過去物質匮乏，很多家庭都會腌制一些鹹菜和泡菜豐富餐桌的口味。即使現在物質生活大大提高了，很多人還是喜歡喝粥吃饅頭的時候配點腌制的小菜，但是這幾年總有一種說法稱腌菜、泡菜會産生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽轉化成的亞硝胺是有名的緻癌物，搞得大家都不敢多吃了。

泡菜、腌菜真的會緻癌嗎？怎麼吃更健康美味呢？

腌制時間很重要！

蔬菜本身就含有微量的亞硝酸鹽，在腌制過程中亞硝酸鹽的含量也會增加，亞硝酸鹽含量的多少主要和時間有關，在對的時間吃，就不用擔心健康問題。

實驗研究發現，泡菜從第二天起亞硝酸鹽的含量開始上升，第七天達到頂峰，然後又會下降，大約在第二十天之後，亞硝酸鹽的含量就微乎其微了。

所以專家建議，如果吃腌制的食物，最好腌制二十天之後再吃，因為南北方溫度差異，寒冷的北方做泡菜、酸菜，最好等二十八天或一個月後再吃，此時做好的泡菜中亞硝酸鹽含量就非常低了。以我們日常的食用量來說，幾乎不可能達到中毒的劑量的。

常見泡菜健康吃

我國很多地區都有把新鮮蔬菜加工後密閉保存再食用的習慣，我們常吃的菜有兩種，一種是泡菜，一種是腌菜，不同做法要注意的也有不同。

泡菜

泡菜一般少鹽或者無鹽，主要利用乳酸菌發酵做出成品，我們常吃的四川泡菜、東北酸菜、朝鮮族辣白菜都屬于泡菜。

這種泡菜的亞硝酸鹽主要是腌制過程中産生的，自己在家做的話要注意時間，兩三天内吃或者腌制至少二十天之後再吃，亞硝酸鹽含量就非常低了。

如果是買來的泡菜，像酸菜這種可以清洗的，因為無法判斷商家腌制的時間，最好用清水多洗幾遍，亞硝酸鹽可以溶于水，多清洗就可以減少亞硝酸鹽含量。

自制辣白菜

做法：

1.大白菜不要切開，用鹽腌制12個小時，然後用清水洗淨，擠幹水分。

2.100克湯圓粉加300克水調成糊，放入鍋中煮至粘稠。放入粗辣椒面200克加50克辣椒粉、一勺姜末、一勺蒜末、一勺蝦醬、半勺鹽、一勺牛肉粉、少量蘋果絲和梨絲、少量糖，再加入少量的韭菜絲和蘿蔔絲拌勻。（如果覺得太麻煩，隻放辣椒面、辣椒粉、鹽和糖即可）

3.揭開白菜葉子，每層都均勻地抹上辣椒醬。

4.白菜放入密封盒裡，放入冰箱冷藏。

提示：

辣白菜的酸度受腌制時間的影響，如果不喜歡吃太酸的，腌制2-3天時就可以吃了，此時亞硝酸鹽含量非常少，不會影響健康；如果來不及吃，最好等20天之後，亞硝酸鹽含量降低了再吃，此時的辣白菜口感會更酸一些。

腌菜

和泡菜不同，腌菜主要就是靠大量的鹽腌制，比如北方冬天常見的腌蘿蔔、腌雪裡蕻等。它最大的問題是高鹽，高鹽飲食與高血壓、心腦血管疾病、腎病、消化道癌症的發生都有明确關系。

大多數國人的飲食習慣中，食鹽的攝入量已經超過了推薦量，再加入腌菜後食鹽的攝入量更是大大超标，非常不利于健康。因此吃腌菜的話，一是要好好清洗浸泡，盡量多去除一些鹽分，二是在烹饪過程中不要再額外添加鹽，利用腌菜本身的鹹味即可。

但是專家也告訴我們，蔬菜經過腌制發酵之後，雖然能刺激食欲，但是很多營養素都被破壞了，而且高鹽飲食也不利于健康，所以吃腌制的菜要控制量，和新鮮蔬菜相比，更提倡大家多吃新鮮蔬菜。

泡菜、腌菜正确吃不會緻癌

但是也要控制量哦

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