鐵闆生爆牛肉（附自制糍粑辣椒、自制五香藥膳醬配方）

介紹：

鐵闆菜操作起來有些麻煩，一個人負責燒鐵闆，一個人負責切配，還要有一個人負責烹調，如果三個人配合不好，很容易影響上菜速度。針對這個問題，我決定改良鐵闆菜的制作方法，讓其盡量簡單。大家都知道制作鐵闆菜，一定要把菜烹熟後再放在燒熱的鐵闆上，我想，如果能把拌入味的生料直接放在燒熱的鐵闆上加熱成熟不就可以省人、省力、省時了嗎？于是，我按照這種想法操作了一遍，沒想到還真成功了，而且隻要一個人就可以完成，菜肴從生到熟也沒有超過15分鐘（蓋上鐵闆蓋後即可上桌，上桌後約3分鐘，揭蓋食用）。

試制成功後，我給這種新的烹菜方式起了個名字——鐵闆生爆系列，同時選擇了很多不同的原料進行試驗，效果都不錯。如今，在我工作的酒店裡，傳統鐵闆菜基本都被這種新的菜式所代替。

菜品提供：

楊順林，曾在昆明多家酒店任廚師長及總廚職務，雲南騰沖火山熱海餐飲部經理兼行政總廚，現任保山九隆閣餐飲娛樂管理有限公司總經理助理兼行政總廚，曾榮獲第五屆全國烹饪大賽優秀廚師、并在首屆雲南“創新菜、熱銷菜大比拼活動一金四銀”。

廚友點評：

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我按照上面介紹的方法試做過，感覺還不錯，同時也得出兩條心得。其一，制作這類菜肴一定要注意原料的用量。因為原料完全靠鐵闆的熱量成熟，所以一份菜的原料量不要過多，控制在250-300克效果最佳。量太多，菜肴的熟度就會受到影響。其二，原料拌勻後，最好淋入少許色拉油調拌一下，再放入鐵闆内，否則片與片之間容易粘連。

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這類菜肴最大的優點是香味特别濃郁，尤其在揭蓋前，散發出的香味很容易吊起食客的胃口。但是，這類菜也有一個很大的劣勢。因為原料都是拌勻後放入錫紙内爆至成熟，所以成菜略顯淩亂，故隻适合在小型酒樓操作。所以，建議各位師傅在制作時，考慮改良這點。還有一點需要注意:由于楊師傅選用的爐具是特制的，所以火力非常大，鐵闆的加熱時間也就相對較短。如果是普通的爐竈，鐵闆的加熱時間就一定要控制在15分鐘左右，否則菜肴不容易成熟。

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我覺得這類菜品如果在制作工藝和器皿的選擇上做一些改革，效果可能會更好。先說制作工藝，在鐵闆燒熱後，鋪上錫紙，淋油，如果先将小料（洋蔥、青紅椒等）煸香，再放入用醬汁拌勻的主料，我認為就可以改善菜肴成形淩亂的情況。另外，我認為選用類似韓國石鍋那樣的鐵闆，會更有利于菜肴的成熟。

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看到這類菜肴，我有一個疑問：青紅椒、蔥段、牛肉片的成熟時間不同，如果把它們一起拌勻後爆制，等到牛肉片成熟了，青紅椒可能就會熟過了。

針對這個問題，楊師傅的解釋是：首先，菜中選用的青紅椒是雲南的皺皮辣椒，這種辣椒即使加熱時間略長，口感依然爽脆。如果選用其他品種的辣椒或者甜椒，可以在焖制過程中加入，這樣就可以避免青紅椒過熟的情況。

原料：

牛肉300克。

配料：

雲南皺皮青、紅椒塊各15克，姜片5克，蔥段、鮮紅小米椒各8克，水發木耳10克，香菜段5克。

調料：

自制糍粑辣椒、自制五香藥膳醬各10克，郫縣豆瓣醬、濕澱粉、香蔥油各5克，香油、生抽、鹽、味精各3克。

自制糍粑辣椒的制法：

1.把幹尖椒2千克、老姜300克、草果10個、香葉50片、大蔥200克混合後用開水泡3小時，撈出，控幹水分，用絞肉機反複絞3-4遍備用。

2.把平時不用的邊角料，如胡蘿蔔、大蔥葉、香菜、洋蔥、西芹、大蒜子等用5千克精煉油煉成料油。

3.用煉好的料油炒制絞好的料，小火炒40分鐘即可。

五香藥膳醬的制法：

A料：

老幹媽油豆豉3瓶，路南油乳腐1瓶，美樂香辣醬3瓶，鹽、白糖、味精各50克，十三香、五香粉各2克。

B料：

生姜、大蔥、胡蘿蔔各1千克，蒜子500克，香菜250克，洋蔥1.7千克，西芹400克，青紅椒500克。

C料：

幹花椒50克，幹尖椒700克，香葉、陳皮、白芷、枝子紅各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、荜撥各150克，玉果175克，砂仁50克。

D料：

精煉油20千克。

制作：

1、把B料放入精煉油中用小火炸至發幹（但不能糊），用漏勺把B料撈起；把C料放入步驟一煉好的油中，用小火炸香，撈出C料，放涼備用。

2、把A料、C料以及炸過的B料放入盆内拌勻，再放入絞肉機内磨細，取出後用熬好的精煉油小火炒30分鐘即可。

制作方法：

（1）牛肉切成薄片，放入不鏽鋼盆内，加鹽、味精、濕澱粉、清水上漿，再加入青紅椒塊、姜片、蔥段、鮮紅小米椒、水發木耳、糍粑辣椒、五香藥膳醬、豆瓣醬、香油、生抽拌勻備用。

（2）鐵闆放在猛火爐上，大火燒7-8分鐘，淋香蔥油，放入拌好的生料調勻，蓋上鐵闆蓋，上桌。

（3）蓋上鐵闆蓋後約5分鐘，揭蓋撒香菜段即可。

鐵闆生爆系列菜品注意事項：

1、選料

别看這類菜肴成熟時間很短，但原料選擇的範圍卻相當廣泛。牛肉、豬肉、豬肝、腰花、雞肉、蝦、鱿魚、魚肉、肥牛，甚至是新鮮菌類均可。不過菌類要提前滑油。

2、切配

牛肉、豬肉分别切成跟“青椒炒肉片”一樣厚的薄片；豬肝切成跟橘子皮一般厚的片；雞肉切比大拇指甲略大的塊；腰花打麥穗花刀；魚肉切與制作“水煮魚”一樣厚的薄片。

3、制作

一、鐵闆一定要燒熱，否則菜肴上桌後不能成熟。我們酒店采用的是特制爐具，由于火力非常猛，所以加熱時間約8分鐘。如果采用普通的煲仔爐加熱，時間要控制在15分鐘左右，隻要把手放在離鐵闆5厘米的地方可以感覺到鐵闆很熱，就可以了。

二、原料一般都要上漿，上漿後再根據原料的不同，添加不同的配料拌制。

三、鐵闆燒熱後，把預制好的錫紙鋪在鐵闆上，倒入拌好的生料，用筷子拌勻，蓋上鐵闆蓋上桌焖制，焖制時間根據原料和加工方式的不同略有改變。四、原料的焖制時間。一般牛肉片、腰花、鱿魚片、蝦的焖制時間約5分鐘；豬肉片、生豬肝的焖制時間約4分鐘；魚片的焖制時間為3分鐘（魚片放入鐵闆内，不要翻動，否則魚片很容易碎）。

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