚肚含蛋白質84.4，脂肪0.2克，鈣50毫克，磷29毫克，鐵2.6毫克。

可用于治療瘡疖、腫痛、無名腫毒、皮膚破裂、惡性腫瘤；腰酸背痛、風濕性腰背痛、胃病、肺結核、百日咳、嘔血、再生性障礙貧血、陽痿、氣管炎及産婦血崩和産後腹痛等症。對腎結石、胃和十二指腸潰瘍、風濕性心髒病、婦科自蒂和月經不調等均有較好療效。魚膘還能作膠丸外殼和粘合劑。用魚膘制成高粘度的明膠或黃魚膠高達95%。

魚肚食療功效高，含有豐富的蛋白質、膠質、磷質及鈣質，女士視為養顔珍品。對身體各部分均有補益能力，是補而不燥之珍貴佳品。

魚肚味甘、性平，入腎、肝經；具有補腎益精，滋養筋脈、止血、散瘀、消腫之功效；治腎虛滑精、産後風痙、破傷風、吐血、血崩、創傷出血、痔瘡等症。

食療禁忌：

魚肚雖好，但并不是人人适合食用。如胃呆痰多、舌苔厚膩者，食欲不振和痰濕盛者則不宜食用。

雞汁廣肚

原料：水發廣肚一斤，小菜苞十二隻。

調料：濃湯八兩，豬油一斤（耗二兩），鹽六分，白糖四分，味精一錢，料酒一兩，蔥姜一兩，胡椒面四分，生粉四錢，雞油二錢。

做法：

1、先将水發廣肚改成一寸五分長、六分闊的骨牌塊，下鍋加入冷水燒沸後，用小火焖五分鐘左右取出（按此方法需燒二次）。後燒熱鍋加入豬油，投入蔥姜煽至呈金黃色時，加入料酒、毛湯，滾燒片刻撈去蔥姜，再把廣肚下鍋滾燒十分鐘左右，撈出，瀝幹水份，倒去腥水。

2、另燒油鍋，待油溫達五成熱時，分别将魚肚、菜苞下鍋拉油後撈起，将油倒出，趁原熱鍋先加入豬油、料酒、濃湯、鹽、糖、味精、胡椒面，後投入廣肚滾燒，待湯汁收去三分之一時，放入菜苞，燒透後用水生粉勾芡，起鍋時淋入雞油，裝入盆内即成。

色彩：白色。

特點：糯、滑、味濃。

奶湯廣肚

原料：油發廣肚半斤，豌豆苗一錢。

調料：頭濃湯二斤四兩，豬油二兩，鹽一錢六分，味精一錢，料酒一兩，蔥姜一兩，胡椒面四分，白醋二錢。

做法：

1、先将油發廣肚用溫水泡軟，改成一寸長、四分闊的骨牌塊，随後下鍋，加入冷水、白醋，滾燒二次（每次五分鐘左右），撈起，用冷水洗淨油膩，再把廣肚下鍋，用清水滾燒二次撈起，洗去醋味，擠幹水份待用。

2、燒熱鍋加入豬油，投入蔥姜煽至呈金黃色時，加入料酒、毛湯，滾燒片刻撈去蔥姜，将廣肚再下鍋滾燒五分鐘左右，撈起，瀝幹水份，倒去腥水。

3、原鍋仍置于爐上，加入頭濃湯、鹽、味精、胡椒面，投入廣肚滾燒五分鐘後，加入豆苗，随即起鍋，裝入湯鍋内即成。

色彩：奶白色。

特點：湯濃、味鮮。

家常魚肚

原料：油發荷包肚一斤，肥瘦豬肉四兩。

調料：濃湯四兩，四川豆瓣醬三兩，豬油二兩，鹽四分，味精一錢，料酒一兩，蔥姜一兩，胡椒面四分，生粉三錢，紅油四分，白醋一錢。

做法：

1、先将油發荷包肚用溫水泡軟，改成一寸長、四分闊的骨牌塊，下鍋加入冷水、白醋，滾燒五分鐘左右撈起，用清水洗淨油膩，随後把魚肚下鍋，加入清水滾燒二次撈起，用冷水洗淨醋味撈出，擠幹水份待用。

2、燒熱鍋加入豬油，投入蔥姜，煽至呈金黃色時加入料酒、毛湯，滾燒片刻撈去蔥姜，後将魚肚再下鍋滾燒五分鐘左右，撈起，瀝幹水份待用。

3、将肥瘦肉切成肉米，接着燒熱鍋，加入豬油，把肉米下鍋煽透後，盛在碗内待用。即趁熱鍋加入豬油、蔥姜稍煽一下，放入豆瓣醬炒透後加入濃湯滾燒片刻，用湯篩濾去醬渣，然後放入魚肚、肉米，加入料酒、鹽、胡椒面滾燒，待湯汁收去三分之一時，加入味精，即用水生粉勾芡，起鍋時加入紅油，盛起裝入盆内即成。

色彩：深紅色。

特點：鮮辣帶香。

（文：菜譜源于胥元誠、陳長标著《四川菜點選編》 編：成都鄉廚協會）

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