今天，教你們一道“養生菜”——

沒錯，粥。

哎，先别急着吐槽，煮粥誰不會？

還記得前幾天風口浪尖上的厲家菜嗎？傳說中的米其林一星餐廳，端給客人的白粥，是這樣的——

菜怎麼樣咱們就先不評價,但這一碗粥水分離、同碗異夢的白粥，我們廣東人不能忍！

廣東人心目中，一碗合格的粥應該是這樣：

米早已煮成了米花，綿滑起膠，粥水水乳交融，入口如絲緞一般緩緩滑入喉中。

當然，這标準并非廣東人首創，清代美食家袁枚曾說，水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。

不過，以粥為底，滾入各種新鮮食材，這種做法，是正宗廣府風味了。

綿滑的粥底天生是為肉料服務的好底子，無論是平民的枸杞葉豬肝，還是貴價的鮑魚鮮蝦瑤柱，配料豐儉由人，卻各有各精彩。

入秋後日漸變涼，清早吃上這一碗，五髒六腑都舒展開來，熨帖得很！

雖然從營養學的角度來說，長期喝粥并不是健康的飲食習慣。

但對中國人來說，粥不止是食物，更是慰藉。

最近不少朋友收假回來，都跟我說，旅行中飲食不習慣、不規律。

腸胃不适的時候，最懷念的，是一碗清淡有滋味的生滾粥。

煮粥這件事，不難，但細節還真不少。

今天，就系統和你們分享一下，如何在家輕松搞定一鍋好粥。

技術要點1：挑米

想要煲出一鍋靓粥，得從一把米開始。

大米分籼米、粳米和糯米三種，最常用來煮粥的是前兩種。

北方常種植的是粳米，米粒圓滾滾的，珍珠米就是其中一個代表選手。

而南方盛産籼米，所以作為廣東特産的生滾粥，大多是用籼米熬煮出來的。

它倆很好分辨，如果去超市買散裝米，買左邊這種米粒瘦長的就對了。

要是想更講究點，在籼米中你可以挑油粘米來買。

老廣煲粥偏愛用油粘米，還得是當年的新米，水分足，膠性重，帶着股新鮮勁，煮出來的粥最香綿。

油粘米，米如其名，油脂含量比較高。用它煮出來的白粥綿滑不稠膩，喝起來還有一股米香和甘甜。

而且因為粘稠度适中，特别适合做生滾粥粥底。

挑好了米，離成功就近了一大半了。

接下來得對米進行一點預處理，不麻煩，但這就是生滾粥粥底，有别于普通白粥的小秘方。

技術要點2：腌米

100g油粘米淘洗幹淨後濾幹水分，先加1小勺鹽腌個底味，後續煮生滾粥是不需要再加鹽的。

再加2小勺食用油拌勻，可以防止煮粥的時候米粒粘成一坨。

有些生滾粥老店，腌米的時候還會加些皮蛋進去，捏碎後和米粒充分拌勻。

皮蛋的堿性可以分解米的外殼，煮的時候水可以充分滲入米粒内部，加速澱粉質釋放。

既大大縮減了煲粥的時間，煮出來的粥還有一股淡淡的醇香。

技術要點3：煲粥

腌漬時間不用太長，大概20分鐘，就可以送米入鍋了。

我測試過，米和水的重量比按1:15是比較合适的，比如100g的米就搭配1500g的水。

注意要沸水下米，米粒才不容易粘底。

加入米後攪合攪合均勻，開中火熬煮40-50分鐘，每隔15分鐘就再用勺子攪拌一下，刮下鍋底以防米粒粘底。

鍋嘛，我用的是砂鍋，聚熱好，整體溫度比較均勻。

如果沒有也可以用普通鍋，隻要給予足夠的時間和火候，也能煲出一鍋好粥。

煮粥一定要一直保持中火煮，米在翻滾狀态下才有利于澱粉析出，才會綿滑起膠。

生滾粥粥底，和潮汕粥隻煮到米粒剛剛開花的狀态不一樣。

它的米粒必須是煮到全部化開，隻能依稀見到細碎的米花。

煲好的粥底，香滑綿軟，行話講的綿，是指粥舀起時，粥面微微凸起。

粥底稠而不膩，單喝就足夠美味，送進嘴都不用嚼的，一口下肚撫過五髒六腑，全身舒服。

我知道看到這，肯定會有朋友問，煲個粥底就要花四五十分鐘，有沒有快點的方法？

說實話，要想粥好喝，花的這點時間是真的值得。

但我也搜羅了一些偷步小技巧，一一測試後，發現還是之前教你們的老辦法最靈——冷凍米。

米淘洗後濾幹水分，提前一晚放冰箱冷凍成塊，第二天直接扔鍋裡煮就成，可以縮減10來分鐘的煮粥時間。

因為米冷凍時水分結成冰晶，化凍後相當于米粒内部已經裂開了，所以很快就能煮出米花，效果相當不錯。

第二個選擇是提前用水泡生米一夜，效果也不錯，但同樣煮粥時間，米粒開花程度不如凍米。

電飯鍋大法也試了，提前一晚預約煮粥，本想着美美睡一覺就能坐享其成。

沒想到第二早一掀開鍋蓋，米粒和粥水就像有隔夜仇的夫妻倆，粥水分離，沒有很好地融合在一起。

（害，這不就是厲家粥嘛～）

其實這也跟電飯鍋的原理有關。

大多數電飯煲為了避免撲鍋，都是低溫煮粥，火力小，沒法很好地析出澱粉，所以粥不起膠。

看圖片，就能很明顯地看出三種小偏方的效果，大家可以選擇自己喜歡的一款來。

搞定了粥底，就等于搭建好了舞台。

再花一兩分鐘，滾入處理好的新鮮食材，就是一碗好粥的正确打開方式。

廣州一些生滾粥老店，喜歡用銅鍋滾粥，它受熱快，粥底很快就受熱沸騰。

也隻有足夠沸騰的粥底，才擔得起一個“滾”字，熱粥鮮料一相逢，食材被粘稠的米漿迅速燙熟，鮮味和水分也被緊緊鎖住。

窩蛋牛肉粥

窩蛋牛肉粥是我很喜歡的一款生滾粥，食材不用費勁處理，煮起來非常快手簡單。

牛肉快刀切成片，腌一下就能送進鍋。

牛肉片滾上30秒，看到肉片燙熟變色，就可以關火了。

再敲個雞蛋進去，一戳一攪，滿鍋金黃。

對，關火就對了，粥的餘熱足以将蛋花燙熟，蛋花不會過老，吃起來還是滑嫩嫩的。

因為是自家吃，肉的分量我下得十分慷慨，勺勺都有肉，肉香夾雜着蛋香，吃起來别提有多滿足了！

如果想吃着清爽些，可以在煮牛肉的時候加一把生菜絲一起滾一下，激出清香。

枸杞葉豬肝肉片粥

之前去番禺，我特别喜歡去一家生滾豬雜粥吃夜宵。

豬雜新鮮運到，在老闆娘的快手下嘚嘚嘚切成塊，送進熱粥裡滾熟，這一鍋粥簡直是鮮味爆棚。

但自個兒在家煮，處理各種豬雜未免太大動幹戈，簡單省事的法子，是隻用豬肝，煮個低配版豬雜粥。

說是低配版，其實就是老廣常吃的枸杞葉豬肝肉片粥。豬肝切成柳葉片，加1大勺澱粉、1小勺鹽抓洗幹淨，沖洗掉血水，吃起來就沒有腥臊氣了。

再切個肉片，一起加點生抽、蚝油、糖鹽腌漬下。

粥底一沸，先下入豬肝和肉片，用筷子迅速劃散，煮2分鐘就可以關火。

綴一小把新鮮嫩綠的枸杞葉，拌勻就能迅速上桌。

豬肝裹上了綿滑的粥水，一咬，脆嫩感立馬在口中綻開。

單吃是淳樸的鮮，還可以蘸點醬油一起吃，疊加一層鹹鮮。

要是天冷了，還可以撒一圈白胡椒粉進去，除了提味，吃完胃暖呼呼的，非常舒服。

·海鮮粥

如果說前兩碗粥能吃出平淡生活的踏實感，那一碗鮮甜的海鮮粥，就是刻在腦海裡的初戀味道。

一碗優秀的生滾海鮮粥，從不拘泥于單一食材。

鮮甜的活蝦、豐腴的膏蟹、脆韌的鮑魚、緊實的龍蝦、嫩滑的魚片...

無論是平民食材，還是高檔漁獲，來者不拒，都能在一鍋粥底裡相遇。

但家常吃，倒不用那麼豪華，上菜市場挑點鮮活的小海鮮就成，滋味也不輸。

我一般會挑點鮮蝦、白貝和蚝仔，三鮮合一，肉質口感也各有千秋，一鍋盡享各種真滋味。

鮮蝦、白貝和蚝仔提前處理幹淨，粥一沸，先放入白貝、鮮蝦煮2分鐘。

易熟的蚝仔最後放，滾個1分鐘就成。

一邊滾粥，鮮味一邊循着熱煙飄進鼻子裡，咽一下口水，不急，美味近在咫尺！

最後撒點小蔥花和姜絲去腥提鮮，口味重一點的，可以再加一丢丢鹽提味。

粥底早就吸飽了海鮮的精華，簡直是集鮮味之大成，喝進嘴裡味蕾都忍不住發顫，乖乖，太好喝了。

舀起鮮蝦，要先嘬一口，才舍得剝去蝦殼，蝦肉緊實脆甜，可不是凍蝦的塑料感可以媲美的。

白貝也要嘬一口，順勢含着貝肉，用門牙的巧勁一帶，就送入口中。

一般個頭小的蚝仔，很容易煮過老，拿來滾粥就不一樣了，熱粥快速燙熟蚝仔，1分鐘就能上桌，吃起來非常滑嫩。

總而言之，這鍋粥就是鮮甜，鮮甜，鮮甜！這個詞就是對海鮮最好的贊美！

一碗粥雖然簡單，但關鍵時刻，暖胃暖心。

我總覺得，學會煮粥，是通往幸福的一條捷徑。

希望這一碗熨帖的生滾粥，能為你加油打氣，給身體充滿一整天的幹勁！

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