中國水産頻道報道，生魚片這種操作，在我國民間被發揮的淋漓盡緻。代表派系有清爽派的廣東魚生和廣西魚生，獵奇派的貴州魚生和浙江魚生醬，以及豪放派的東北魚生等。面對“生吃魚肉”，大家都對寄生蟲口誅筆伐時，以上派系的人們内心毫無波瀾，甚至還有點想多吃兩盤。究竟是何美味？讓我們一睹為快

“地道風物”是來自《中國國家地理》旗下的原創内容公衆号，這裡彙聚了一群熱愛山川美食的人，立志于“尋訪最佳物産、捕捉匠心民藝、分享最本真的生活方式。”

面對超強台風“山竹”，大家都替廣東人捏把汗時，廣東人卻迷之灑脫。

面對“生吃魚肉”，大家都對寄生蟲口誅筆伐時，下面這些地區的人們内心毫無波瀾，甚至還有點想多吃兩盤。

魚生，不是魚的一生，而是南方人對“中式河魚生魚片”的叫法。不像現代人對食品安全憂慮重重，古人吃起魚生來，那叫一個放縱——

孔夫子曰：食不厭精，脍不厭細。這裡頭的“脍”指的就是魚生。東周的青銅器上已有“食脍”的記載——周師在今陝西白水抵抗入侵的異族凱旋，大将軍的私宴上吃的就是燒甲魚加生鯉魚片，《詩經·小雅》把這兩道菜稱為“炰鼈脍鯉”。

唐代，唐明皇李隆基昭告全國不能吃鯉(李)，但詩人王維在出行中“良人玉勒乘骢馬，侍女金盤脍鯉魚”，吃的就是鯉魚生魚片；白居易即使做了蘇州刺史，依然白天吃魚生，晚上看歌妓表演（朝盤鲙紅鯉，夜燭舞青娥）。

連明朝的《水浒傳》也有魚生的身影：第二章講王教頭私走延安府，驸馬王晉卿生日party極盡奢華，美酒管夠，切好的魚生銀光閃閃（水晶壺内，盡都是紫府瓊漿…鱗鱗脍切銀絲，細細茶烹玉蕊）。這些記述，還僅僅是古文裡魚生篇幅的九牛一毛。

如今的年代，中國哪裡的人依然繼承了古人的熱愛，正兒八經吃土創魚生呢？還真有！

能壯陽？能下酒？清代的《廣東新語》是這麼說的：“粵俗嗜魚生。魚脍宜生酒…生食之所以助陽也。”難怪廣東人那麼愛吃魚生了。

從前，順德人家家戶戶有桑基魚塘，“四大塘魚”鲩(huàn，廣東本地習慣讀wǎn)鲢鳙鲮手到擒來。過年吃魚生，意味着“風生水起”。借用美食家沈宏非對順德人吃魚的描述：“經順德人調教過的塘魚，玉潔冰清，不沾半點魚腥。”

說起調教，順德人還真有一手——拿網箱養殖的鲩魚，投入清水池子中，不喂吃食，讓它們隻喝清水；有條件的還制造出波浪，讓鲩魚充分運動，達到“瘦身”和“緊肉”的效果。這樣的“吊水魚”脂肪低、蛋白高、幹淨衛生，拿來做魚生再适合不過。

做魚生，要先“魚尾一刀”放血，讓腥味随着血液一同排出魚的體外。考驗廚師的是在專用的刀具和砧闆上，把魚身兩側的肉分解下來，再片成0.5毫米内的薄片，這講究 “薄則魚骨隐，厚則魚骨現”。血水已放幹淨，魚生看起來像蟬翼一樣輕薄透光。

想走傳統路線，簡單拌上油和鹽就能吃了。醬油、洋蔥、姜絲、蒜片、榨菜、芝麻和花生油等都是新式的常規搭配，與檸檬草、泡椒、炸芋絲和陳皮一起吃，更地道。

你需要親自夾幾片魚放在自己的小碗，“翻牌”一些配料并且拌勻，像吃米飯一樣把它扒拉到嘴裡。你能品味出非常立體的口感，酸、甜、鹹、脆，關鍵是多種配料襯托了魚生本身的爽口。沒有魚刺的顧慮，魚肉初始的鮮甜滋味直抵靈魂。喝一口紅荔牌紅米米酒，飄飄欲仙。

吃過魚生，魚的其他部位在順德不會被浪費：魚骨煎焗，魚腸煎蛋、魚頭與椒圈同蒸，魚肉剁碎揉成丸子和桑葉打湯，魚皮涼拌，繁多的花樣就像開挂一樣。僅僅是魚，就能吃到你扶牆為止。

嶺南溫潤濕熱的懷抱，孕育着代表客家人的梅州五華縣魚生和河源龍川縣龍母魚生。這兩個地方都依靠着韓江，活水魚塘随撈随殺的鲩魚、鲫魚和羅非魚，做出來的客家魚生新鮮清甜。兩種客家魚生的配料大同小異，區别就是五華魚生會在醋中先浸泡一小會，以軟化魚肉和殺菌消毒。

魚生餐館的老闆有脾氣，是河源青年作家丘軒在龍川縣吃龍母魚生的體驗——到店至少要點一條完整的魚，保證現殺現賣。丘軒一行三人點的草魚，整整片出了4大碟魚生。搭配好魚腥草、蒜泥、生姜和茶油等調料，大家開始大快朵頤。他形容道：“鮮嫩而香甜的生魚肉仿佛能喚起老祖宗的某種原始記憶，特别粗暴，特别痛快。”

用竹簍裝盛的五華魚生，吃之前先浸醋。圖/cctv《每日農經》

作為一道涼菜，平時沒有吃生肉習慣的他，兩碗魚生下肚，已經吃不動了。可飯店老闆的規矩是，魚生吃完才可以上熱菜，否則适合盡快消滅的魚生就被晾在一旁，滋味會快速流失。在他們的軟磨硬泡之下，老闆才極其不情願地上了熱菜，并用沒有吃完的魚生做了煎蛋。結賬時，老闆用一副悶悶不樂的表情解釋道：“我們家魚生做得不錯的，一刀刀全是手工，手藝不是随便能吃到，拿去煎蛋多可惜。”

因為靠海，潮汕人吃起生腌來可是一絕。腌蝦姑、蝦生、鹹蟹膏和腌生蚝，這些“生貨”，潮汕家庭自己的就可以操作。可想吃到潮汕的魚生，就要依靠飯店或夜市師傅的刀工和對新鮮的掌控了。

草魚的兩片大側肌被片下，絕不能沾一滴水。多餘的魚血用幹淨的毛巾撇去，就可以挂晾起來等候客人的點單了。此時現切的配料和普甯豆醬已在一旁恭候——姜、芹菜、金不換、薄荷葉和蘿蔔絲是常規，潮汕魚生當地的freestyle是配楊桃片和南姜末。

配上清爽焯魚皮的潮州魚生。圖/馬蜂窩 @zhangqing

本地的吃法是“撈”，吃的時候喊一聲“撈起”，寓意步步高升。碗裡先放配料，夾入魚生，再淋一層熟油，撈勻開吃。入口又鮮又脆，咯吱作響。

南甯市區往東100公裡左右，坐落着壯族和漢族雜居的橫縣。郁江繞橫縣而過，清澈而湍急的江水，澆灌着全國聞名的橫縣茉莉花，也養肥了江中的魚群。

在廣西，橫縣就等于魚生，魚生就等于橫縣。請客人吃一頓橫縣魚生，是最高的禮遇。魚要選郁江捕獲的烏鳢、竹青魚、桂花魚或者草魚，廚師也要選本地的廚師，才熟稔“飛刀生花”的分割技藝。

在唐朝，《斫脍書》專門記錄了分割生魚肉的刀法，如“舞梨花”、“千丈線”、“對翻蚨蝶”等，就像是仙俠小說裡的技能一樣。這本書早已失傳，但你能在橫縣魚生的制作過程中一窺斫脍遺風。

橫縣魚生講究把魚切成牙簽般粗細，如果切得太薄，廚師手指的熱量會傳遞到魚肉上，影響口感。刀法分雙飛和單飛。“雙飛”運用于魚塊的窄端，第一刀不切斷，第二刀筆直往下，切出的兩瓣魚肉相連，宛若紛飛的蝴蝶；“單飛”運用在魚塊的寬部，貼合魚肉的紋路一刀切。現片現吃，玉色逼人的魚肉肉質強勁，能看出它在江中的精氣神。

多達20種以上的配料，透露着廣西人嗜酸嗜辣的偏好——粗料有酸姜、炸花生米、小米辣和木瓜丁，青料有切成細絲的魚腥草、腌檸檬、酸荞頭等。混合一小碗配料，夾兩片魚生蘸油碟，與配料攪勻之後你就可以細細品味了。此時，味蕾仿佛能閱盡每一層滋味。閉上眼睛，仿佛置身在青草遍地的郁江邊，一條躍起的魚把江水拍在了你的臉上，清鮮的滋味醒神又迷人。

不止橫縣魚生，混合煎熟魚内髒的南甯武鳴八寶魚生、先在米醋中浸軟的南甯賓陽魚生和配有炸粉絲的梧州藤縣魚生，每一種單拎出來都能拍一集《舌尖上的廣西》。

黔東南的吃食簡直是中國餐飲界的核彈——牛癟、生腌酸肉和紫血（用生豬血澆灌的八成熟瘦肉），外地人啧啧稱奇，當地人自得其樂。

這樣生猛的吃法，自然是延續到了魚生上。苗族和侗族人都有養“禾花魚”的習俗——三月，鯉魚苗被下到了稻田或糯田裡，吃着禾花和水裡的害蟲長大。待到九月谷殼飽滿，農人割禾時一并捕魚。主人在田邊支起個酸湯鍋，或者直接就把魚切片生吃，招待來幫忙收割的親朋好友們。

在侗族，大凡跟肉類有關的菜，都能尋見魚腥草葉子的影子。紫蘇、蓼草、陳年酸菜、辣椒面和自家榨的濃烈生茶油，與片好的生魚肉在大盆裡共同攪拌，就可以分着吃了。

更猛的還藏在從江縣裡——當地居民為了營造爽脆的口感，喜歡把魚鱗用茶油炒焦，配合上炒花生米和魚生，一道“原鱗化原肉”的侗族魚生就大功告成了。

溫州和台州兩地吃的魚生是幼帶魚，跟上面各地生吃的河魚截然不同。漁民先把一尾不超過一、二兩的小帶魚魚鱗洗幹淨，加鹽拌勻，裝在不漏水的容器中腌上幾天。撈出并瀝幹水，與鹽、紅曲、糯米和大量白蘿蔔絲一起裝進陶器中發酵3個月，魚生（也叫白鳣生）就做成了。

紅彤彤的一片，還都是生的，怎麼吃？就像腐乳的用途一樣，吃粥的時候，夾一點魚生，鹹鮮味混合白粥的清淡，這樣的早飯吃起來很舒服。

純幼帶魚魚生，溫州人家會把它買回家裡，與白蘿蔔絲混勻做醬。圖/網絡

在物資匮乏的年歲，溫州一家子人圍着一盤菜吃飯，那這盤菜非常可能是魚生或是蝦醬等鹹貨。白蘿蔔絲的形狀像小帶魚，長久發酵，沁入了海鮮的味道，吃起來很鮮。以至于到了富足的今天，出門在外的溫州人幾個月不吃點“生”，舌頭會覺得沒味道，不得勁。

黑龍江和烏蘇裡江在東北大地上綿延。追溯到1100年前的遼國，遼主每逢正月解冰期之前，會率領文武百官和後妃宮侍，到鴨子泺（今吉林省查幹湖）和魚兒泺（今吉林省月亮泡）鑿冰捕魚，大擺頭魚宴。官員們把多如繁星的魚烹饪後享用，吃得膩了，就發明出生拌魚的吃法。

如今主要居住在黑龍江的赫哲族，就延續了拌生魚的傳統。狗魚、黑魚、細鱗魚都可以作為原料，鯉魚則是上好的選擇。漁人把江裡的野生魚捕撈上來，立即宰殺，去皮剔刺，切成細絲，拌上用開水燙至8成熟的土豆絲、粉絲、綠豆芽、豆皮，加入味精、鹽和殺菌的醋，當場就可以開吃。

把場景轉換到家中，還可以吃凍魚刨花。把凍實的魚肉剝皮後削成薄片，蘸醋、鹽水、韭菜花醬和辣椒油吃，冰冰涼涼，味道就跟炝海鮮一樣，滿口清香。一口生魚肉，一口烈酒，你會渾身有勁，耳面發燙，相當快活。難怪如果赫哲族人把刹生魚當做必備，不上這道菜，就是對客人的大不敬。

赫哲族人家庭的以魚為主的菜肴，最右邊的是凍魚刨片。圖/視覺中國

“一杯熱酒聊消冷，猶是前朝食脍風。”生吃魚肉是古人流傳下來的飲食習慣，伴随着一定的肝吸蟲疾病風險。所以，吃魚生一定要選擇正規潔淨的店家，控記好你記幾（控制好你自己），不要貪嘴。如果文章中未能提到你家鄉的魚生，也歡迎來評論區讓大家開開眼界，等你。

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