大家覺得外面賣的饅頭又白又大，一定是店主在做饅頭時添加了什麼。其實，這是一種誤解，做食品的，食品安全很重要，食品監管部門也查得緊。誰敢冒着風險，謀取蠅頭小利？況且自己也吃。任何一門食品加工都有其獨特的制作工藝，蒸饅頭更需要有“看家”的本領。否則，出現了“問題饅頭”将如何處理？
自家剛蒸出的饅頭
外面賣的饅頭又白又大也是有原因的。饅頭“白”，是用酵母，或酵母與無鋁泡打粉搭配使用的結果。饅頭不“白”，用了老面發酵面團，由于發面過程中乳酸菌的産生，必須加純堿中和。兌堿無規律，也有用純堿量不足或超量使用的問題造成。當用酵母(或與泡打粉混合)發面時，用量超标或發酵超時。還有一種可能是用了中筋面粉，由于它色澤是乳白色，蒸出的饅頭不是很白，偏向于米灰色；饅頭不“大”，主要還是制作工藝的問題，即沒有醒發好饅頭胚子。
自家怎樣才能蒸出又大又白的饅頭：
【主食材】：低筋面粉，或特制二等面粉800克
【輔食材】：酵母、泡打粉共8克、20克白糖、約6克白醋、和面水約300克
提示：
特制二等小麥粉，即普通面粉。是将小麥去面後磨成的面粉，色澤很白；用無鋁泡打粉與酵發酵做出的饅頭蓬松、“個頭”大。放到第二天，表面依舊很軟，這是兩者起到了雙重作用；做饅頭盡量用低筋面粉，它色澤白，口感更松軟；用酵母發面時加白糖有助于發酵，還會增加口味。加點白醋可以穩定發酵，也能增加饅頭的純白度。
【步驟】：
将800克低筋面粉倒入盆中，加入8克酵母和泡打粉(按3:1的比例)，20克白糖、6克白醋(一啤酒蓋)；酵母、白糖要用溫水化開。多次倒入酵母、泡打粉、白糖及白醋的混合物于面粉中，并用筷子攪拌成面絮，即無幹面粉。下手将面絮揉成面團，用手掌部位用力揉搓，即不斷地向外搓出去，又折回來，重複此動作，以至面團光滑。将面團蓋上保鮮膜後，面盆放入約40℃左右的溫水中，再蓋上鍋蓋。夏季約1小時，冬季3小時左右，面團體積增大，拽開面團會有蜂窩狀，就是最好的發面。
發好的面團鼓鼓的
在案闆上撒些幹面粉，将面團從面盆裡取出，仔細揉搓，排出面團中的空氣。提示：發好的面隻有揉得到位，出鍋的饅頭才會沒有大氣孔，非常細膩，蓬松感足，且外觀好看，不差口感和味道。
将揉好的面搓成長條形，分成大小基本一緻的面塊，再依次揉成圓形饅頭的樣子。
手工揉制圓形慢頭
将饅頭胚均勻的擺放在墊有籠布的蒸屜内，預熱後，醒胚約20分鐘。提示：饅頭胚又“變”大了，用手背輕輕拍一下，很快恢複原狀，就是醒發很好的胚子。
将籠屜放于溫水鍋上，大火開始蒸制。上氣後，記好時間，根據籠屜層數判斷蒸制時間。提示：上鍋蒸制時，要将鍋蓋内的水分用抹布擦幹淨，防止蒸制時水蒸氣滴在饅頭上，造成其表面不光滑等問題；到達蒸制時間，不要急于揭去鍋蓋，至少焖3分鐘再打開蓋子。
饅頭出鍋。仔細一看，蒸出的饅頭表皮白淨，“個頭”不大，一股股麥香味撲鼻而來。,更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!
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