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在醫生的苦口婆心下，很多人終于了解到吃東西和抵抗力之間的關系。

盡管營養學上曆來有很多争議，但是，節食或是營養缺乏将導緻免疫力下降是個沒有争議的結論。好好吃飯，吃更有營養的食物能幫助我們的身體紮牢籬笆。

幾十年營養過剩的時代特征，麻痹了很多人，讓他們誤以為自己早已經不會營養不良。今天需要擔心的，的确不是吃不起，而是是否均衡，是否效率太低了。

合理膳食是個科學問題，應當聽取醫生的意見。而自己的個人體驗或是家族習慣，并不一定可靠

最近大家都聽了醫生多吃肉蛋奶的建議。多吃肉蛋奶，其背後的科學含義，是主張增加蛋白質的攝入量，蛋白質對于構建免疫力有特别重要的意義。反過來，還要防止谷物攝入占比過多，這樣會導緻糖的攝入超标，或者營養單一。

肉和奶的話題先放在一邊，今天我們來單獨聊聊雞蛋，這個生活中離不開的食材，來看看它到底有多重要，為什麼值得吃，又怎麼吃出花來。

這問題是兩個方面，一個是對于身體，雞蛋意味着寶貴的營養。另一個是對于舌頭，雞蛋意味着不可替代的味道。

大家可能都注意到一個現象，自然界中的不要說肉食動物、雜食動物，就連那些平時吃素的，一旦遇上了鳥蛋，都有可能厚着臉皮紅着眼睛，趕緊吃掉。

人人都愛吃蛋，蛋是大自然的美妙饋贈。心靈手巧膽大包天的人類祖先吃起鳥蛋來，就更是家常便飯了。

雞蛋曆來也是家常風味的重要組成。雞犬相聞的老社區裡，家家戶戶廚房飄出的筷子打蛋的聲音、炒雞蛋的香味，都是回家開飯的信号，能讓人的唾液腺瘋狂工作。

雞蛋為什麼這麼香，這麼讓人饞，因為它富含蛋白質。蛋白質本身就是醒目的味覺信号。

蛋白質是地球上生物體中的必要組成成分，參與了細胞生命活動的每一個進程。

蛋白酶催化體内各種生化反應，對人體代謝至關重要。還有許多結構性或機械性蛋白質，是人體建築材料，參與形成細胞内的支撐網絡以維持細胞外形。而蛋白質對于構建人體免疫力更有特别關鍵的作用。

總之，沒有蛋白質，人體連正常生理都維持不了，更在病毒面前缺少防護力。

雞蛋很有營養價值，而且雞蛋很廉價，所以雞蛋曆來是最重要的民生物資之一。

南京博物院曆史館展出的一罐出土于距今2800年的雞蛋，它來自一個西周墓葬，是目前中國發現的年代最早的雞蛋

雞的馴化，使得雞蛋來源變得穩定，而優質蛋雞品種的繁育，才使得人人每天有雞蛋吃成為現實。

今天專門的蛋雞能做到每天産蛋。原産意大利的白來航雞是産蛋高手，優秀品系年産蛋可超過300個。而土雞通常年産蛋量也能在100-130個。

來航雞因為在19世紀中葉由意大利來航港傳往國外，因而得名。中國在20世紀2，30年代引進

在養殖業上，兩公斤飼料就可以換1公斤雞蛋，轉化率極高。所以，同樣作為蛋白質的來源，相比牛奶和肉，雞蛋的價格要更便宜得多。

雞蛋蛋白質的消化率不低于牛奶，所含脂肪大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸居多，也容易吸收。雞蛋的熱量還不高，從營養角度看雞蛋稱得上是完美的食物。

從美食角度看，雞蛋對于廚房太重要了。除去很多以雞蛋為主角的名吃名菜，在更多的菜品裡，雞蛋通常都是默默無聲的黃金配角，如果沒有雞蛋，美食世界可能會失去半壁江山。

打發的蛋白或者蛋黃是很多西式烘焙、甜品的基礎材料。蛋白經過打發，體積能膨脹8倍，可以用于制作蛋糕、蛋白霜，以及各種甜品。

芙蓉雞片是魯菜經典，在中國菜裡，蛋白經常被賦予芙蓉、木樨、木須的名字

人們常常把蛋黃、蛋白分開使用，蛋黃富含脂肪和蛋白質，在做菜的過程中能夠幫助融合油和水，還可以用來上色

柴雞蛋或者說土雞蛋與洋雞蛋在營養成分的差異上微乎其微，區别在于口感上。

市場上的雞蛋，蛋殼顔色不一樣，有的純白，有的青綠，有的粉紅。蛋黃顔色也不一樣，有的顔色較淺，有的橘紅誘人。

柴雞蛋确實更有風味，且價格還不一樣，那麼能從顔色上分辨它們嗎？

其實是不行的。首先，蛋黃的顔色取決于雞的食物。雞隻有吃了富含類胡蘿蔔素的食物，蛋黃才會偏紅。

但是柴雞的飼養環境千差萬别，不是所有食物都富含類胡蘿蔔素，所以蛋黃顔色更深不是柴雞蛋的固有特征。而有些養殖場專門給洋雞投喂富含色素的飼料，反而一定能得出顔色更加橘紅的蛋黃。

再說蛋殼，蛋殼的顔色與母雞品種有關。産白色雞蛋的蛋雞有來航雞、烏骨雞等，粉色蛋殼雞蛋來自羅曼粉蛋雞、京白939粉蛋雞、農大3号粉蛋雞等；青藍色的雞蛋來自美洲的阿勞卡納雞、複活節蛋雞等；巧克力色的雞蛋來自麥蘭雞、普利茅斯雞等；母雞體内不同色素搭配，還可以産出其他顔色，以及各種漸變色彩的蛋。

那麼怎麼區分土洋雞蛋呢？除了看大小、整齊程度、外觀幹淨程度這些不完全靠譜的因素外，就主要看商家信譽了。

土雞的成長過程，為柴雞蛋提供了更多風味物質，柴雞蛋更美味這是人所共知的事實，但并不是隻有這一點決定着雞蛋的味道。

雞蛋的味道更和新鮮度、儲存條件有關。新鮮度低的雞蛋，味覺損失很多。

雞蛋的新鮮度可以從蛋黃狀态判斷。新鮮雞蛋打在盤子裡，蛋黃緊緻，位于蛋清中心，蛋清濃稠聚合；而不新鮮的雞蛋則相反，蛋黃不在中心，蛋黃比較扁平一碰就散，蛋清稀薄，像被稀釋，這時候的雞蛋管你是哪隻母雞下的，管你用什麼廚藝，都不會有什麼香氣了。

雞蛋品質測試機

氣室高度和哈夫值是兩個評定雞蛋新鮮度與質量的客觀标準。氣室高度越小，雞蛋等級越高。

哈夫值是一個測算公式的結果，衡量的是蛋清質量，數字越大雞蛋質量越高。

國内雞蛋标準分四級，特級和一二三級，特級雞蛋氣室高度小于1mm，哈夫值＞72；一級雞蛋小氣室高度小于5mm，二級雞蛋氣室高度小于8mm，三級雞蛋氣室高度小于9.5mm。

國外比如美國，标準分為AA級、A級和B級。AA級要求氣室高度小于3.2mm。

隔着殼怎麼判斷？除了搖晃聽響、沉水這類民間手段，仍然主要看商家信譽。

雞蛋雖然隔着殼，卻有失水和串味問題，這是因為蛋殼其實是具有滲透性的，如果能用帶蓋容器包裝進冰箱就更好了。

蛋的做法非常多，不要說作為配角搭配進千百種菜肴或是甜品、小吃中，光是作為主料，煎炒烹炸烤，都有很多不同吃法。

從營養角度，白水煮蛋無疑就是最好的吃法了。水煮蛋聽着簡單其實門道也不少。帶殼煮的，就要分白煮蛋、溫泉蛋、流心蛋、溏心蛋。不帶殼煮的，也分水波蛋，荷包蛋等。

中國人習慣将雞蛋徹底煮熟，這是飲食習慣，另外，徹底煮熟的蛋也方便了商家的剝殼。不過這樣的蛋也容易煮老。煮老的标志，除了蛋白變硬，就是蛋黃邊緣發青。煮蛋比較久的時候，蛋清中的硫元素會跟氫元素發生反應結合，從而産生硫化氫，而且蛋黃内含有一定的鐵元素，硫化氫與鐵元素相遇的時候，蛋黃周圍便會産生硫化亞鐵。這樣的蛋對人體無害，但是口感太老了。

流心蛋

流心蛋是指蛋白呈固體，而蛋黃還是液體。冷水下雞蛋，大火燒沸轉小火，煮2-3分鐘即可。而全熟的水煮蛋需要10分鐘。

溏心蛋

溏心蛋和流心蛋做法區别在于沸水後下雞蛋，然後馬上離火加蓋，焖約8-10分鐘。溏心蛋的英文名是Coddle egg，coddle又有寵溺的意思。

溫泉蛋

溫泉蛋反過來，蛋黃稍微凝固，蛋清還未凝固。溫泉蛋的秘訣在于低溫，利用蛋黃凝固溫度比蛋清略低的特點，用6，70度的水溫，得到蛋白蛋黃似凝非凝，水乳交融的狀态。

用到水波蛋的早餐經典，班尼迪克蛋

不帶殼的煮蛋中，水波蛋是比較有難度的，它首先要求雞蛋要最新鮮，這樣才不易散。有人會用到一點點白醋以幫助蛋白凝固，但最後蛋需要用漏勺過水，以去掉白醋的味道。水溫微滾，蛋白完全凝固即可。

荷包蛋類似白煮蛋，打入沸水中煮熟。

法式焗蛋盅，無論是煮還是烤，蛋白剛好凝固嫩滑，而蛋黃稍有流心都是比較誘人的狀态

中國菜剁椒炒蛋。水煮蛋給人的感覺是味道寡淡，但是煎蛋、炒蛋就有強烈的香味沖擊

而西餐裡的炒蛋卻追求凝脂般滑嫩的效果

豪橫硬菜，蘇格蘭煎蛋

經過鹵汁浸泡上色的溏心蛋，充滿了對細節強迫症般的執念

西式蛋卷像個枕頭，稍硬的蛋皮枕套包裹着稍稍流心的西式炒蛋枕芯

中式蛋卷，一般是指蒸肉蛋卷

蛋包飯，和風洋食的一種，日本飲食文化和西餐融合的産物，現在流行在整個東亞

魔鬼蛋，起源于美國紐約，特點是将水煮蛋蛋黃取出加各種香料調味重制再打至順滑，再用在蛋白碗中裱花或填料

蒸蛋羹營養且有技術含量，要做得如鏡面般平滑，嬰兒肌膚般水嫩并不容易

蛋花湯是最簡單美味的營養湯

一個蛋打出一大桶免費雞蛋湯是很多食堂大師傅的功夫

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文 | 墨墨知道

圖 | 網絡

-參考資料-

[1]《雞蛋為什麼有不同顔色？》果殼網

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